És una mena de suquet (o simplement un suquet) que fan per alguns llocs del Migjorn mallorquí. La diferència rau en el fet que cal fer-lo amb peix d’aquell serpentiforme o de gust fort, o sia: congre, morena, mussola, gat, etc. És un peix, és clar, que també es fa servir per a fer suquets de totes menes, però sempre barrejat amb d’altres de carn, diguem-ne, més delicada, i no com en aquest cas. Ara: el resultat és excel·lent i demana bona cosa de vi.
Greixonera de peix
Ingredients (4 racions): 750 g de peix, sol o barrejat (congre, morena, mussola, gat), 400 g de patates, 1 ceba, 3 tomaques madures, 2 carxofes, 75 g de pésols desgranats (el doble amb tavella, si fa no fa), alls, julivert, vi blanc, farina, marduix, llorer, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer escapçarem el peix, l’esmocarem, l’escorxarem (si cal) i el trossejarem, tot tenint en compte que, en el cas dels congres i les morenes, cal desestimar-ne un bon tros de la cua. En acabant posarem aigua en una olla, hi posarem els caps i les cues (cas d’haver-ne) i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, enfarinarem els trossos de peix i, seguidament, pelarem les patates i les farem a cantells. A continuació tallarem el tronxo de les carxofes arran de fruit, en llevarem les fulles exteriors, en tallarem les puntes de la resta i les farem a quarts. Després pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls, pelarem i picolarem les tomaques i trinxarem mitja dotzena de branquillons de julivert. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una greixonera i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem el peix i el fregirem. El tombarem perquè es faça per tots costats i, en daurar-se lleugerament, el traurem i el reservarem. Tot seguit hi posarem la ceba i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, quan agafarà una mica de color, hi afegirem la tomaca i la sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant i, mentrestant, traurem l’olla del foc i en colarem el brou. En estar llest el sofregit hi posarem les patates, les carxofes i un got de vi blanc, ho cobrirem amb brou i apujarem el foc. Ho salpebrarem, hi afegirem un parell de fulles de llorer i un brot de marduix i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En passar deu o dotze minuts hi afegirem els pésols i, deu minuts més tard, el peix (sempre que hi posarem alguna cosa apujarem el foc, i l’abaixarem quan tornarà a alçar el bull); si cal hi afegirem una mica més de brou o d’aigua. Hi afegirem també la trinxadissa d’all i julivert i, quan farà trenta minuts que bulliran les patates, ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir uns brots de coliflor o un tall de sobrassada.
Dialectalismes: ‘grexonera de pex’, ‘grixonera de pex’.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
