Els cuinats amb panses i pinyons són una reminiscència medieval, d’una època en què hi havia costum de barrejar menges dolces i salades. Actualment gairebé han desaparegut però encara en resten alguns plats, el més conegut dels quals, a casa nostra, són els espinacs amb panses i pinyons. És la manera més coneguda de fer els espinacs que tenen els catalans, tot i que no és un plat exclusiu de Catalunya i també el trobem a les Illes, la meitat nord del País Valencià (arriba fins a la Safor) i el Comtat de Niça, però hem de dir que a Illes i el País Valencià s’han fet rars i costa de trobar-los. A Catalunya i Mallorca hi ha costum de cuinar amb panses i pinyons ingredients diversos, com ara peix i bacallà, un costum que ja hem dit que deu ser antic, per bé que les referències més velles que n’hem pogut trobar (pel que fa als espinacs) són de finals del segle xviii, que fou quan es va escriure el Llibre de l’art de quynar (de Fra Sever d’Olot), i de mitjan segle xix, quan aparegué La cuynera catalana (d’autor anònim, publicat el 1851). En tots dos hi ha sengles receptes d’espinacs amb panses i pinyons. Per aquell temps devia ser un plat corrent i fins i tot els trobem en el sainet de Serafí Pitarra Los héroes y las grandesas (estrenat l’1 de març del 1866), on un dels personatges, enfurit, fa així:
¡Tinch set de la vostra sanch!
y ella ‘m curará com cura
la llet de burra un cadarn.
¡Vull menjarme’l vostre cor
ab pansas y ab espinachs!
Tot i que l’origen, com acabem de dir, deu ser antic, i que devien estar escampats arreu d’Europa, els espinacs, preparats així, només es poden trobar actualment a casa nostra, al Comtat de Niça (on són molt tradicionals), l’Aragó i la Llombardia.
Les bledes amb panses i pinyons, al seu torn, apareixen en l’esmentat La cuynera catalana i també en el receptari del frare mallorquí Jaume Martí i Oliver (1712-1788), publicat fa uns anys (el 1989); el senyor Martí les anomena ‘bledes ofegades’, nom que encara conserven. Es preparen de la mateixa manera i són típiques de Catalunya i les Illes, tot i que, en aquestes darreres, s’han fet molt rares.
Espinacs amb panses i pinyons
Ingredients (4 racions): 1,5 kg d’espinacs, 80 g de panses sense pinyol, 80 g de pinyons, oli d’oliva i sal.
Preparació: en primer lloc rentarem els espinacs, els traurem les cues, els posarem en una olla, hi afegirem aigua fins a mitja alçada i ho deixarem al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, enfonsarem els espinacs dins l’aigua amb l’ajuda de la cullera de fusta. En acabant rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En passar uns cinc minuts els traurem del foc, en llançarem l’aigua, els refredarem a raig d’aixeta perquè es conserven verds i els deixarem en una escorredora. Al cap d’una estona, quan s’hauran escorregut (si cal, els premerem amb les mans), els trinxarem grollerament amb un ganivet. A continuació posarem un raig d’oli en una paella de mànec de mida gran (o una cassola de terrissa) i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi afegirem els espinacs i els sofregirem. Ho remenarem ara i adés, ho tastarem de sal, hi afegirem les panses i els pinyons (les panses hauran estat a remull per espai d’un parell d’hores, i també hi ha qui posa a remull els pinyons) i, al cap d’una estoneta, apagarem el foc i ho escudellarem.
Variants: hi podem sofregir prèviament un parell d’alls (que llançarem tot seguit), una llesca de cansalada trinxada (o pernil, també trinxat) o la carn d’una llonganissa. Està molt estés el costum de sofregir les panses i els pinyons abans de posar els espinacs en la paella. S’hi pot afegir un polsim de pebre. Podem canviar l’oli per sagí. Hi ha llocs on fan els espinacs trinxats i fregits, sense bullir. A Andorra hi ha qui hi afegeix un grapat de fesols bullits. Al Barcelonès hi ha qui hi afegeix un raig de vi ranci. A l’Horta hi ha qui hi afegeix un parell de fulles de llorer o unes ratlladures de nou moscada; els podem acompanyar amb unes llesquetes de pa fregit. A Mallorca i a les comarques del nord del País Valencià hi ha qui hi afegeix un sofregit de ceba. A Eivissa hi afegeixen un tall (prim) de sobrassada i una trinxadissa d’all i julivert. A Menorca les preparen amb un sofregit de ceba i tomaca i un got d’aigua i en resulta més aviat un guisat, amb una mica de suc: a l’hora de servir-ho, posen unes llesquetes de pa torrat en els plats i ho escudellen per sobre.
Al Comtat de Niça fan la versió més senzilla: sofregeixen (amb oli) panses i pinyons i, en acabant, els espinacs, prèviament bullits; el pebre és obligatori, i també hi ha qui ho perfuma amb un rajolí d’aiguanaf.
Bledes amb panses i pinyons
Es preparen de la mateixa manera que els espinacs i tenen les mateixes variants, però, si volem aprofitar-ne la penca, caldrà bullir-les una estoneta (o bé bullir les penques a banda). A Mallorca hi afegeixen un sofregit de ceba i tomaca i un tall (prim) de sobrassada. A Eivissa hi afegeixen un sofregit de ceba. A Menorca les preparen amb un sofregit de ceba i tomaca i un got d’aigua i en resulta més aviat un guisat, amb una mica de suc: a l’hora de servir-ho posen unes llesquetes de pa torrat en els plats i fan sopes escaldades.
Altres denominacions
Bledes amb panses i pinyons: bledes ofegades (Mallorca), bledes saltades (Eivissa).
Espinacs amb panses i pinyons: espinacs a la paella (Mallorca, Eivissa), espinarcs embé d’atzebibs e pinhons (Comtat de Niça).
Dialectalismes
Bledes amb panses i pinyons: ‘blledes’ amb panses i pinyons (Alta Ribagorça), ‘bledas amb pansas’ i pinyons (Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat), ‘blledes en’ panses i pinyons (Baix Cinca), bledes ‘en’ panses i pinyons (Ribera d’Ebre, Terra Alta, Matarranya, Baix Ebre, Montsià).
Bledes ofegades: bledes ‘ufegades’, bledes ‘aufegades’.
Espinacs a la paella: ‘espinats a la pella’ (Mallorca), espinacs a la ‘paiella’ (Eivissa).
Espinacs amb panses i pinyons: ‘espinars’ amb panses i pinyons (Catalunya Nord), ‘espinats’ amb panses i pinyons (Capcir), ‘espinarts’ amb panses i pinyons (Vallespir), ‘aspinacs’ amb panses i pinyons (Alta Ribagorça, Pallars, Alt Urgell, Andorra, Noguera, Segarra, Segrià, Urgell, Garrigues, Priorat), ‘espiracs’ amb panses i pinyons (Solsonès), espinacs amb ‘pansas’ i pinyons (Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat), espinacs ‘en’ panses i pinyons (Baix Cinca, Baix Ebre, Matarranya, Ports, Maestrat, Alcalatén, Plana, Camp de Morvedre, Camp de Túria, Horta, Ribera, Safor), ‘aspinacs en’ panses i pinyons (Ribera d’Ebre, Terra Alta, Baix Ebre, Montsià, Baix Maestrat, Plana Baixa, Camp de Morvedre, Horta, Ribera, Safor).
Espinarcs embé d’atzebibs e pinyons: ‘espinà emé d’asebic e pinhun’, ‘espinuò emé d’asebic e pinhun’.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
