És un plat d’hivern que tothom associa amb la Cerdanya, però la veritat és que, amb aquest mateix nom o amb d’altres, es prepara per gairebé tota la Catalunya Vella i el Pirineu, des de l’Alta Ribagorça a l’Empordà i des del Segrià al Garraf. És una variant de la col i patata, verdures que, simplement bullides i amanides amb oli, hi ha costum de traure a taula per a sopar. Aquest plat de col i patata, molt corrent («Trumfes i cols i què dimonis vols», fa la dita popular) és el que, a l’endemà, trinxades i fregides les sobres amb l’oli en què hauran fregit prèviament unes llesques de cansalada, es converteix en el trinxat o trinxat amb rosta, que també s’anomena, segons els llocs, col i trumfa, canemillana i d’altres. La darrera denominació és del Berguedà, l’Osona i el Ripollès, i sembla que fa referència a les teles de cànem i llana que es fabricaven (parle en pretèrit perquè no sé com aniran aquestes coses en l’actualitat) en les indústries tèxtils de la regió. Per alguna raó que ha restat completament desconeguda (potser devia ser una menja habitual entre els filadors) el plat prengué el nom de la tela, segurament quan les patates van arribar a la zona, que fou també quan algú les va barrejar amb cols. A la població de Castellterçol (Moianès) en diuen, al seu torn, baietó, que també és un teixit, aquesta vegada de cotó. Al Pallars, però, és vianda escorreguda, segons que diu Ramon Violant i Simorra en El Pirineo español, tot parlant dels menjars:
Per la nit (tardor i hivern): vianda escorreguda (cols i patates trinxades amanides amb oli i sal, o bé patates amb oli), sempre acompanyat d’un pebrot vermell en conserva, de primer, i molt de pa.
És una menja senzilla però saborosa, que es prepara, preferentment, amb col d’hivern. Jordi Pere-Cerdà en parla al llibre Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors; en transcriurem un paràgraf:
«El trinxat posa condicions. És un plat d’hivern, no vol col de cabdell, seria menja d’heretgia, vol aquella col de muntanya ufanosa dins l’estructura dels seus brancs, més blancs que neu, vestits, revestits d’una munió de follets fistonejats, estiçorats, eriçats com unes crestes vigoroses dins la gerdor del seu verd. Tot dins la col d’hivern marca una fortor de vida que s’acara a la gelera de la nit. Cal esperar, sovint, que passi Tots Sants per a què hagin “peleat”, en l’alba que apunta, amb el ruïll vispós que la humitat escampa. La col d’hivern tota ramassada a dins sa mata gebrada, vitrificada, feta un coixí d’espasetes color de plata, és a punt per al paladar delicat, fins i tot llaminer, que li sap les fineses del sabor.»
El conreu de patates va començar a Catalunya a finals del XVIII, però el consum no es generalitzà fins ben entrat el XIX. Al començament d’aquest darrer hi havia patates a tot el Pirineu i Prepirineu i, tot i que, generalment, les feien servir de farratge, la gent també en menjava, no sé si sovint o de tant en tant (aquestes coses depenen de la gana, que varia segons els llocs o els esdeveniments socials). La primera menció que he pogut trobar del plat, tot i que no estic gaire segur que es referís al mateix trinxat que coneixem nosaltres, és del Calaix de sastre del baró de Maldà, on diu que, el 12 de setembre del 1813, en va menjar a Vic:
«Tornem al cas verbo bucòlica, esta tota ha sigut bona i en tots los de la taula bones ganes, començada ab una bona sopa, después escudella de macarrons, i en lloc de formatge ratllat han estat ab sucre, quins i quines n’han volgut posar, i fins ara no menjat jo macarrons ab sucre, fora dels fideus per escudella. Después la carn d’olla, ab un capó i gallina bullida a més de verdura, pilota, carn i cansalada, ab sa salsa de tomàquet per son major saynete, que de molt llarg temps no n’havíem tastat. Después perdius ben guisades ab tòfones; pastel ab trinxat, gobeletes de llet; i així ben complerts i satisfets ab tota esta vianda, així també un formatge gelat de gerds, delicat, vi usual i del generós a postres, concloent en la beguda de cafè ab sucre i son poquet de resolis.»
Direm finalment que la col i patata és coneguda arreu de Catalunya, i també al Baix Maestrat, Menorca i Eivissa.
Col i patata
Ingredients: (4 racions): 1 kg de patates, 1 kg de col d’hivern, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer trossejarem les fulles de col i, en acabant, pelarem i trossejarem les patates (les farem a trossos gruixuts). A continuació posarem la col en una olla, la cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’un quart d’hora, quan la col serà mig cuita, hi posarem les patates. En passar vint-i-cinc o trenta minuts traurem l’olla del foc, en llançarem l’aigua i posarem col i patates en una escorredora. Ho deixarem refredar una mica, ho posarem en els plats i ho traurem a taula acompanyat d’una setrillera perquè cadascú s’ho amanisca al seu gust.
Variants: hi podem sofregir uns daus de cansalada i ruixar en acabant les verdures amb l’oli i els rostillons; podem canviar l’oli per sagí. Hi ha qui ho acompanya amb allioli. A la Terra Alta hi ha qui hi sofregeix tres o quatre alls. A la Llitera, el Baix Cinca, el Montsià i la Tinença de Benifassà (Baix Maestrat) hi sofregeixen un parell d’arengades o sardines de bota i, en acabant, hi posen la verdura bullida i li fan unes remenades; a la Llitera hi ha qui hi fregeix uns alls; al Baix Cinca hi ha qui rosteix les sardines a la graella i, en acabant, les esbocina i les posa per sobre. A Menorca hi ha qui ho amaneix amb un pessic de pebre roig (a més d’oli). A Eivissa ho amaneixen amb oli, vinagre (o suc de llimona) i un pessic de pebre roig.
Trinxat
Preparació: posarem les restes de la col i patata del dia anterior en una cassola i ho trinxarem amb una forquilla. En acabant posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi sofregirem quatre talls de cansalada i, en daurar-se una mica, els traurem i els reservarem. Hi posarem tot seguit la col i patata i la sofregirem també. Amb molta paciència mirarem de fer una mena de galeta gruixuda i, en enrossir-se per ambdues cares, la traurem i la posarem en una plata, amb les rostes per sobre. Finalment ho traurem a taula i ho servirem.
La recepta precedent està redactada segons la manera de fer de la Cerdanya i altres llocs, però hi ha una altra versió, la més corrent arreu de l’àrea de localització del plat, on la verdura es presenta simplement sofregida, sense cap forma de galeta ni de res. En aquest cas, el costum és de sofregir-hi prèviament una llesca de cansalada (trinxada) i barrejar-la amb la verdura; per alguns llocs l’adornen amb rostes i per uns altres no.
Variants: hi podem sofregir uns alls. Podem canviar l’oli per sagí, i també hi ha qui hi sofregeix la cansalada sola, sense greix. Per alguns llocs ho fan amb cansalada rància. Hi ha qui s’estalvia la cansalada, però és rar. Uns altres, en comtes de cansalada, ho acompanyen amb una arengada rostida a les brases. Per alguns llocs de l’Alta Cerdanya hi sofregeixen, a més de cansalada, una llonganissa no gaire tendra (trossejada).
Altres denominacions
Col i patata: col i patana (Rosselló, Alta Cerdanya, Vallespir), col i trufa (Rosselló, Conflent, Capcir, Alt Empordà, Segrià), col i trumfa (Ribagorça, Pallars, Andorra, Alt Urgell, Cerdanya, Vallespir, Empordà, Berguedà, Ripollès, Garrotxa, Pla de l’Estany, Gironès, Solsonès, Bages, Lluçanès, Selva, Vallès Occidental, Garraf, Llitera, Noguera, Segarra, Baix Cinca, Segrià, Garrigues, Urgell, Conca de Barberà, Priorat, Ribera d’Ebre, Baix Camp), vianda escorreguda (Pallars), col i pataca (Alt Camp, Baix Camp, Baix Cinca, Ribera d’Ebre, Terra Alta, Matarranya, Baix Ebre, Montsià, Baix Maestrat); al Baix Cinca, quan porta arengades, en diuen col amb sardina. ‘Col i patata’ és una denominació que es fa servir a l’Alta Ribagorça, el Pallars Jussà, l’Alt Urgell, la Cerdanya, el Ripollès, la Garrotxa, l’Empordà, el Berguedà, l’Osona, el Gironès, el Bages, el Moianès, el Vallès, el Maresme, el Barcelonès, el Baix Llobregat, el Garraf, el Penedès, la Noguera, el Baix Cinca, el Segrià, la Segarra, l’Anoia, l’Urgell, el Pla d’Urgell, les Garrigues, la Conca de Barberà, el Priorat, el Tarragonès, el Baix Camp, Menorca i Eivissa.
Trinxat: trinxat amb rosta (Cerdanya), col i trumfa (Selva, Ripollès), col i patata (Garraf), canemillana (Ripollès, Berguedà, Osona), baietó (Castellterçol, al Moianès). ‘Trinxat’ és una denominació que es fa servir a la Cerdanya.
Dialectalismes
Canemillana: ‘canamillana’; ‘canamillà’ (Berguedà), ‘caramillà’, ‘caramillana’ (Ripollès).
Col amb sardina: col ‘en’ sardina.
Col i pataca: col i ‘pataque’ (Terra Alta, Baix Ebre).
Col i patata: col i ‘patate’ (Pallars Jussà, Alt Urgell, Segarra, Urgell, Pla d’Urgell, Garrigues, Segrià, Baix Cinca).
Col i trumfa: col i ‘trumfo’ (Pallars Jussà, Alt Urgell, Segarra, Segrià, Garrigues, Conca de Barberà), col i ‘trumfu’ (Berguedà, Ripollès, Gironès, Solsonès, Bages, Lluçanès, Selva, Conca de Barberà, Baix Camp).
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
