Els escamarlans són uns animalets bastant cars, sobretot si són gruixuts, i per tant no ixen a taula cada dia, però hi ha qui, de tant en tant, en compra. A la Selva hi ha qui els fa en suquet, amb un sofregit lleuger i una picada senzilla, d’all i julivert. És un suquet de luxe, és clar, i també hi ha qui prepara de la mateixa manera les gambes, que per a aquest menester han de ser gambes vermelles, el millor marisc de la Mediterrània. Aquestes darreres també són conegudes al Maresme.
Suquet d’escamarlans
Ingredients (4 racions): 1 kg d’escamarlans, 3 tomaques madures, alls, julivert, xocolata, brandi, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: d’entrada pelarem i picolarem les tomaques. En acabant posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem els escamarlans i els sofregirem. Els farem unes remenades amb la cullera de fusta i, en estar lleugerament fregits, els traurem i els reservarem. Tot seguit hi posarem la tomaca i la sofregirem també. Rebaixarem una mica la flama, ho remenarem ara i adés i, mentrestant, pelarem tres o quatre alls i en farem una picada, amb mitja dotzena de branquillons de julivert (trinxats) i un bocí de xocolata. Quan la tomaca s’haurà confitat hi tornarem a posar els escamarlans, hi afegirem una copeta de brandi i una mica d’aigua (sense arribar a cobrir-ho) i apujarem el foc. Ho salarem i, en alçar el bull, hi posarem la picada i ho remenarem. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap de tres o quatre minuts ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem sofregir una ceba (trinxada). Hi ha qui hi afegeix un got de vi blanc o un parell de fulles de llorer.
Hi ha qui prepara les gambes de la mateixa manera. Al Maresme hi ha qui hi afegeix uns brins de safrà o una picada d’ametles (amb all i julivert).
Altres denominacions: quan es prepara amb gambes, es tracta, òbviament, d’un suquet de gambes.
Dialectalismes: Suquet d’escamarlans: suquet d’«escamarlanys».
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
