És un arròs de l’Alguer, amb verdures tendres i algunes herbes silvestres, de les que creixen pel camp a la primavera. Les verdures i les herbes s’hi posen trinxades o esbocinades per tal de poder-s’ho menjar a cullerada franca, que és com tenen per costum de menjar arròs els algueresos, i el plat, amanit amb formatge ratllat, resulta molt abellidor.
Ris de primavera
Ingredients (4 racions): 300 g d’arròs llarg, 1 manat d’àpara (varietat d’all silvestre: Allium triquetrum), 1 manat petit de fenoll de marge (els brots més tendres), 1 carabassó petit, 2 patates noves, 100 g de pésols desgranats (el doble amb tavella, si fa no fa), 2 penques d’api, 1 pastanaga, llorer, 100 g de pecorino ratllat, oli d’oliva i sal.
Preparació: per començar pelarem i trinxarem els alls silvestres i, en acabant, rentarem i trossejarem el fenoll. Seguidament pelarem la pastanaga i la farem a rodanxes fines. A continuació pelarem el carabassó i les patates i ho farem a daus petits. Finalment traurem les puntes a les penques d’api i les esbocinarem. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una greixonera i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls, la pastanaga i l’api i ho sofregirem. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, quan serà tot a mig sofregir, hi afegirem el fenoll, les patates, els pésols, el carabassó i una fulla de llorer i ho sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant, hi afegirem aigua (un litre o litre i quart) i apujarem el foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns vint minuts, quan les verdures seran cuites o gairebé, hi posarem l’arròs (hi ha d’haver tres tasses de brou per cada una d’arròs) i apujarem el foc. Ho remenarem i, en tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En passar vint minuts, quan l’arròs serà cuit i melós (gairebé sec), ho traurem del foc, ho escudellarem i ho empolvorarem amb el formatge.
Variants: podem amanir l’arròs, una vegada el plat a taula, amb un raig d’oli. Hi ha qui posa el formatge en la greixonera (en traure-la del foc) i ho remena.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana].
