L’afició dels mallorquins pel que ara coneixem (per influència italiana) amb el nom genèric de “pasta” es troba reflectida al cançoner popular, com podem veure en aquesta corranda:
“Jo tenc sa cara d’arròs
i de macarrons es peus,
tenc ses cames de fideus
i d’estrelletes es cos.”
Abans (no fa gaire), dels fideus gruixuts, a l’illa, en deien “fideus de frare”, però sembla que la denominació s’ha perdut i ara ha passat a denominar un guisat típic del Migjorn. Són uns fideus molt porquejats que actualment no es troben amb facilitat però que, abans, eren plat de festa i eixien a taula en ocasions assenyalades. No han sigut mai una menja de diari i han sovintejat poc i, com que ara, les ganes de cuinar són més aviat escasses, encara s’han fet més rars. Però sempre han estat considerats una exquisidesa, i potser per això n’han conservat el nom.
Fideus de frare
Ingredients (4 racions): 300 g de fideus gruixuts, 1 llesca de pernil (de mig dit de gruix), 1 tall de sobrassada, 4 tomaques madures, sagí i sal.
Preparació: de primer posarem aigua abundant en una olla i la deixarem al foc. En alçar el bull ho salarem i hi afegirem els fideus. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, farem a daus petits el pernil i ratllarem o picolarem les tomaques (pelades, en el darrer cas). Al cap d’uns dotze minuts d’ebullició traurem l’olla del foc, en llançarem l’aigua, refredarem els fideus a raig d’aixeta perquè no continue la cocció i els deixarem en una escorredora. En acabant posarem dues cullerades de sagí en una greixonera i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan el sagí serà calent hi posarem el pernil i el sofregirem. El remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en clarejar una mica, hi posarem la sobrassada (esmicolada). Hi farem unes remenades, hi afegirem la tomaca, ho remenarem de tant en tant perquè no s’hi agarre i, en estar tot confitat, hi posarem els fideus. Ho remenarem, ho barrejarem ben barrejat, ho tastarem de sal, ho traurem del foc i ficarem la cassola al forn, a foc fort (220º), on haurà d’estar deu o quinze minuts. Finalment traurem la cassola del forn, la portarem a taula i ho escudellarem.
Variants: podem canviar el pernil per camallot. Hi ha qui ho trau a taula acabat de guisar, sense enfornar; llavors haurem de bullir els fideus una mica més.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
