A les Illes anomenen escórpora el que al País Valencià rep el nom d’escorpa o rascassa (Scorpanea porcus), aquell peix de cresta espinosa que viu a les zones rocoses i que dona tant de sabor a les sopes i els arrossos. Al Migjorn hi ha qui en fa un suquet, amb un sofregit i unes patates, un plat senzill però amb molt de gust de mar.
Greixonera d’escórpora
Ingredients (4 racions): 2 escórpores d’uns 600 g cadascuna, 600 g de patates, 2 tomaques, alls, julivert, pebre, oli d’oliva sal.
Preparació: d’entrada tallarem el cap i les aletes als peixos, els esmocarem i els farem a rodelles. En acabant posarem tres quarts de litre d’aigua en un perol i el deixarem al foc. Hi afegirem els caps del peix i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem i picolarem les tomaques. Seguidament pelarem les patates i les farem a cantells. A continuació pelarem i trinxarem mitja dotzena d’alls i, finalment, trinxarem uns branquillons de julivert. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una greixonera i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i els sofregirem. Els farem unes remenades amb la cullera de fusta i, quan agafaran una mica de color, hi afegirem la tomaca i el julivert i ho sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, quan la tomaca s’haurà confitat, hi afegirem les patates. Tot seguit traurem el perol del foc, afegirem una mica de brou a la greixonera (just per a cobrir-ho) i apujarem el foc. Ho salpebrarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns vint minuts hi afegirem el peix, apujarem el foc i, si cal, hi afegirem també una mica de brou, tot tenint en compte que no ha de cobrir el peix del tot. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem una altra vegada a foc suau. En passar vuit o deu minuts ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un got de vi blanc o un parell de fulles de llorer.
Dialectalismes: «grexonera d’escórpera», «grixonera d’escórpera».
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
