No són una menja gaire habitual però sí que hi ha qui en fa de tant en tant. Són coneguts arreu dels Països Catalans i per totes bandes es preparen de manera molt semblant, amb un farciment de carn, ous i verdures. Es poden fer al forn o a la cassola, en companyia d’un got de vi, una copeta de brandi o un sofregit de ceba i tomaca. Els de Mallorca apareixen en la rondalla “Enginy d’un qui havia feta donació”, arreplegada per mossèn Alcover; unes dones volen acontentant el pare per tal de traure-li diners i li presenten tot de menges delicades:
“—Mun pare, i no vos agradaria un colomet farcit?
—Ja ho crec! —diu son pare.
—Idò vos ne farciré un, avui, per darreria —diu aquella.
L’hi farceix, l’hi treu darrere s’escudella; i aquell homonet s’hi aborda, i daça qui daça, tot el se calà. No deixà més que ets ossos, però ben pelats.”
I també els trobem en aquesta nadala:
“Bon Jesuset del meu cor,
jo vos duc un regalet,
i llavò un paneret
que dedins hi ha un bobò,
també metletes torrades
i una ruda de confits,
i neuletes ensucrades
i dos colomins farcits.”
Per algunes regions d’Occitània (la Gascunya, l’Agenés, l’Alvèrnia, la Marjarida, el Carcí, el Tolosà, l’Albigés i la Provença) també en fan, i en diuen colombets farcits, o colombats farcits, segons els llocs. El farciment és de cansalada trinxada, ous i molla de pa trempada amb llet. Els preparen, generalment, al forn.
Colomins farcits
Ingredients (4 racions): 4 colomins, 100 g de magre de porc capolat, 100 g de carn de vedella capolada, 2 ous durs, alls, julivert, farigola, brandi, sagí i sal.
Preparació: de primer esplomarem els colomins, els esmocarem, els soflamarem i els tallarem el bec, les potes i les puntes de les ales. En acabant pelarem mitja dotzena d’alls, els trinxarem i els posarem en un bol. A continuació trinxarem uns branquillons de julivert i els hi afegirem. Hi afegirem així mateix la carn, uns brins de farigola, els ous i el fetge de l’animal (tot trinxat), ho salarem i ho barrejarem. Seguidament omplirem les cavitats toràcica i abdominal dels ocells amb aquesta barreja i els cosirem amb agulla i fil de cuina (o els tancarem la cavitat amb un furgadents). En estar tot preparat posarem dues cullerades de sagí en una cassola de terrissa i la deixarem al foc. Quan el greix serà calent hi posarem els colomins i els rostirem. Els remenarem ara i adés amb la cullera de fusta, els tombarem i, en enrossir-se una mica, hi posarem mig got de brandi i una mica d’aigua (fins a mitja alçada) i apujarem el foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns trenta minuts ho traurem i ho escudellarem.
Variants: el farciment pot dur una ceba trinxada; al Rosselló hi afegeixen un grapat de panses (prèviament remullades). L’aigua pot ser brou de gallina, o de carn. Podem canviar el sagí per oli d’oliva. Hi ha qui els fa coure al forn.
La recepta precedent correspon a la manera de fer de les mestresses catalanes. Per terres valencianes es farceixen amb una barreja de magre de porc, cansalada, el fetge de l’animal, ous durs, alls, pa ratllat, julivert i farigola. Es poden rostir al forn o es poden fer a la cassola, amb oli (o sagí), vi blanc, una copeta de brandi i una mica d’aigua o de brou (de carn, d’aviram). La carn pot ser meitat porc i meitat vedella. El farciment pot dur una llesca de pernil (trinxat), un polsim de pebre o un pessic de clavell d’olor (en pols). Hi podem fer un sofregit de ceba i tomaca.
A les Illes els farceixen amb magre de porc, el fetge de l’animal, ous (crus o bullits), cebes, alls, julivert, marduix i pebre. Els fan rostir a la cassola (amb oli o sagí) i, en acabant, els deixen bullir amb un got de vi blanc i una mica d’aigua; uns altres hi preparen un sofregit de ceba i tomaca, amanit amb pebre roig, pebre i nou moscada. A Mallorca hi ha qui els embolica amb fulles de col. A Menorca hi ha qui hi sofregeix la carn, la trau del tià i, a continuació, hi prepara un sofregit d’alls, ceba, pimentó verd i tomaca, hi torna a posar la carn, hi afegeix una copeta de brandi, ho deixa confitar i refredar, hi afegeix un parell d’ous durs trinxats i un grapadet de panses i pinyons i en farceix els ocells; en acabant els salpebren, els fan enrossir en un altre tià (amb una mica de sagí) i, en ser rossos, els enfornen (a 160º); els en trauen al cap de mitja hora.
Colombets farcits
Ingredients (4 racions): 4 colomins, 100 g de molla de pa, 2 llesques gruixudes de cansalada, 2 ous, llet, julivert, farigola, pebre, sagí i sal.
Preparació: per començar esplomarem els colomins, els esmocarem, els tallarem el bec, les potes i les puntes de les ales i els soflamarem. En acabant trinxarem la cansalada i els menuts de l’animal i ho posarem en un bol. Seguidament tremparem la molla de pa amb llet, l’escorrerem una mica i l’hi afegirem. A continuació trinxarem uns branquillons de julivert i els hi afegirem també. Hi afegirem així mateix els ous i un brins de farigola, ho salpebrarem i ho barrejarem. Farcirem els colomins amb aquesta barreja, els cosirem, els salpebrarem i els posarem en una cassola plana d’obra, amb dues cullerades de sagí. Finalment els enfornarem (a 200º), els tombarem de tant en tant i els traurem al cap d’uns vint-i-cinc minuts.
Variants: podem canviar la cansalada per carn de llonganissa. A l’Alvèrnia hi ha qui posa en la cassola un grapat de raïm (i si no n’hi ha, de panses, prèviament remullades). Al Bordelés hi ha qui els farceix amb molla de pa (trempada amb brou d’olla), herbes (julivert, estragó, cebollí), ous, sal i pebre. A l’Alt Agenés hi ha qui afegeix prunes seques al farciment (una per au, prèviament remullada amb armanyac). Per alguns llocs de la Lomanha (Armanyac) hi ha costum de farcir-los amb magre de porc i fetge gras (meitat i meitat). A la Ribèra Baixa (també de l’Armanyac) hi ha qui els farceix amb fetge gras i fetges d’aviram; en acabant els cobreixen amb llesques fines de cansalada (lligades amb fil de cuina) i els rosteixen a la cassola (amb greix d’oca) acompanyats d’una pastanaga i una ceba (tot trinxat); llavors hi afegeixen uns brins de farigola, un parell de fulles de llorer, una llossada de brou d’aviram, un got de vi negre i un rajolí d’armanyac, ho salpebren i ho deixen coure una estoneta. Al Carcí hi ha qui els rosteix a la cassola, a foc de flama, i en daurar-se una mica cal afegir-hi un raig d’agràs; també hi ha qui afegeix al farciment una tòfona esbocinada; al Carcí Blanc hi ha costum d’afegir al farciment una ceba trinxada. Al Tolosà hi ha qui els farceix amb els menuts de l’animal, una llesca de pernil, molla de pa (trempada amb llet), un ou, mitja dotzena de ginebrons i un rajolí d’armanyac (pebre i sal a banda); en acabant els cobreixen amb una llesca fina de cansalada i els fan rostir a la cassola, amb una mica de greix d’oca. A l’Albigés hi ha qui afegeix al farciment tres o quatre escalunyes; el costum és de coure’ls a foc de flama, acompanyats d’un grapat de cebetes petites (senceres) i una copeta d’armanyac (o conyac). A la Marjarida hi ha costum d’afegir-hi un parell de ceps o tres, una ceba i tres o quatre alls, i s’estalvien la cansalada. A la Provença hi ha qui hi afegeix al farciment una ceba, mitja dotzena d’alls (tot trinxat i sofregit), unes ratlladures de nou moscada o uns branquillons de cerfull i estragó; hi ha qui trempa el pa amb brou d’olla.
Altres denominacions
Colombets farcits: colomets farcits (Gascunya), colombats farcits (Carcí, Tolosà, Albigés). ‘Colombets farcits’ és una denominació que es fa servir a l’Alvèrnia, l’Agenés, la Marjarida i la Provença.
Colomins farcits: colomets farcits (Rosselló, Alta Ribagorça, Ribagorça, Andorra, Pla de l’Estany, Bages, Anoia, Segarra, Segrià, Baix Cinca, Garrigues, Conca de Barberà, Matarranya, Montsià, Baix Maestrat, Alt Maestrat, Camp de Morvedre, Ribera Alta, Alacantí), palomets farcits (Ribagorça, Baixa Ribagorça, Llitera, Matarranya, Baix Vinalopó), colomins plens (Menorca). ‘Colomins farcits’ és una denominació que es fa servir arreu dels Països Catalans, tret de la Ribagorça, la Baixa Ribagorça, Andorra, la Llitera, les Garrigues, la Ribera d’Ebre, la Terra Alta, el Matarranya, el Baix Ebre i el Montsià.
Dialectalismes
Colombats farcits: ‘culumbats’ farcits.
Colombets farcits: ‘culunbets’ farcits (Alvèrnia), ‘culumbets’ farcits (Alvèrnia, Agenés, Marjarida), ‘culumbet farcí’ (Provença).
Colomets farcits: ‘culumets fassits’ (Rosselló, Andorra, Pla de l’Estany, Bages, Anoia), colomets ‘fassits’ (domini del català occidental).
Colomets farcits: ‘culumets’ farcits.
Colomins farcits: colomins ‘fassits’ (domini del català occidental, Serra de Tramuntana, Pla de Mallorca, Llevant, Palma), ‘culumins fassits’ (comini del català oriental a Catalunya, Alta Ribagorça, Pallars Jussà, Alt Urgell, Noguera, Solsonès, Pla d’Urgell, Urgell, Segarra), ‘culumins’ farcits (domini del català oriental a Catalunya, Serra de Tramuntana, Raiguer, Pla de Mallorca, Migjorn, Menorca, Eivissa), ‘clumins’ farcits, ‘clumins fassits’ (Berguedà), ‘culomins’ farcits, ‘culomins fassits’ (Baix Camp).
Colomins plens: ‘culumins’ plens.
Palomets farcits: palomets ‘fassits’.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
