A Catalunya, una de les maneres més habituals de preparar la llebre (si se’n pot dir així perquè, de llebres, no n’hi ha gaires) és estofada, i l’altra fórmula, també molt coneguda, és amb xocolata. En realitat en tots dos casos es tracta d’una llebre estofada, perquè ha de bullir amb vi, amb el recipient tapat, una bona estona, però, en el cas de la llebre amb xocolata, ha de portar un bon bocí d’aquest derivat del cacau, mentre que la llebre estofada no en porta o en porta molt poca. Així doncs, cadascú la prepara com li ve de gust, i de totes les maneres és un plat de primera, perfumat de bosc, de sabor intens i condensat.
A Josep Pla li agradava i l’esmenta en La substància (dins El meu país):
“El millor estofat del nostre país es fa a base de la llebre —animal cada dia més rar— i del conill de bosc, que, els anys que no plou massa a l’època en què es cria, és relativament abundant. Existeix una tendència a tirar anís a l’estofat. D’això, se n’abusa notòriament. Jo prefereixo posar-hi un bon vi negre o blanc. El ramet de llor hi és indispensable.”
També era empordanés el periodista i escriptor Teodor Baró i Sureda, que va publicar el 1895 el poemari Lo poema del cor; una de les composicions porta per títol ‘La Festa Major’, de la qual transcriurem uns versos:
Llescas de pa esponjit; també una ampolla
de vi molt negre y bo, que un xich dolseja,
per cada dos. Després ve la carn d’olla
derrera ’ls macarrons; bona badella,
menuts ab agre-dols, y de seguida
pollastres, y la poma, tan farsida
de carn molt ben picada, que estabella.
L’ánech no pot faltar, ni la rustida
cuixa de xay, ab all entatxonada,
clau, aixó sí, posat ab seny y mida,
y molta cansalada.
Segueixen les perdius, llebra estofada,
peix ab such y fregit de tota mena,
y una plata ben plena
de guatllas grassas, en pebrot ficadas,
per ricas y gustosas, alabadas.
A Etnografia de Reus i la seva comarca Ramon Violant i Simorra en parla de les que hi ha costum de fer al Priorat i el Baix Camp:
“Quant als estofats, el més suculent i saborós, de paladar de gormand, és la llebre estofada al tupí, a la vora del foc, popular a Ulldemolins, però que hem anotat a Reus, sense detall.”
A les fondes també en feien. A l’obra de Santiago Rusiñol L’auca del senyor Esteve hi ha un personatge, el senyor Pau, que encarrega l’àpat de noces de l’Estevet i la Tomasa a un fondista del barri de la Ribera:
“Senyor Pau. — Suposo que l’àpat s’ho valdrà! M’han encarregat que no faltés res, i el senyor Esteve paga al comtat; però és estricte en els seus assumptes.
Fondista. — A mi això no té de dir-m’ho. Sé lo que són casaments i lo que és cuinar i lo que és servir. Que arròs, que platillo, que fregit, que la seva llebre i l’estofat, que la seva oca amb el seu rostit, carquinyolis, panses, i vinguen paciències. D’aquí la gent ne surt tipa. Cregui, això no és una posada. Això és un engreixapersones.”
Aquestes llebres de fonda o de restaurant podien generar autèntiques declaracions amoroses, tal i com podem llegir en la poesia ‘¡Pobret!’, publicada en L’Esquella de la Torratxa del 10 de febrer de 1893:
¡Qué rica! ¡Qué rebufona!
¡Cóm la vista se’m daleix
al contemplarte tan maca!
¡Si me’n donas de mareig!
Al véuret tan adornada,
lo méu cor no sé’l que sent,
que no puch per més que vulgui
tréuret del méu pensament.
Estás potser destinada
á n’algú que t’aborreix
y jo, que tant te voldria,
jo, que tindria molt pler
en possehirte, no puch
á pesar de tots mos prechs
obtenirte, com desitjo…
¡Quinas carns més transparents!
¡Quinas formas més bonicas
son las formas que tu tens!
Ves, apártat de ma vista;
no’m precipitis, perque
al véuret tan atractiva,
tinch por de tornarm’ ximplet…
Aixís un mestre d’estudi
s’exclamava tot solet,
al veure molt ben guisada
una llebra á can Justin.
A Mallorca també hi ha qui en fa, tot i que el plat s’ha fet rar, entre altres coses perquè les llebres, a l’illa, sempre han estat poc abundants. La poetessa Maria Antònia Salvà l’esmenta en Llepolies i joguines (1946), en uns versos que porten per títol ‘Sopar de matances’:
Per la vila, per Ciutat,
per tot contaré alabances
del bon sopar de matances
que la madona ha aguiat.
Amb el rave corgelat,
les nous i ametles torrades,
i les olives trencades
i el novell envinagrat,
l’arròs ben espiciat
i la gustosa cassola,
han fet bé la garangola
a la llebre amb estofat;
i encara veig ran del plat
de bunyols i d’oreianes
les agre-dolces magranes
que us deixen desembafat,
i el dolç penjoi emmelat,
la síndria com una rosa,
i el vin-blanc, que mai fa nosa.
molts anys i amb sanitat!
Direm finalment que a Occitània el costum és de preparar la llebre en civet, però al Leveson i Rodanés (Roergue) també la fan estofada, en una versió diferent de les catalanes. Un proverbi de per allà fa així: ‘Cuèissa de lèbre, rable de lebraud e blanc de perditz, son los melhors bocins’ (Cuixa de llebre, llom de llebretó i pit de perdiu, són els millors bocins).
Llebre estofada (Catalunya)
Ingredients (per a 8 racions): 1 llebre d’uns 2,5 kg, 2 cebes, alls, vi blanc, llorer, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer tallarem a l’animal les orelles, les potes i la cua, l’escorxarem, l’esmocarem, el trossejarem, li traurem els ulls i el posarem en un llibrell. En acabant pelarem les cebes, les trinxarem i les afegirem al llibrell. Hi afegirem també una cabeça d’alls (pelats), un parell de fulles de llorer i mig litre de vi i ho deixarem en lloc fresc. A l’endemà en traurem la carn i la deixarem en una escorredora. Seguidament posarem un raig d’oli en una olla i la deixarem el foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem la carn i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta, la tombarem perquè es faça per tots costats i, en daurar-se lleugerament, hi afegirem l’adob, ho cobrirem amb aigua i apujarem el foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb l’olla tapada (hi ha qui la tapa amb un plat amb aigua, de la qual n’afegeix de tant en tant al guisat). Al cap d’un parell d’hores ho traurem i ho escudellarem.
Variants: l’adob pot dur un rajolí de vinagre o uns branquillons de julivert. Hi podem afegir un sofregit de ceba i tomaca o un polsim de pebre. Per alguns llocs hi afegeixen, cap a final de cocció, tres o quatre patates (esqueixades). Ho podem fer amb vi negre. Podem canviar l’oli per sagí. Per alguns llocs no sofregeixen la carn. Al Rosselló hi ha qui hi sofregeix un tall de cansalada (esbocinat); uns altres hi afegeixen un grapadet de cama-secs, un parell de clavells d’olor o uns brins de marduix; uns altres encara ho fan amb vi ranci. Al Pallars hi ha qui hi afegeix una copeta de brandi, un bocí de xocolata, un parell de clavells d’olor, una cullerada de farina o una picada d’ametles o avellanes (amb el fetge de l’animal i una llesqueta de pa torrat). Al Pallars Sobirà hi ha qui enfarina la carn, abans de sofregir-la; uns altres hi afegeixen uns brins d’orenga. Per alguns llocs del Pallars i Andorra hi ha costum d’afegir-hi unes ratlladures de nou moscada. A Andorra hi ha qui hi afegeix un tall de cansalada i, cap al final, l’en trau i en prepara una picada, amb ametles, alls, julivert, una galeta, el fetge de l’animal (prèviament bullit) i un bocí de xocolata; uns altres hi afegeixen una copeta de conyac. A Andorra i la Segarra hi ha qui hi afegeix un canonet de canyella. A l’Alt Urgell hi ha qui hi afegeix uns brins d’orenga i sajolida. A la Segarra hi ha qui hi afegeix una mica d’anís estrellat o uns brins d’orenga. Al Segrià hi ha qui hi afegeix una tomaca madura, un parell de pastanagues, una copeta de brandi o una picada d’ametles (amb un bocí de xocolata i uns branquillons de julivert). A l’Empordà hi ha qui hi afegeix un pessic de matafaluga (o un rajolí d’aiguardent anisat), un bocí de xocolata o uns brins d’orenga. A la Selva hi ha costum d’afegir-hi uns branquillons de fenoll de marge o uns brins de farigola. Al Maresme hi ha qui hi afegeix una penca d’api o un all porro (trinxat).
Llebre estofada (Mallorca)
La netegen, la deixen en adob amb alls, herbes aromàtiques (sajolida, llorer), pebre en gra i una mica de vi (blanc o negre) i, a l’endemà, la sofregeixen (amb oli o sagí), preparen en acabant un sofregit de ceba i tomaca, hi afegeixen l’adob i una mica d’aigua, ho deixen bullir a foc suau i, cap al final, hi afegeixen una picada d’alls (amb el fetge de l’animal i uns branquillons de julivert).
Hi podem afegir un canonet de canyella. Hi ha qui enfarina la carn, abans de fregir-la. Uns altres hi afegeixen, mitja hora abans de traure-ho del foc, un grapat de cebetes, pelades i senceres. Per alguns llocs ho fan espés tot afegint-hi, fora del foc, la sang de l’animal (hi haurem de traure prèviament la carn, i llavors hi afegirem la sang i ho remenarem ben remenat).
Lèbre estofada (Leveson i Rodanés)
Ingredients (per a 8 racions): 1 llebre d’uns 2,5 kg, 500 g de cansalada (a llesques fines), vi negre, farina, ginebrons, nou moscada, farigola, llorer, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer tallarem a l’animal les orelles, les potes i la cua, l’escorxarem, l’esmocarem, el trossejarem (en reservarem els menuts: cor, fetge, ronyons, etc.) i li traurem els ulls. En acabant farem un llit de cansalada en una olla, hi posarem un sostre de carn, en farem un altre sostre de cansalada i un altre de carn i així fins que s’acabarà la carn i ho cobrirem amb les darreres llesques de cansalada. Seguidament trinxarem els menuts i, a continuació, posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem una cullerada de farina i la sofregirem. La remenarem sense parar amb la cullera de fusta, hi afegirem els menuts, ho continuarem remenant i, quan la farina agafarà una mica de color, hi afegirem un got de vi, ho remenarem, ho traurem i ho abocarem a l’olla. Hi afegirem també mitja dotzena de ginebrons, unes ratlladures de nou moscada, un branquilló de farigola i un parell de fulles de llorer, ho cobrirem amb vi i ho deixarem al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb l’olla tapada. De tant en tant hi afegirem una mica d’aigua calenta, si cal. Al cap de dues hores i mitja o tres hores ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un polsim de pebre o un parell de clavells d’olor. Hi ha qui posa un cordó de farina (fet de farina i aigua) entre l’olla i la tapadora.
Dialectalismes
Lèbre estofada: lèbre ‘estufado’.
Llebre estofada: ‘llebra’ estofada (Alt Urgell, Andorra, Segarra, Conca de Barberà, Priorat, Baix Ebre, Montsià), ‘llebro estufado’ (Solsonès), ‘llebra estufada’ (Solsonès, (Barcelonès), llebre ‘estufada’ (domini del català oriental).
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
