És un dels grans guisats de carn de la cuina catalana, un dels més saborosos, amb vedella i moixernons, tot i que també és conegut a Mallorca, on el fan amb vinagrella. El costum és de fer la vedella a tallades fines, generalment de llata, i cuinar-la després amb moixernons i una mica de vi blanc. Ha de coure una estoneta no gaire llarga, si la matèria primera era bona, fins que hi haurà una salsa lleugerament espessa i perfumada, més aviat fosca i amb gust de bosc humit de primavera o tardor. El resultat és magnífic i la carn es desfà a la boca, de tan tendra i melosa. És un plat que les mestresses aprecien moltíssim i el preparen quan hi ha convidats i es volen lluir, i també el fan de bon grat els dies de molta festa, per tal d’obsequiar les persones que estimen. Segons Coromines, el nom deriva del fricandeau francés, que també és un guisat de carn, conegut des del segle xvi. En el nostre cas és més modern i sembla que la primera documentació és d’uns papers de setembre del 1767 que enumeren les menges que es van servir en els dies previs i posteriors al casament del marqués de Benavent, esmentades pel romanista Martí de Riquer en el llibre Quinze generacions d’una família catalana. Diu així:
«El 14 de setembre, que devia ésser el dia del comiat dels rossellonesos, Mariano Fabra [el cuiner i pastisser que s’encarregava de preparar els menjars] tingué molta feina. Al migdia serví quatre perdius, dues pollas «rallenas», dues polles i una perdiu rostides, una tortada «agre y dolsa»; i al sopar de la nit, dues polles, «fricandó», dos peixos bollits a l’espanyola, una polla d’Índia rostida, un capó rostit, un plat de bunyols, tot acompanyat de botelles de Màlaga, xacolís i malvasia.»
Això diu la crònica, que no especifica res més. A finals del xviii i començament del xix ja devia ser molt conegut, perquè el baró de Maldà l’esmenta mitja dotzena de vegades al seu Calaix de sastre. Aquesta citació és de l’11 de maig del 1807 i podem veure que ja el feien de manera semblant al que s’estila actualment:
«La vianda ha sigut bona, començant per la sopa, lo plat d’escudella o macarrons ab formatge ratllat, l’olla ab sos ingredients, los menuts, la vedella, los colomins ab suc, lo fricandó ab suc i moixernons, les dos polletes rostides, lo peix, los dolços bunyols d’ou, la crema de llet, les atmetlles, la confitura de taronja; los vins de Premià i del senyor marquès de Llupià, per buidar des del parell de garrafes de cristall als veires, i, quiscú i quiscuna, des d’estos al ventrell, sucant-hi algun secall. I bon profit.»
I, segons diu l’11 d’octubre del 1796, el fricandó era de vedella, igual que ara. Li’l van servir durant una festa a Sant Martí de Provençals i ell ho va posar en lletra:
«L’abundància de menjar era tanta —la més, substància— que, a no contenir-se, hom n’eixia enfitat d’aquella festa. Aquí plats de perdius ab salsa; allí de colomins, potes i cap de vedella, fricandó de vedella, capons rostits, tot ab abundància, divuit gèneros de llet, ab los matons d’ametlles, i mil altres coses que em deixo al tinter.»
La noblesa no s’estava de res i, segons que escrigué el 30 d’abril del 1807, en va menjar amb tòfones:
«Quant a la demés vianda, millor m’ha sigut lo fricandó de carn ab tòfones i moixernons, ab son suc de fricandó.»
La trobem més tard en el romanç Las fondas de sisos, valz de sanch y fetje, publicat (no ho sabem del cert) entre 1879 i 1882; en transcriurem una part:
«Un jove molt curro
que sembla isendat
menja per las fondas
y gasta pochs rals.
Arròs ó escudella,
betas, macarrons,
sopa d’ou, de aquella
sèmola ó pinyons.
Platillo ’m patatas,
llonsa ó flicandó,
arrós ’m petxinas
y un tall de moltó.»
Malgrat que, generalment, es preparava i es continua preparant amb moixernons (Tricholoma georgii), també hi ha qui li posa els bolets que vol o pot, com podem veure en el sonet «Lo que més m’agrada», publicat en el número del 19 de maig del 1893 del setmanari L’Esquella de la Torratxa:
«M’agradan los licors si son ben bóns,
m’agradan los pollastres ben rostits,
m’agradan los menjars si son fregits
y molt també m’agradan los turróns.
M’agrada el flicandó de rovellóns,
m’agradan el cigarros escullits,
m’agrada bon xiquet anar de nits
y molt lo presenciar bonas funcións.
M’agradan las jaranas com qui més,
m’agradan las madamas fins allá,
m’agrada pel septembre aná á cassá;
pro encare més que aixó y més que’ls dinés,
m’agrada la mamá de l’Assunción
quan fent com qui’ns vigila, trenca’l son.»
És una menja tan corrent que s’esmenta en algunes rondalles, com ara El rei de Mataró, arreplegada per Joan Amades. El protagonista és portador d’unes estovalles que, quan les estén, li trauen tot de menjar:
«El beneit estén les tovalles damunt d’una taula i, de seguida, no en volgueu més de bons menjars!, grans platerades de romesco, fricandó, farro, menjar blanc, carn a la doba, espineta, i de vins!, demaneu, tot d’ampolles de mistela, rosolis, malvasia, ratafia.»
També s’esmenta en diversos sainets del xix, com ara Si us plau per força, de Serafí Pitarra, on un dels personatges fa així:
»¿Si’m falta dius? Prou que ho sabs.
Afigúrat un platillo;
suposem congre ab arròs,
ó fricandó, ó bé que fos
las mongetas ab llomillo,
y no hi posis sal ni pebre,
ni alls y julibert trinxat,
y ves qué será’l guisat,
ni si ningú’l voldrá rebre.»
Sempre ha estat molt apreciat, com podem veure en la poesia ‘L’ofici del burgés’, publicada en el número del 22 d’octubre del 1876 del setmanari La Campana de Gràcia; en copiaré un part:
«Quan me llevo ja voldria
rica taula a prop tenir,
los bons talls esculliría
que no costan de pahir,
requisits de mil maneras
complaurian l’apetit,
sopa ab rab, platillo ab peras,
flicandó, estofat, rostit,
peix ab such,
ab llús mongetas,
com un duch,
may bacallá,
y ab tiberis y brometas
felís fora sens tardá.»
En la poesia ‘Dinar en obsequi d’En Comerma’, publicada en el número de febrer del 1880 de La Llumanera de Nova York, el poeta es queixa de les menges que li han servit; en copiarem una part:
«Lo dinar molt ben servit;
vingan plats y vingan platas;
la mantega á tot estrop
en rostits, en suchs y salsas,
vins estranys de totas menas,
fora las menas de casa…
Aixó ja s’ha fet de moda,
un dinar dels de importancia,
perque en tinga, té que ser
lo mateix que las indianas:
foraster de dalt á baix,
foraster de pura rassa.
Si tothom com jó tingués
una franquesa tan clara,
molts n’hi hauría que dirían:
«No estem per cuina gabatxa,
ni volem las truitas crúas,
ni platillos ab mostassa;
mes no fora de bon tono
y val més lo treurer l’ánima
per l’escrúpol del menjar,
que en lo gran ridícul caurer
de no saber ser senyor
á istil dels senyors de França.
Jó com que soch un pagés,
ho dic ben alt y ab veu clara.
Per dinar vuy escudella,
vuy carn d’olla, vuy patatas,
estofat y fricandó,
rostas, conill á la brasa,
ab los bons amaniments
del alioli y la sanfaina;
es á dir, res de gabaig;
qu’es la cuinera més caya [formosa]
y millor, per lo meu gust,
la cuinera catalana.»
Aquesta altra, que porta per títol ‘Versos humorístichs dedicats á «La progressiva de l’art culinari» y «Centre de confiters»’, es va publicar en el número del 30 de gener de 1891 del setmanari La Tomasa i va ser llegida per un poeta durant una vetllada que van donar les societats esmentades uns dies abans; nosaltres en transcriurem uns versos:
«Molts al sentirme —¡imprudent!—
me deyan: —May la poesía
parlá tan prosaicament—;
mes jo que no visch del vent,
feya com que no ’ls sentía.
Y en vers de dolsas cansóns
dedicadas á las ninas,
llohava los fricandóns,
lo platillo amb muxarnóns
y altras viandas més finas.»
Santiago Rusiñol també en va parlar en L’auca del senyor Esteve (1907):
I, per si era tocada o no, se la van partir, aquella ala, i amorosament van menjar-se, ella la pell i els ossos, mentre entrava, fumejant, una plata de fricandó, que donava delit de veure.
Aquell fricandó va discutir-se. Les tres Maries explicaven com té de ser el fricandó perquè sia fricandó; hi havia d’haver pocs moixernons i una mica de llaurer. La senyora Pepa assegurava que no se n’hi han de posar, de moixernons, quan la vedella és ben vedella; la senyora Roseta sostenia que tots els extrems són dolents, i que abusar del moixernó és malmetre tota la salsa; la senyora del primer pis aprovava els uns i els altres, i els homes no deien res, perquè no valia la pena de discutir qüestions tan nímies; però lo que tots van combatre, homes, dones i la criatura, fou la qüestió del llaurer; allí no volien llaurer, ni al fricandó ni a res del món: el llaurer era un engany, era una planta que exaltava, era una fulla sense solta amb molta flaire i poc aliment. Només se’n tindria de vendre a casa de l’apotecari per als que patissin de l’histèric.
Més modernament, el trobem en les Sàtires de Guerau de Liost (1929), concretament en la sàtira LXIX, de la qual transcriuré uns versos:
«D’això ve que somrigui, de grat o a contracor,
si el fricandó mengívol té un pensament de llor
o massa tuf de cuina l’adultera,
si del capó farcit de pomes
la salsa al punt confita les aromes
o de tan fat els àngels hi perden la cantera.»
A qui li devia agradar molt era a Salvador Espriu, que l’esmenta en Primera Història d’Esther (1948):
«Rei: Ai, d’acord, campanut, d’acord, turmentosa! Què, els esperits ja et revenen? Hala, doncs, santa nit. I que ella i els genis immortals em fortifiquin, per als embats del fricandó de demà.
Aman: Si la reina ens en dóna (i suposo que no, car no sabria imaginar-me’l un guisat típic de festes), tant de bo que ens l’acompanyi amb un saborós suquet de moixernons, com ho solien condimentar a Sinera, per a Salom, de petit, la senyora Maria Castelló i les dues germanes Draper, i li surti tal com elles ho aconseguien: la cosa més bona del món.»
La darrera aportació a la història del fricandó la devem a Narcís Comadira, que en Fórmules magistrals escrivia:
«Aquest és el nom d’un plat pel qual, quan hi pensa, el català sent una especial nostàlgia. Unes ganes de confort estomacal, de carn melosa, de salseta lligada i balsàmica, de sabor intens de bolet. Unes ganes de tenir poca feina a mastegar, perquè es tracta d’un plat que passa xuclant.»
El fricandó es prepara arreu de Catalunya i el trobem en el llibre de Joan Moreira Del folklore tortosí, editat per primera vegada el 1934, on diu que hi havia costum d’anar els dies festius als berenadors que hi havia vora la ciutat, i allà, entre altres coses, servien racions de fricandó:
«…o si preferint algo més sòlid que les llepolies, podia triâ entre, aquells tordets en escabeig, una bona racció de fricandó suculent, o de troçells fassits en cansalada i julivert, i al temps, un bon tanto de caragolets de la boqueta roija, amanits en oli fi, i en aquell suquillo d’all i pebre, que tant minjivols los feïa…»
També direm que a València no devia ser desconegut perquè s’esmenta en la poesia ‘De una festa “bien”’, publicada en el número del 21 de gener del 1917 del setmanari La Traca; en copiaré uns versos:
«Inmenses taules habíen
repletes de fins manjars…
y criaes, que’en el bars,
la dicha d’algú faríen.
Había arròs en pollastre,
fricandó… pavos trufats…
y per la taula alguns gats
que feen més d’un empastre.»
Arreu d’Occitània també en fan, i l’anomenen fricandèu. El costum és de cuinar un tros de vedella sencer amb brou i vi blanc, a foc molt suau. És, com a Catalunya, molt apreciat. Un proverbi llemosí fa així: Vau mielhs tirar dau fricandèu que de trainar un tombarèu (Val més menjar fricandó que estirar d’un tombarell). Només l’he pogut trobar en la poesiadel llemosí Aimat Jardi ‘Champalimao vai veire no meitresso’, publicada dins Pûs d’eïnueï (1874); Champalimao es casa i al banquet n’hi serveixen:
«N’un sert: veiqui arribas, tour à tour,
Loûs fricandé, loûs ragoûts, la voulaillo,
Loûs entrémei, dzigot, dindao rôti, peissous,
Mandas; creimo, biscuits, tartras, maï pâtissous,
Tout éro qui per fâs ripaillo!»
(«El servei: vet ací que arriben, l’un rere l’altre, / els fricandós, els guisats, l’aviram, / els entremesos, la cuixa de corder, el titot rostit, els peixos; / demaneu: crema, bescuits, pastissos i pastissets, / tot era ací per a fer un bon repàs!»).
Fricandó
Ingredients (4 racions): 800 g de carn de vedella a talls més aviat prims (preferiblement llata —veneta al País Valencià—, però també pot ser tapa plana, garreta o conill del bracet, garreta de la cuixa, crostó, falda, cap de mort, espatla o culata), 1 ceba, 2 tomaques madures, 80 g de moixernons assecats (que haurem tingut un parell d’hores a remull), farina, vi blanc, oli d’oliva, pebre i sal.
Preparació: per començar pelarem i trinxarem la ceba (o la ratllarem) i, en acabant, ratllarem o picolarem les tomaques (pelades, en el darrer cas). Seguidament salpebrarem els talls de vedella i els enfarinarem. A continuació posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec (petita) i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent (però no gaire) hi posarem la carn a tongades i la fregirem lleugerament. En canviar de color la traurem i la reservarem. En estar tot preparat posarem un raig d’oli (del de fregir) en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent posarem la ceba en la cassola i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en daurar-se una mica, hi afegirem la tomaca i la sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant i, en estar tot confitat, hi posarem la carn i hi afegirem un got de vi i una mica d’aigua (de la dels moixernons, just per a cobrir-ho). Apujarem el foc, hi afegirem els bolets i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc molt suau, amb la cassola tapada. Al cap d’una hora (segons la qualitat de la carn, el procés pot ser més llarg o més curt), quan la carn serà cuita i hi haurà una salsa lleugerament espessa, ho traurem del foc i ho escudellarem. Tot seguit ho traurem a taula. Hi ha qui diu que, a l’endemà, rescalfat, el guisat encara és més bo.
Variants: hi podem sofregir uns daus de cansalada, un parell d’alls o una culleradeta de pebre roig. Els moixernons poden ser dels tendres (uns 300 g). S’hi pot afegir una penca d’api, un all porro, un parell de pastanagues, dues albergínies (a rodanxes), tres o quatre patates (esqueixades), un grapat de pésols, un bocí de xocolata, un os de pernil, una fulla de llorer, unes fulles d’orenga, un brot de farigola, un branquilló de marduix (o romaní), unes fulles de sajolida, un branquilló d’alfàbega, un clavell d’olor, uns brins de safrà, mig canonet de canyella, un tros de pela seca de taronja, una copeta de brandi (o aiguardent) o una picada d’ametles (amb all i julivert, i també hi podem afegir una culleradeta de pinyons, mitja dotzena d’avellanes, una nou i una galeta —o un carquinyol, que es pot canviar per una llesca de pa torrat). Ho podem espessir tot fregint-hi una cullerada de farina. Ens podem estalviar les tomaques. Podem canviar els moixernons per cama-secs, o per bolets tendres (rossinyols, escarlets, rovellons, ceps, fredolics, múrgoles, camperols, llenegues, mocoses). Hi ha qui hi posa els bolets sense remullar. El vi pot ser negre o ranci. Podem canviar l’oli per sagí (també pot ser meitat i meitat), i l’aigua per brou de carn o de verdures. A l’Empordà hi afegeixen un grapat d’olives verdes (amb pinyol o sense). A la vall de Benasc (Ribagorça), Andorra i la Segarra hi ha qui ho fa amb carn de corder (cuixa). Al Pallars, Andorra i l’Alt Camp hi ha qui ho fa amb carn de porc (llom, magre). A Andorra hi sofregeixen un pimentó vermell, i ho perfumen amb nou moscada (també hi ha qui fa una mena de salsa blanca amb farina fregida i una mica de llet). Per alguns llocs de la Llitera hi ha costum d’afegir-hi una llossada de brou d’olla o uns branquillons de fenoll de marge. Al Priorat hi ha qui hi afegeix una dotzena de castanyes seques. Al Priorat i el Matarranya hi afegeixen un pessic de canyella en pols. A la Ribera d’Ebre hi ha qui hi afegeix una carxofa per cap (les haurem de fer a quarts). Al Matarranya hi ha qui el fa amb galta de vedella i rovellons.
Fricandó (Mallorca)
Es prepara amb un tall de vedella sencer (garreta) i un sofregit de ceba, tomaca, vinagrella i alls. De primer enrotllarem la carn, la lligarem amb fil de cuina i la sofregirem (prèviament enfarinada). En acabant la traurem i, en el mateix oli, farem el sofregit. Hi afegirem la carn, ho cobrirem amb aigua i ho deixarem bullir a foc suau per espai d’un parell d’hores.
Hi podem afegir un polsim de pebre.
Fricandèu
Ingredients (4 racions): 800 g de carn de vedella (d’una peça: culata, besanca, tapa plana), 2 llesques de cansalada, 3 pastanagues, 2 cebes, alls, brou d’olla (o de carn) i vi blanc.
Preparació: per començar pelarem i trossejarem les pastanagues i, en acabant, pelarem i trinxarem les cebes i mitja dotzena d’alls. A continuació esbocinarem la cansalada. En estar tot preparat enllardarem la carn, o siga: picarem la carn amb l’agulla d’enllardar i posarem en cada trau un bocí de cansalada. Llavors farem un llit de verdures en el cul d’una casserola (o una olla de ferro) i posarem la carn a sobre. Hi afegirem un got de vi blanc i el brou (just per a cobrir-ho) i ho deixarem al foc. Ho salarem (si cal), ho taparem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc molt suau. De tant en tant tombarem la carn perquè es faça per tots costats. Si cal, hi afegirem aigua calenta (hi ha qui ho tapa amb un plat amb aigua, de la qual va afegint al guisat ara i adés). Al cap de tres o quatre hores d’ebullició, quan la carn serà cuita, ho traurem del foc i ho posarem en una plata. Finalment colarem la salsa que n’haurà restat i la posarem en una salsera. Finalment ho traurem a taula, ho trinxarem, ho posarem en els plats i deixarem que cadascú se n’escudelle la salsa a voluntat.
Variants: hi ha qui hi afegeix uns bolets secs (surenys). Hi podem posar herbes aromàtiques (llorer, romaní, farigola) o un polsim de pebre. La salsa es pot espessir amb una mica de farina, i també es pot passar tot (brou i verdures) pel colador xinés.
Variants regionals
Comtat de Foix: hi podem afegir un parell de clavells d’olor. Ho podem servir amb puré de patates (o de vinagrella).
Delfinat: hi ha qui, prèviament, hi sofregeix la carn. Hi podem afegir un parell de clavells d’olor. També hi podem posar, amb les verdures, una cotna de cansalada (esbocinada). Es pot servir fred, a l’endemà. De guarnició hi podem posar pésols cuits o unes fulles d’endívia, i també es pot servir amb vinagrella bullida i sofregida.
Gascunya: hi ha qui hi afegeix un parell de clavells d’olor o un canonet de canyella. Podem canviar la cansalada per pernil. Podem sofregir les verdures prèviament, amb greix d’oca. S’hi pot servir amb una guarnició de patates fregides o de vinagrella (bullida i sofregida).
Landes: hi podem afegir un parell de clavells d’olor.
Llenguadoc: podem canviar la cansalada per pernil. Hi ha qui hi afegeix unes olives verdes, que cal espinyolar prèviament i fer-los un bull. Amb les verdures, hi podem posar un parell de tomaques trossejades. Hi podem sofregir prèviament la carn i les verdures.
Perigord: hi ha qui, prèviament, hi sofregeix la carn, amb sagí o greix d’oca. Hi podem posar una cotna de cansalada (esbocinada), juntament amb les verdures. Al Nontronés hi ha qui hi afegeix una penca d’api o un rajolí d’aiguardent; uns altres canvien les cebes per una dotzena de cebetes petites, que s’hi posen senceres.
Provença: de guarnició hi podem posar pésols, bolets, vinagrella o espinacs. Hi ha qui ho serveix amb salsa de tomaca. Podem posar el pebre sencer en comptes de molt. Ho podem coure al forn.
Roergue: per alguns llocs hi posen llentilles cuites (de guarnició). Hi ha una versió del Leveson i Rodanés que consisteix a fer la carn en quatre talls gruixuts i sofregir-la amb oli o sagí; en acabant hi afegirem una trinxadissa d’all i julivert, ho cobrirem amb aigua, ho salpebrarem i ho deixarem bullir a foc suau; al cap d’un parell d’hores hi afegirem un grapat d’espàrrecs de marge. Al Segalar sofregeixen la carn i una llesca de cansalada (esbocinada), ho cobreixen amb un got de vi i una mica d’aigua, ho salpebren, ho deixen bullir a foc suau i, al cap d’un parell d’hores, hi afegeixen un rajolí de vinagre i una trinxadissa de cebollí, julivert i cerfull i ho deixen coure una estoneta.
Valls Occitanes: sofregirem la vedella (amb mantega), hi afegirem les herbes que més ens agraden (romaní, sàlvia, llorer, fulles d’api), ho cobrirem amb aigua i vi negre (meitat i meitat), ho salpebrarem, ho deixarem bullir a foc suau fins que la carn serà cuita, hi afegirem mig quilo de patates a cantells (o a daus) i, al cap de mitja hora, ho traurem i ho escudellarem; a la Vall d’Ors hi ha qui hi afegeix una mica de salsa de tomaca.
A la Vall Maira el preparen amb carn de pollastre o d’anyell i, en ser cuita, hi afegeixen un parell d’ous batuts, que hauran de bullir fins que quallaran una mica.
Dialectalismes
Fricandèu: ‘fricandèl’ (llocs del Llenguadoc), ‘fricandó’ (llocs de la Gascunya), ‘fricandò’ (Valls Occitanes).
Fricandó: a finals del xix i començament del xx estava molt estesa a Barcelona la forma ‘flicandó’ i la trobem en alguns papers, com ara Escenes barcelonines (1886), d’Emili Vilanova. En l’escena anomenada ‘Una recepta vella’, un dels personatges és convidat a dinar i fa així:
«—Viva! S’estima. Sinó que passava per la Riera de Sant Joan, i encara no hi he apuntat pel carrer del Pont de la Parra, hi he sentit unes fragàncies de flicandó que casibé m’ha vingut un cobriment de cor.»
Fa temps, però, que aquest dialectalisme ha desaparegut, perquè Coromines diu al seu Diccionari etimològic que ell ja no el va sentir.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
