És un guisat mallorquí que es pot fer amb conill o amb costelles de xai, segons les disponibilitats del cuiner o la cuinera. De primer cal rostir la carn a la graella i, en acabant, en una cassola, l’haurem de fregir i fer-li un bull amb una picada d’alls, fetge i vinagre. Gairebé ha desaparegut en l’actualitat però Antoni Tugores, en el llibre Memòria de la cuina mallorquina, diu que encara es pot trobar a Palma i a Porreres (Pla de Mallorca), i per tant n’explicarem la recepta. El nom és una catalanització del castellà salmorejo o salmorrejo, que deriva al seu torn de salmuera; amb aquesta denominació hi ha guisats de carn i d’ous a l’Aragó i una sopa freda a la regió andalusa de Córdova, també amb vinagre. El salmoregi, però, és una recepta completament catalana, que deriva segurament del mig raust o mig rostit que hi havia costum de fer a l’edat mitjana i del qual només ha restat una llebre que encara preparen a Andorra.
Salmoregi
Ingredients (4 racions): 1 kg de conill, alls, 1 llesca de pa, vinagre, oli d’oliva, pebre i sal.
Preparació: de primer trossejarem el conill i el posarem a torrar a les brases, fetge inclòs. El tombarem i, quan estarà fet per ambdues bandes, el traurem i el posarem en una cassola, amb un raig d’oli (tret del fetge, que reservarem). En acabant pelarem tres o quatre alls i els picarem en el morter. Hi afegirem el fetge i el picarem també, i després farem el mateix amb la llesca de pa, ruixada amb unes gotes de vinagre. A continuació posarem la cassola al foc, sofregirem el conill lleugerament, ho salpebrarem i hi afegirem la picada i un got d’aigua. Ho remenarem, ho deixarem bullir uns minuts, ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi ha qui, en comptes de picada, hi afegeix mitja morterada d’allioli: farem un allioli amb molla de pa i l’aclarirem amb un rajolí de vinagre i, al final, amb una llossada de brou d’olla. Ho podem fer amb costelles de xai.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
