A Menorca, de les cassoles en diuen greixeres o tians, però són les mateixes del continent, unes cassoles redones de terrissa de vores baixes. Hi ha costum de coure-hi de tot, carn, peix i fins i tot algunes postres. En aquest cas es tracta de calamars, que han de bullir amb un sofregit i un got de vi blanc. En fan per alguns llocs de la part occidental de l’illa.
A la comarca mallorquina de la Serra de Tramuntana també en fan, i en diuen greixonera de calamars, però porta verdures i és diferent.
I a Eivissa cuinen els calamars en una cassola i en diuen guisat de calamars. Només porta un sofregit i s’assembla als anteriors.
Greixera de calamars
Ingredients (4 racions): 1,25 kg de calamars, 1 ceba, 3 tomaques madures, alls, vi blanc, oli d’oliva, pebre i sal.
Preparació: de primer netejarem els calamars, els trossejarem i en trossejarem també els tentacles. En acabant pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls. Seguidament pelarem i picolarem les tomaques. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una greixera i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i la ceba i ho sofregirem. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, quan la ceba agafarà una mica de color, hi afegirem la tomaca i la sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant i, en estar tot confitat, hi posarem els calamars. Hi farem unes remenades, hi afegirem un got de vi i apujarem el foc. Ho salpebrarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En passar uns minuts, abans que el vi s’evapore del tot, hi posarem aigua (sense arribar a cobrir-ho) i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem una altra vegada a foc suau. Al cap de vint o vint-i-cinc minuts, quan el calamar serà cuit, ho traurem del foc i ho escudellarem.
Variants: hi podem sofregir un pimentó verd (esbocinat) o uns branquillons de julivert. Hi ha qui fa els calamars en anelles. Uns altres hi afegeixen un grapat de pésols o un parell de patates (a cantells).
Greixonera de calamars
Ingredients (4 racions): 1,25 kg de calamars, 1 ceba, 2 tomaques madures, 2 patates, 4 carxofes, alls, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer netejarem els calamars, els farem en anelles i en trossejarem els tentacles. En acabant pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls. Seguidament pelarem les patates i les farem a cantells. A continuació pelarem i picolarem les tomaques. Finalment tallarem el tronxo de les carxofes arran de fruit, en traurem les fulles exteriors, en tallarem les puntes de la resta i les farem a quarts. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una greixera i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els calamars i els sofregirem. Els farem unes remenades amb la cullera de fusta, hi afegirem els alls i la ceba, ho continuarem remenant i, quan la ceba agafarà una mica de color, hi posarem la tomaca i la sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, en estar tot confitat, hi posarem patates, carxofes i una mica d’aigua (sense arribar a cobrir-ho) i apujarem el foc. Ho salpebrarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns trenta minuts ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un grapat de pésols o faves. Hi ha qui, un parell de minuts abans de traure-ho del foc, hi afegeix una trinxadissa d’all i julivert.
Guisat de calamars
Ingredients (4 racions): 1,25 kg de calamars, 1 ceba, 3 tomaques madures, 2 pimentons (verds o vermells), alls, julivert, llorer, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: d’entrada netejarem els calamars i els farem en anelles. En acabant pelarem i trinxarem la ceba. Seguidament pelarem i picolarem les tomaques. A continuació traurem el peduncle i les llavors als pimentons i els esbocinarem. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de fang i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els calamars i els sofregirem. Els farem unes remenades amb la cullera de fusta i, abans que es queden sense suc, hi afegirem la ceba i la sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant, hi posarem la tomaca, els pimentons i un parell de fulles de llorer, ho remenarem ara i adés i, mentrestant, pelarem mitja dotzena d’alls i en farem una picada, amb uns branquillons de julivert. Hi afegirem la picada, ho salpebrarem i, en estar tot confitat, ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi ha qui hi afegeix un parell de patates fregides (a bastonets).
Dialectalismes
Greixera de calamars: ‘grixera’ de calamars.
Greixonera de calamars: ‘grexonera’ de calamars, ‘grexunera’ de calamars.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
