El brossat o brull és un formatge tendre de segona precipitació i se n’obté tot fent bullir el xerigot, després d’haver quallat el formatge bo. L’única diferència és que és una mica més dessaborit, però és gairebé el mateix. La coca és típica de Mallorca i hi ha costum de fer-ne a la primavera, que és quan els animals fan més llet. És segurament l’hereva del flaó que feien a l’illa fins a mitjan del segle passat i que era molt semblant al seu homònim eivissenc. Com aquell, és un pastís magnífic, dels que deixen un record molt grat al paladar.
Al Montsià, al seu torn, fan un coc de brull que, en eixir del forn, ros i perfumat, també fa molt de goig.
Coca de brossat
Ingredients de la pasta bamba: 300 g de farina de força, 50 g de sucre, 2 ous, oli d’oliva i 25 g de rent.
Ingredients del farciment: 400 g de brossat, 4 ous, 200 g de sucre i 1 llimona.
Preparació: de primer deixatarem el rent en un quart de got d’aigua tèbia i, en acabant, posarem la farina sobre el marbre de la cuina, en farem un clot al mig, hi afegirem l’aigua del rent, el sucre, els ous i un terç de got d’oli i ho barrejarem i pastarem fins que, al cap d’una estona, hi haurà una massa una mica més molla que la del pa; si cal, hi afegirem una mica més d’aigua o de farina. En estar ben pastada en farem una bola, la posarem en un llibrell i la deixarem tovar en lloc tebi, tapada amb un tovalló. Al cap d’unes tres hores l’aplanarem i estirarem amb el corró fins que hi haurà una coca redona d’un pam i mig de diàmetre i llavors en cobrirem el cul i les parets d’un motle de pastisseria de vores baixes i ho deixarem tovar per espai d’una hora. Mentrestant muntarem les clares a punt de neu i, a continuació, esmicolarem el brull, ratllarem la llimona i ho posarem en un bol. Hi afegirem els rovells i el sucre, ho barrejarem, hi afegirem les clares, ho tornarem a barrejar a poc a poc i en farcirem la coca del motle. Finalment ho escamparem per tal que n’hi haja per tot una capa del mateix gruix i ho enfornarem, a 200º. En passar un quart d’hora, quan s’haurà daurat una mica per sobre, la’n traurem i la deixarem refredar.
Ingredients: hi podem afegir un raig d’oli o un pessic de canyella. Hi ha qui fa la pasta amb rent en pols (i farina fluixa). Per alguns llocs s’estalvien la pasta bamba i posen el farciment directament en el motle, que haurà d’estar untat prèviament amb oli o sagí.
Coc de brull
Ingredients del pa de pessic: 300 g de farina fluixa, 200 g de sucre, 4 ous, llet, oli d’oliva , 2 sobres de rent en pols, 1 llimona i paper de barba.
Ingredients del farciment: 800 g de brull, 400 g de sucre i 6 ous.
Preparació: per a fer el pa de pessic començarem per ratllar la llimona, i, en acabant, en un bol, barrejarem els ous amb el sucre, hi afegirem la farina, les ratlladures, tres quarts de got de llet, mig got d’oli i el rent i ho tornarem a barrejar. A continuació cobrirem amb el paper el cul i les parets d’una llanda rectangular (d’uns trenta per quaranta centímetres), hi abocarem el contingut del bol, ho estendrem per tal que hi haja per tot una capa del mateix gruix i ho enfornarem, a 200º. Mentrestant, esmicolarem el brull, barrejarem el sucre amb els ous i ho barrejarem tot. En passar un quart d’hora o vint minuts traurem la llanda del forn, ho farcirem amb la barreja d’ous i formatge, ho escamparem i ho tornarem a ficar al forn. Al cap d’uns vint minuts ho traurem i ho deixarem refredar.
Variants: la podem fer més petita, redona, en un motle d’un pam i mig de diàmetre untat prèviament d’oli. Hi ha qui barreja tots els ingredients, els del pa de pessic i els del farciment i, en acabant, ho deixa reposar mitja hora i ho enforna. Uns altres posen la pasta del pa de pessic en la llanda i, tot seguit, escampen per sobre la del farciment i ho enfornen.
Dialectalismes
Coca de brossat: coca de «brussat» (Sóller).
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
