És un primer plat de verdura bullida, als quals hi som tan aficionats per aquestes contrades. Generalment les verdures bullides ixen a taula per a sopar, amanides amb oli i, sovint, unes gotes de vinagre. Tot i que el més corrent són les patates bullides, soles o acompanyades amb bajoques, cebes o espinacs, la realitat és que, segons les regions, hi ha costum de bullir gairebé totes les verdures possibles i presentar-les sempre per a sopar. El costum és tan antic que no sabem quan es va originar, és un costum prehistòric i es deu segurament al fet que les verdures bullides són de digestió fàcil i no donen problemes a l’hora de dormir, com sí que passa a vegades amb les carns i les salses. Els espàrrecs o espàrecs de marge, però, són una verdura especial, molt apreciada, que capgira una mica la norma perquè també poden eixir a taula per a dinar. Són més aviat una llepolia, un aperitiu que la gent menja per gust quan té la sort d’haver-ne, i són igual de bons a migdia que per la nit. Hi ha costum de fer-ne a l’Alguer, el Lauragués (Alt Llenguadoc) i el sud del Baix Llenguadoc.
Espàrecs bullits
Ingredients (4 racions): 3 manats d’espàrecs de marge (unes 100 unitats), oli d’oliva i sal.
Preparació: per començar traurem les cues dels espàrecs (n’aprofitarem només les puntes, les que són tendres i es poden trencar amb les mans; si es dobleguen sense trencar-se és perquè hem arribat a la part dura i llenyosa), els rentarem a raig d’aixeta i els lligarem amb fil de cuina (en farem quatre paquets). En acabant els posarem en una olla, els cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns trenta minuts, quan seran cuits, els traurem, en llançarem l’aigua, els deslligarem i els deixarem en una escorredora. En refredar-se els posarem en els plats i els traurem a taula, acompanyats d’un setrill amb oli perquè cadascú se’ls amanisca al seu gust.
Variants: hi ha qui se’ls menja encara tebis.
Altres denominacions: espàrgols bolhits, espargues bolhits (Lauragués, Baix Llenguadoc), espargas bolhidas (Baix Llenguadoc), espàrrecs bolhits (Corberes). ‘Espàrecs bullits’ és una denominació que es fa servir a l’Alguer.
Dialectalismes
Espàrecs bullits: ‘aspàracs’ bullits.
Espargas bolhidas: espargas ‘bulhidas’.
Espàrgols bolhits: ‘espàrguls bulhits’.
Espargues bolhits: espargues ‘bulhits; ‘empargues bulhits’ (Baix Llenguadoc).
Espàrrecs bolhits: ‘espàrrets bulhits’.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
