Els pèsols de Sant Andreu de Llavaneres (Maresme) tenen molta fama i són especialment dolços i cobejats per tota mena de gormands i llaminers, però, si no en podem haver, els altres també són bons. Els pèsols tenen en comú amb les faves que apareixen quan ve el bon temps i que, a Catalunya, es preparen de la mateixa manera, o siga, ofegats i en companyia d’uns bocins de cansalada, uns talls de botifarra negra i herbes aromàtiques. És un plat molt apreciat, enyorat per aquelles persones que van tenir la sort de tastar-lo de petits. Pèsols i faves agradaven molt a Josep Pla, que en parla diverses vegades en les sues obres. En Notes disperses escrivia:
«Ara: jo, que sóc un gran admirador de les faves, reconec i proclamo que els pèsols tenen una qualitat superior, més substanciosa, més dolça, més delicada que les faves —menjats en el seu lloc i en el seu temps, és clar. Tenen, a més a més, una duració superior, més llarga. També han de veure el mar. Els pèsols ofegats amb un acompanyament discretíssim, com els pèsols guisats amb unes costelles de xai de primer ordre, no crec que tinguin rival. És una de les més grans meravelles de la nostra primavera —que en el meu país és tan incipient i escassa.»
Els pèsols amb pernil són també una manera molt antiga de fer pèsols estofats, una versió que devia ser de luxe, perquè tothom no podia menjar pernil ni que fos de tant en tant, i fins i tot n’hi havia que no el tastaven mai. El pernil fa més saboroses les olles i els guisats i, en aquest cas, els pèsols, que, preparats així, guanyen moltíssim. És plat típic de Catalunya i Occitània, però no és gaire corrent, no sabem per què.
I, finalment, les faves i pèsols són una combinació que es prepara de la mateixa manera que quan van per separat. És típica de la Catalunya oriental i a Pla no li agradava perquè deia (també en Notes disperses) que les faves són amargants i els pèsols dolços i, per tant, no podien fer bona gavella de cap de les maneres. Però nosaltres, que no tenim prejudicis (dels culinaris, vull dir) els hem tastat i podem dir que ens han agradat. I, és clar, després hi ha tota aquella gent que els prepara així i se’ls menja tan a gust. ¿Estan tots equivocats? Trobe que no i que en aquestes coses i en altres és d’aplicació rigorosa la dita aquella que fa que contra gustos no hi ha disputes. El mateix Pla, que era una mica escèptic (i els escèptics un dia afirmen una cosa i a l’endemà la contrària) diu en El que hem menjat que la barreja és més que bona:
Com que en el curs de l’any els pèsols i les faves són pràcticament coetanis, no és cap error posar quatre faves petites i tendres en els pèsols ofegats o un grapat de pèsols en les faves ofegades. Aquesta infantil combinació permet de contrarestar lleugerament la dolçor dels pèsols amb el puntet amarg de les faves i viceversa, i crear una situació de gran categoria.
Pèsols ofegats
Ingredients (4 racions): 1 kg de pèsols desgranats (el doble amb tavella, si fa no fa), 2 cebes, 200 g de cansalada, sagí i sal.
Preparació: de primer pelarem i trinxarem les cebes i, en acabant, farem a daus la cansalada. Seguidament posarem una cullerada de sagí en una olla de terrissa i la deixarem al foc, més aviat fluix. Qual el greix serà calent hi posarem la cansalada i la sofregirem. La remenarem amb la cullera de fusta i, en enrossir-se lleugerament, hi afegirem la ceba i la sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, en estar tot sofregit, hi posarem els pèsols. Hi afegirem mig got d’aigua, apujarem el foc, ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Taparem l’olla i, de tant en tant, l’agafarem per les anses i hi farem uns tombs. Al cap d’uns vint minuts, quan tot serà cuit i hi haurà un suc escàs (el temps depén moltíssim de la qualitat dels pèsols i pot variar una mica), traurem l’olla del foc i la portarem a taula. Finalment ho escudellarem i ho servirem.
Variants: hi podem sofregir una tomaca madura, uns talls de botifarra (negra, blanca, crua, de perol), un tall de llomello trossejat (o cap de costella), un manat d’alls tendres (o una cabeça d’alls) o un parell de patates novelles (fetes a cantells petits). S’hi poden afegir herbes aromàtiques (herba-sana, marduix, llorer, farigola), un raig de vi blanc (o ranci, o moscatell), una copeta d’aiguardent, un polsim de pebre o un pessic de canyella. Podem canviar el sagí per oli. Hi ha qui, per tal d’evitar-ne una evaporació excessiva, posa un paper de barba entre l’olla i la tapadora. Per alguns llocs hi ha el costum d’afegir-hi, al mateix temps que els pèsols, unes fulles d’encisam trinxades, i així no cal posar tanta aigua. Hi ha qui s’estalvia la cansalada, però no és corrent.
Els peses amb de carnsalada d’Occitània es preparen de la mateixa manera, però tenen poques variants. Hi podem afegir uns branquillons de julivert, una fulla de llorer, uns brins de sajolida (o farigola) o un polsim de pebre. Podem canviar el sagí per oli d’oliva, greix d’oca o mantega, segons les regions. Per alguns llocs hi ha el costum d’afegir-hi, al mateix temps que els pèsols, unes fulles d’encisam trinxades, i així no cal posar tanta aigua. Al Carcí Blanc hi ha qui ho fa amb cansalada fumada; uns altres canvien les cebes per escalunyes i l’aigua per brou (de carn, d’aviram). A la Planesa (Alvèrnia) hi ha qui hi afegeix un parell de pastanagues; uns altres canvien les cebes per una dotzena de cebetes petites, que cal posar-les senceres. A l’Alt Llenguadoc i la Costiera de Nimes també hi ha qui canvia les cebes per cebetes.
Els pèsols amb pernil es preparen com els darrers però amb pernil. Hi podem afegir un parell de cebes tendres, unes fulles d’encisam trinxades, uns branquillons de julivert (també trinxat) o un polsim de pebre. Podem canviar el sagí per oli d’oliva o greix d’oca, segons les regions. A la Provença hi ha qui canvia l’aigua per brou (de carn, de gallina). Al Llenguadoc hi posen unes cebetes tendres, un parell d’alls trinxats, uns branquillons de julivert (també trinxat), un polsim de pebre i (de vegades) uns cors de carxofa tallats a quarts.
Faves i pèsols
Ingredients (4 racions): 500 g de faves tendres desgranades (1,2 kg amb tavella, si fa no fa), 500 g de pèsols desgranats (el doble amb tavella, aproximadament), 2 cebes tendres, 1 tall de cansalada, 200 g de botifarra negra, 1 manat d’alls tendres, herba-sana, julivert, oli d’oliva i sal.
Preparació: d’entrada esbocinarem la cansalada i, a continuació, pelarem i trinxarem les cebes i els alls. Seguidament trinxarem uns branquillons de julivert i, finalment, farem a rodanxes la botifarra. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una olla i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la cansalada i la sofregirem. La remenarem amb la cullera de fusta i, en enrossir-se lleugerament, hi afegirem els alls, les cebes i el julivert. Ho remenarem ara i adés i, quan la ceba es farà transparent, hi posarem les faves i els pèsols. Ho salarem, hi afegirem la botifarra i unes fulles d’herba-sana, taparem l’olla amb un paper d’estrassa i posarem la tapadora al damunt. Sacsarem l’olla de tant en tant i, al cap de quinze o vint minuts, ho traurem del foc i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir una tasseta d’aigua, una copeta de vi (blanc, ranci, moscatell), una tomaca picolada, unes patates novelles (petites), una llesca de pernil, unes rodanxes de botifarra blanca, un tall de llomello, herbes aromàtiques (marduix, llorer) o un polsim de pebre. Podem canviar l’oli per sagí, i els alls tendres per uns altres de secs. La proporció de faves i pèsols és variable.
Altres denominacions
Faves i pèsols: pèsols i faves (Catalunya oriental, Alta Cerdanya, Conca de Barberà), faves i pésols, pésols i faves (Catalunya Nord, Baixa Cerdanya, Ripollès, Berguedà). ‘Faves i pèsols’ és una denominació que es fa servir a la Catalunya oriental, l’Alta Cerdanya i la Conca de Barberà.
Pèsols amb pernil: pésols amb cambajó (Rosselló, Conflent, Capcir, Vallespir, Alt Empordà), arvelles amb pernill, arvelles amb pernil (Alta Ribagorça, Pallars Jussà), arvelles amb magre (Baixa Ribagorça), pésols amb magre (Baixa Ribagorça, Baix Cinca, Matarranya), pésols amb pernil (Catalunya occidental, Baixa Cerdanya, Ripollès, Berguedà), pésols amb pernill (Alta Ribagorça, Pallars Sobirà, Alt Urgell, Andorra, Cerdanya, Noguera, Llitera, Segrià, Pla d’Urgell), pèsols amb pernill (Andorra, Cerdanya), pèsols amb cuixot (Alt Empordà, Garrotxa), pésols amb cuixot (Baix Cinca, Terra Alta, Matarranya, Montsià), peses dab jambon (Landes, Bordelés, Agenés), césers dab jambon (Landes, Armanyac, Bearn, Bigorra, Agenés), césers dab cambalhon (Armanyac, Bigorra, Comenge), césers dab cambajon (Bigorra, Comenge, Agenés), peses dab cambajon (Agenés), peses emb de cambon, peseus emb de cambon, césers emb de cambon (Perigord), peseus emb de cambajon, peses emb de cambajon (Llemosí), peses emb de jambon (Llemosí, Marca), peses amb de cambajon (Alvèrnia, Vivarés, Carcí, Llenguadoc, Albigés, Roergue, Gavaldà), peses amb de jambon (Alvèrnia, Borbonés, Velai, Gavaldà, Vivarés, Delfinat), césers amb de cambajon (Alt Llenguadoc), peses amb cambajon, césers amb cambajon (Comtat de Foix), peses ambé de jambon (Comtat Venaissí, Provença), peses embé de jambon (Comtat de Niça). ‘Pèsols amb pernil’ és una denominació que es fa servir a la Catalunya oriental, l’Alt Urgell, Andorra, l’Alta Cerdanya, les Garrigues, la Conca de Barberà i el Priorat.
Pèsols ofegats: pèsols estofats (Catalunya oriental, Alt Urgell, Andorra, Alta Cerdanya, Garrigues, Conca de Barberà, Priorat), pésols ofegats, pésols estofats (Catalunya Nord, Catalunya occidental, Baixa Cerdanya, Ripollès, Berguedà), arvelles ofegades (Ribagorça, Pallars Jussà), peses dab hampa, peses dab hampeta, césers dab hampa (Landes), peses dab lard (Landes, Bordelés), peses dab ventresca (Landes, Bordelés, Agenés), césers dab lard, césers dab hampeta (Landes, Armanyac, Bearn, Bigorra), césers dab ventresca (Landes, Armanyac, Bearn, Bigorra, Comenge, Agenés), césers dab carnsalada (Comenge), césers emb de lard, césers emb de ventresca, peseus emb de lard, peseus emb de ventresca (Perigord), peses emb de lard, peses emb de ventresca (Perigord, Llemosí, Marca), peseus emb de ventrescha (Llemosí), peses amb de lard (Alvèrnia, Borbonés, Velai, Vivarés, Carcí, Llenguadoc, Albigés, Roergue, Gavaldà, Delfinat), peses amb de bacon (Velai, Vivarés), peses amb de ventresca (Carcí, Llenguadoc, Albigés, Roergue, Gavaldà), peses amb de carnsalada (Llenguadoc), césers amb de carnsalada, césers amb de lard (Alt Llenguadoc), peses amb lard, peses amb ventresca, peses amb carnsalada, césers amb lard, césers amb carnsalada (Comtat de Foix), peses amb de ventrescha (Vivarés), peses ambé de carnsalada (Comtat Venaissí, Provença occidental), peses ambé de lard, peses ambé de ventresca (Comtat Venaissí, Provença), peses embé de lard, peses embé de ventresca (Comtat de Niça). ‘Pèsols ofegats’ és una denominació que es fa servir a la Catalunya oriental, l’Alt Urgell, Andorra, l’Alta Cerdanya, les Garrigues, la Conca de Barberà i el Priorat.
Dialectalismes
Arvelles ofegades: arvelles ‘aufegades’.
Césers amb cambajon: ‘ceses am cambaijú’, ‘cedes am cambajú’, ‘cedes am cambaijú’.
Césers amb carnsalada: ‘ceses am cansalado’, ‘cedes am cansalado’.
Césers amb de cambajon: ‘ceses am cambajú’; ‘ceses am cammajú’.
Césers amb de carnsalada: ‘ceses am de cansalado’.
Césers amb de lard: ‘ceses am’ de lard.
Césers amb lard: ‘cedes am’ lard.
Césers dab cambajon: ‘ceses dam cambajun’ (Bigorra, Agenés), ‘ceses dap camajun’ (Comenge), ‘ceses dap’ cambajon, ‘ceges dap cambajun’ (Agenés).
Césers dab cambalhon: ‘ceses dam cammalhun’ (Armanyac), ‘ceses dap cambalhun’, ‘cedes dap cambalhun’ (Bigorra, Comenge), ‘ceses dap camalhun’, ‘cedes dap camalhun’ (Comenge).
Césers dab carnsalada: ‘ceses dam cansalado’, ‘cedes dam cansalado’.
Césers dab hampa: ‘ceses dam hampe’, ‘ceses dap hampo’.
Césers dab hampeta: ‘ceses dan hampeto’; ‘ceses dam’ hampeta (Landes, Bearn, Bigorra), ‘cedes dap’ hampeta, ‘cedes dam hampeto’ (Bigorra).
Césers dab jambon: ‘ceses dam jambun’; ‘ceses dan dambun’ (Bearn), ‘cedes dap jambun’ (Bigorra), ‘ceges dap jambun’ (Agenés).
Césers dab lard: ‘ceses dap’ lard; ‘cedes dam’ lard (Bigorra).
Césers dab ventresca: ‘ceses dap ventresque’, ‘ceses dap mendresque’ (Landes), ‘ceses dap ventresco’ (Armanyac, Bigorra, Comenge, Agenés), ‘ceses dam ventrecho’ (Armanyac), ‘ceses dap’ ventresca, ‘ceses dam ventrechco’, ‘ceses dap vendrechco’ (Bearn), ‘cedes dap ventresco’ (Bigorra, Comenge), ‘ceses dam ventrecha’, ‘cedes dap ventrecha’ (Comenge), ‘ceses dap ventrisco’, ‘ceges dap ventrisco’ (Agenés).
Césers emb de cambon: ‘ceges em dau’ cambon, ‘ceges em dau combon’.
Césers emb de lard: ‘ceges em dau’ lard.
Césers emb de ventresca: ‘ceges em de la ventresco’, ‘ceges em de la ventrusco’.
Faves i pèsols: faves i ‘pèsuls’ (domini del català oriental), ‘favos i pèsuls’ (Solsonès).
Faves i pésols: faves i ‘pésuls’ (Catalunya Nord, Baixa Cerdanya, Ripollès, Berguedà), faves i ‘pébuls’ (Conflent), ‘favos i pésuls’ (Solsonès).
Peses amb de bacon: peses ‘am bacun’; ‘pésets am de bacun’ (Velai), ‘peses am de bocun’ (Vivarés).
Peses amb cambajon: peses ‘am cambajú’, peses ‘am cambaijú’, ‘pesis am cambajú’, ‘pesis am cambaijú’.
Peses amb carnsalada: peses ‘am cansalado’.
Peses amb de cambajon: peses ‘am del combochun’, ‘pejes am del combochun’, peses ‘am del combachun’, ‘peges am del combachun’, peses ‘am del cobochun’, ‘peges am del cobochun’ (Alvèrnia), peses ‘am de cambachun’ (Vivarés), ‘peges am de cambachú’, ‘pejus am de combochú’, ‘peges am de combojú’, ‘pejus am de combojú’ (Carcí), peses ‘am de cammajú’ (Alt Llenguadoc, Albigés), peses ‘am de cambajú’ (Llenguadoc, Albigés, Roergue, Gavaldà), peses ‘am de camajú’ (Albigés), peses ‘am de cambojú’, ‘peges am de cambajú’, ‘peges am de cambojú’, ‘peges am de combojú’ (Roergue), peses ‘am de combojú’ (Roergue, Baix Llenguadoc, Gavaldà), ‘pésets am de cambajú’, ‘pésets am de cambaijú’, peses ‘am de cambaijú’ (Baix Llenguadoc), ‘pesis am de cambajú’, ‘pesis am de cambaijú’ (Fenolleda), ‘pese am de cambajun’ (Costiera de Nimes).
Peses amb de carnsalada: peses ‘am de cansalado’ (Llenguadoc), peses ‘am de carnsalado’ (Baix Llenguadoc).
Peses amb de jambon: ‘peges am del jambun’ (Alvèrnia), peses ‘am del jambun’ (Alvèrnia, Borbonés), peses ‘am de jambun’ (Velai, Vivarés, Gavaldà, Delfinat), ‘pésets am de jambun’ (Velai), peses ‘am de chambun’ (Vivarés, Baix Delfinat), peses ‘am de jombun’ (Baix Delfinat).
Peses amb de lard: ‘peges am de’ lard (Alvèrnia, Borbonés), ‘peges am’ de lard (Carcí, Roergue), ‘pésets am’ de lard (Velai, Baix Llenguadoc), ‘pejus am’ de lard (Carcí), ‘pesis am’ de lard (Fenolleda).
Peses amb de ventresca: ‘peges am’ de ventresca, ‘pejus am de ventresco’ (Carcí), peses ‘am de ventresco’ (Llenguadoc, Albigés, Gavaldà), ‘pésets am de ventresco’ (Baix Llenguadoc), ‘peges am de ventresco’ (Roergue), peses ‘am de ventrecho’ (Gavaldà), ‘pesis am de ventresco’ (Fenolleda).
Peses amb de ventrescha: peses ‘am de ventrescho’.
Peses amb lard: ‘pesis am’ lard.
Peses amb ventresca: peses ‘am ventresco’, ‘pesis am ventresco’.
Peses ambé de carnsalada: ‘pese amé de carsalado’.
Peses ambé de jambon: ‘pese amé de jambun’.
Peses ambé de lard: ‘pese amé’ de lard.
Peses ambé de ventresca: ‘pese amé de ventrisco’ (Costiera de Nimes), ‘pese amé de ventresco’ (Comtat Venaissí, Provença).
Peses dab cambajon: ‘pesus dap’ cambajon, ‘pesus dap cambajun’, ‘pejus dap cambajun’.
Peses dab hampa: peses ‘dap hampe’, peses ‘dam hampo’.
Peses dab hampeta: peses ‘dam hampeto’.
Peses dab jambon: ‘pesus dap jambun’; ‘pejus dap jambun’ (Agenés).
Peses dab lard: ‘pesus dam’ lard (Bordelés).
Peses dab ventresca: peses ‘dap ventresque’, peses ‘dam mendresque’ (Landes), ‘pesus dap ventresque’, ‘pesus dap ventresco’ (Bordelés), peses ‘dap ventrisco’, peses ‘dap ventresco’ (Agenés).
Peses emb de cambajon: peses ‘em dau combojun’, ‘pejes em dau combojun’, ‘pesos em dau combojun’, ‘pejus em dau combojun’, ‘pijus em dau combojun’.
Peses emb de cambon: ‘pesus em dau’ cambon, ‘pesus em dau combon’.
Peses emb de jambon: peses ‘em dau jambun’ (Marca), peses ‘em dau chombon’, ‘pejes em dau chombon’, ‘pesos em dau chombon’, ‘pejus em dau chombon’, ‘pijus em dau chombon’ (Llemosí).
Peses emb de lard: ‘pesus em dau’ lard (Perigord), ‘pejes em dau’ lard, ‘pesos em dau’ lard, ‘pejus em dau’ lard, ‘pijus em au’ lard (Llemosí).
Peses emb de ventresca: ‘pesus em de la ventresco’, ‘pesus em de la ventrusco’ (Perigord), ‘pejes em de la ventrescha’, ‘pesos em de la ventrescho’, ‘pejus em de la ventrescho’, ‘pijus em de la ventrescho’ (Llemosí), peses ‘em de la ventresque’ (Marca).
Peses embé de jambon: ‘pesu emé de jambun’, ‘pesu emé de chambun’, ‘pesu emé de jamban’.
Peses embé de lard: ‘pesu emé’ de lard.
Peses embé de ventresca: ‘pesu emé de ventresco’.
Peseus emb de cambajon: ‘peseos em dau combochun’, ‘pijous em dau combochun’, ‘pejous em dau combochun’.
Peseus emb de cambon: peseus ‘em dau’ cambon, peseus ‘em dau combon’, ‘pejeus em dau’ cambon, ‘pejeus em dau combon’.
Peseus emb de lard: peseus ‘em dau’ lard, ‘pejeus em dau’ lard (Perigord), ‘peseos em dau’ lard, ‘pijous em dau’ lard, ‘pejous em dau’ lard.
Peseus emb de ventresca: peseus ‘em de la ventresco’, ‘pejeus em de la ventresco’, peseus ‘em de la ventrusco’, ‘pejeus em de la ventrusco’.
Peseus emb de ventrescha: ‘peseos em de la ventrescho’, ‘pijous em de la ventrescho’, ‘pejous em de la ventrescho’.
Pésols amb cambajó: ‘pésuls amb cambajú’ (Rosselló, Capcir, Vallespir), ‘pébuls amb cambajú’ (Conflent), ‘pésuls’ amb cambajó (Vallespir, Alt Empordà).
Pèsols amb cuixot: ‘pèsuls amb cuxot’ (Alt Empordà, Garrotxa).
Pésols amb cuixot: pésols ‘en cuxot’ (Baix Cinca, Terra Alta, Matarranya), pésols ‘en’ cuixot (Matarranya, Montsià).
Pésols amb magre: pésols ‘en’ magre (Baix Cinca, Matarranya).
Pèsols amb pernil: ‘pèsuls amb pernil’ (domini del català oriental).
Pésols amb pernil: pésols ‘en’ pernil (Baix Cinca, Terra Alta, Matarranya, Baix Ebre, Montsià).
Pèsols amb pernill: ‘pèsuls’ amb pernill (Cerdanya).
Pésols amb pernill: ‘pésuls’ amb pernill (Pallars Sobirà, Cerdanya), pésols ‘en’ pernill (Llitera).
Pèsols estofats: ‘pèsuls estufats’ (Catalunya oriental).
Pésols estofats: ‘pésuls estufats’ (Catalunya Nord, Baixa Cerdanya, Ripollès, Berguedà), ‘pébuls estufats’ (Conflent), ‘pégols’ estofats (Pallars Jussà).
Pèsols i faves: ‘pèsuls’ i faves (domini del català oriental), ‘pèsuls i favos’ (Solsonès).
Pésols i faves: ‘pésuls’ i faves (Catalunya Nord, Pallars Sobirà, Baixa Cerdanya, Ripollès, Berguedà), ‘pébuls’ i faves (Conflent), ‘pégols’ i faves (Pallars Jussà), ‘pésuls i favos’ (Solsonès).
Pèsols ofegats: ‘pèsuls ufegats’, ‘pèsuls aufegats’ (Catalunya oriental), pèsols ‘aufegats’ (Alt Urgell, Andorra, Alta Cerdanya, Garrigues, Conca de Barberà, Priorat).
Pésols ofegats: ‘pésuls ufegats’ (Rosselló, Capcir, Vallespir, Cerdanya, Catalunya occidental), ‘pébuls ufegats’ (Conflent), pésols ‘aufegats’ (Catalunya occidental), ‘pésuls aufegats’ (Pallars Sobirà, Solsonès, Baixa Cerdanya, Ripollès, Berguedà), pésols ‘eufegats’ (Baix Cinca).
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
