És un lluç guisat amb una mena de salsa blanca, tot i que potser la frase no és gaire apropiada perquè porta safrà i, per tant, no té res de blanca. Però el lector, si s’ha llegit l’apartat de les salses, ja m’entendrà. La salsa blanca és una preparació de farina fregida i bullida en acabant amb aigua, de manera semblant a la beixamel (es diferencien en el fet que aquesta darrera es prepara amb llet). És molt antiga, d’abast europeu, i als Països Catalans només es conserva actualment en tres o quatre comarques, entre les quals hi ha el Rosselló, d’on prové aquesta recepta. El cas és que aquest plat de lluç no està gens malament, que és el que compta, i hi ha mestresses que encara el preparen. Molt de tant en tant, això sí.
Lluç amb pinyons
Ingredients (4 racions): 1 lluç d’1 kg (o 8 rodelles de lluç), 75 g de pinyons, 1 llimona, julivert, farina, pebre roig, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació: d’entrada tallarem el cap i les aletes al peix, l’esmocarem, el farem a rodelles, les salarem i les enfarinarem. En acabant trinxarem mitja dotzena de branquillons de julivert. Seguidament posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem les rodelles de lluç (les que hi cabran, sense amuntegar-les) i les fregirem. Les tombarem i, en estar daurades per totes bandes, les traurem i les reservarem. Tot seguit n’hi posarem una altra tongada i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. Llavors hi posarem una cullerada de farina i la sofregirem. La remenarem amb la cullera de fusta i, quan agafarà una mica de color, hi posarem got i mig d’aigua i el suc de la llimona i apujarem el foc. En alçar el bull ho traurem del foc, ho abocarem en una cassola de terrissa i la deixarem al foc. Ho salarem, hi afegirem els pinyons, el julivert, uns brins de safrà i una culleradeta de pebre roig i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’un quart d’hora hi posarem el peix i apujarem el foc (si cal, hi afegirem una mica més d’aigua, tot tenint en compte que ha de cobrir el peix fins a mitja alçada o tres quarts). En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem una altra vegada a foc suau. Cinc minuts més tard ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un parell de fulles de llorer. Hi ha qui canvia el suc de llimona per un rajolí de vinagre. La quantitat de farina és variable.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
