Als estanys i marjals del País Valencià es crien unes gambes molt petites, dels gèneres Palaemonetes o Athydae, que són molt apreciades en la cuina, sobretot per a preparar-les amb bledes, amb un bocí de vitet o sense. Les més corrents són la Palemonetes zariquieyi, l’Atyaephyra desmaresti i la gamba gavatxa (Dugastella valentina), que és endèmica. El costum és propi de les comarques de la Safor i la Marina Alta, on n’hi ha més que per altres llocs. Es crien, sobretot, a la marjal d’Oliva-Pego, però també n’hi ha als rius Molinell, Girona i altres zones humides, i els pescadors les agafen, a l’hivern i a la primavera (n’hi ha tot l’any, en realitat), amb el gamber, que és una mena de salabre de malla molt atapeïda. Com que són tan petites, es mengen, és clar, senceres, sense pelar, i agraden molt per aquelles contrades. Ara: no abunden gaire i a vegades només n’hi ha per a fer-ne un aperitiu, i llavors el plat, generalment, porta un bocí de vitet.
Josep Piera, que és de la Safor, n’ha parlat en Els arrossos de casa; en copiarem un paràgraf:
«La gamba amb bleda és l’altre menjar de les marjals saforenques, en especial de les d’Oliva-Pego, actualment encara vives, bé que permanentment amenaçades de destrucció o dessecació, quan no abandonades de la mà de Déu, que se sol dir. A Oliva, que ha sabut conservar el propi gust natural de poble ric, encara se’n menja, de gamba amb bleda, siga com a plat de calent, siga com aperitiu. La gamba d’aquest plat —un plat d’hivern— és gamba d’aigua dolça, gamba d’estany i no de mar i, més que gamba, es tracta de gambeta o de gambiua, usant uns diminutius molt del lloc i familiars. La millor d’aquesta gamba, abans, es pescava al riu Molinell, i a Oliva en diuen gamba del pla. És també una menja que ha de tenir, necessàriament, el punt de coent.»
Gambeta amb bledes
Ingredients (4 racions): 500 g de gambeta, 1 kg de bledes, alls, pebre roig, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer posarem bona cosa d’aigua en un perol i el deixarem al foc. A continuació traurem les penques a les bledes, les posarem en el perol, els farem un bull, en llançarem l’aigua i les deixarem en una escorredora. Seguidament pelarem i trinxarem tres o quatre alls. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de fang i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i els sofregirem. Els farem unes remenades amb la cullera de fusta i, quan agafaran una mica de color, hi afegirem les bledes i una culleradeta de pebre roig i ho sofregirem també. Ho remenarem ara i adés, hi afegirem un got d’aigua i les gambetes i apujarem el foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap de tres o quatre minuts ho traurem i ho escudellarem.
Variants: està molt estés el costum de sofregir-hi un bocí de vitet. Hi ha qui, en comptes de fer un bull a les bledes, les sofregeix directament. Uns altres comencen per sofregir la gambeta i, en acabant, la trauen, la reserven i la tornen a posar en la cassola cap a final de cocció. Hi podem sofregir una tomaca madura. Hi podem afegir el suc d’una llimona, un parell de patates (a daus o cantells) o un polsim de pebre (si no hi posem vitet). En temporada, hi ha qui canvia els alls secs per uns altres de tendres (un manat o mitja dotzena). A la Safor hi ha qui canvia l’aigua per brou de peix; uns altres hi afegeixen un tros de bacallà (esqueixat); a final de cocció hi ha qui hi deixa caure un ou per cap i els deixa coure fins que es prenen. A la Marina Alta hi ha qui, en temporada, hi sofregeix una ceba tendra.
Altres denominacions: gamba amb bledes.
Dialectalismes
Gamba amb bledes: gamba ‘en’ bledes.
Gambeta amb bledes: gambeta ‘en’ bledes.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
