És un plat mallorquí d’estiu, una mena de samfaina, però una mica especial perquè les verdures han de fregir amb bona cosa d’oli i, a més, finalment cal cobrir-les amb una capa de salsa de tomaca, abans d’enfornar-les. És molt gustós, una menja típicament mallorquina, perquè a l’illa agraden molt les menges fregides. I també agrada als de fora, és clar. En Fórmules magistrals Narcís Comadira va fer un “Elogi del tombet”:
“Ara que el xiu-xiu de la plugeta endolceix la tarda i ens fibla de malenconia, bo serà rememorar un horabaixa de juliol, sec, calorós i perfumat de fonoll, a dalt del puig de Randa, a Mallorca. I recordar que la peregrinació lul·liana —malgrat Llull, que diu que «Glotonia és destral / ab colp mortal»— va acabar a l’hostal d’Algaida davant d’un magnífic tombet. Plat solar, perfumat, esplèndid. Una de les fórmules culinàries més reeixides de la rica cuina mallorquina i de tot el redol mediterrani. Més refinat que la pizza —i molt més saborós—, no entenc com els mallorquins no l’han escampat per tot el món, o si més no per tota Califòrnia, darrere les passes de fra Juníper Serra, que era de Petra.”
Ja és antic i el trobem en el sainet o Entremès d’en Llorenç Mal Casadís i na Sussaina del Fil, del segle XVIII; un dels personatges fa així:
“No m’agrada la samfaina,
jo m’estim més el tumbet
perquè em fa exhalar algun pet
que m’alleugereix la butza!”
El nom prové del fet que les verdures es van fregint per separat i, en acabant, s’hi posen en una greixonera per capes o sostres, o siga: per tombs; primer farem un tomb de patates, en acabant un d’albergínies i, finalment, un altre de pimentons, tot i que també hi ha qui fa els sostres més fins i en dobla la quantitat. Andreu Manresa en va parlar a l’article “Trempó, tombet, frit”, publicat en el diari El País del 31 de juliol de 2021; en transcriurem un parell de paràgrafs:
“El tombet/tumbet, intraduïble per a llengua forana i nouvinguts, és un puzle de fritada lenta i per separat de les hortalisses de la temporada, especialment és una oració al voltant de l’albergínia, també de la patata, el carabassó, el pebrot i el tomàquet en salsa.”
Mai s’ha de preparar ni consumir tombet a l’hivern, sense els productes de l’hort exterior i fins i tot més, no han de faltar albergínies autòctones morades i no negres sabata, de dol, “forasteres” en diuen, que assimilen oli en excés i tenen un punt alt d’amargor.
La frita d’Eivissa és molt semblant i hi ha costum d’afegir-hi carn o peix. La fritel·la de Menorca, al seu torn, només són verdures fregides, sense salsa.
Tombet
Ingredients (4 racions): 600 g de patates, 3 albergínies, 4 pimentons (verds o vermells), ½ litre de salsa de tomaca (amb alls i llorer; el costum és d’aprofitar part de l’oli de fregir per a fer-la), oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer pelarem les patates, les farem a rodanxes (de mig dit de gruix) i les salarem. En acabant rentarem les albergínies, les farem així mateix a rodanxes i les salarem. Finalment rentarem els pimentons, els traurem els peduncles i les llavors, els esbocinarem i els salarem també. En estar tot preparat posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem les patates, les fregirem sense deixar que agafen color, les traurem i les deixarem en una plata, al damunt d’un paper absorbent. Tot seguit hi posarem les albergínies, les fregirem una mica i les deixarem també sobre paper absorbent. Farem el mateix amb els pimentons i, quan ho tindrem tot fregit, cobrirem el cul d’una greixonera amb les rodanxes de patata. Seguidament hi posarem a sobre l’albergínia i, a sobre d’aquesta, els pimentons. Finalment ho cobrirem amb una capa de salsa de tomaca i ho enfornarem, a 180º. Al cap de quinze o vint minuts ho traurem i ho deixarem refredar. Ho servirem tebi o a temperatura ambient. Hi ha qui ho prepara al matí i ho trau a taula per a sopar.
Variants: hi podem fer un sostre de carabassó, o de tomaca picolada. Podem enfarinar les albergínies, abans de fregir-les, i també hi ha qui, prèviament, deixa les rodanxes una estona en aigua salada. Per alguns llocs torren al forn els pimentons, en comptes de fregir-los. Amb cada tongada de verdures que posarem a fregir hi podem afegir també uns alls trinxats. Hi ha qui hi afegeix les restes de la carn de l’olla, esbocinades, o llom o conill fregit (de primer hi farem un sostre de patates i, en acabant, hi posarem la carn, que cobrirem amb la resta de les verdures); uns altres hi posen ous durs a rodanxes, o bocins de pa sec (prèviament remullat). Les verdures es poden salpebrar. La salsa pot dur uns branquillons de julivert, uns brins d’orenga (o marduix), dues fulles de llorer, un polsim de canyella, una cullerada de pa ratllat, una galeta picada, uns daus de pernil o un parell de rovellons; hi ha qui, cap al final, quan és feta o gairebé, hi afegeix uns ous batuts i els deixa quallar una mica.
Tombet de peix
Es prepara de la mateixa manera però, després de posar el primer sostre de verdures, n’hi posarem un altre de peix (enfarinat i fregit: molls, llampuga, rajada, sardines, bonítol, rap, lluç, nero) i el cobrirem amb les verdures que en restaran.
Si hi posem el peix sense espines, en filets, resultarà més mengívol.
Frita
És com el tombet però amb carn (vedella, corder, pollastre) o peix blanc. El costum, una vegada tot fregit i posat en la cassola, amb la salsa per sobre, és de deixar-ho reposar un parell d’hores, sense enfornar; a l’hora de servir-ho hi ha qui ho rescalfa una mica, a foc suau (de flama).
Fritel·la
De primer sofregirem uns alls i, en acabant, fregirem verdures i patates (cada cosa per separat), ho posarem tot en un tià (amb un parell de fulles de llorer) i ho rescalfarem una mica a foc de flama. No porta tomaca, però hi ha qui, una vegada tot en la cassola, ho cobreix amb una capa de salsa de tomaca. Ens ho podem menjar calent o fred.
Altres denominacions
Fritel·la: marrania, almadroc, barreja.
Dialectalismes
Almadroc: ‘amadroc’.
Tombet: ‘tumbet’.
Tombet de peix: ‘tumbet de pex’.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
