És una variant dolça i menorquina de l’amazic seksu (ⵙⴽⵙⵓ) o keskesu (ⴽⵙⴽⵙⵓ), més conegut a casa nostra per cuscús (كسكوس en àrab), un plat de resistència molt corrent a tot el Magrib, tot i que per allà també tenen una versió dolça, el thimekhlett (ⵜⵀⵉⵎⴽⵀⵍⵜⵜ en amazic), cuscús dolç (كسكس حلو), seffa (سفة) o mesfuf (مسفوف) en àrab. El fan (el cuscussó) amb pa ratllat, ametles, panses, pinyons, sucre i sagí, tot amanit amb canyella i ratlladures de llimona. En realitat el cuscús es prepara, com és sabut, amb sèmola de blat, però antigament el feien també amb molla de pa, tal i com els trobem en un receptari de cuina hispano-magribí del segle xiii traduït de l’àrab al castellà per Ambrosio Huici Miranda, on n’hi ha receptes de les dues maneres, amb pa i amb sèmola.
La primera documentació en català és d’un document balear del 1434, segons Coromines, i llavors devia ser una menja molt corrent a les Illes perquè seixanta anys més tard, en un document del 1497 (també balear) s’esmenten unes ‘olles coscosoneres’ que devien servir per a fer el guisat. En l’actualitat també es prepara en tians (cassoles de fang), els quals només es fan servir per a aquest menester, o en tians novells, perquè d’una altra manera agafa gust de guisats anteriors.
Al País Valencià també en féiem i ja apareix en el Tirant lo Blanch de Joanot Martorell, publicat el 1490. Quan el cavaller Tirant rep uns ambaixadors del soldà els convida, entre altres coses, a menjar cuscussó:
Tirant feu seure los embaixadors en una taula e los presoners quels havia dats en una altra taula més baixa ala part sinestra. Tots los duchs e senyors baix ala part dreta: e ells foren molt ben servits de gallines e capons e de faysans de aroç e cuscuso e de moltes altres viandes e de vins molt sigulars [singulars].
I al segle xviii encara en devíem fer perquè es troba en textos diversos. N’és un el Paper graciós pera fer lo llaurador declarantli à una señora son amor y demanantla per muller, uns versos del qual fan així:
«Per lleu, yo estic indecis:
la sanc, filla mehua, em vull:
lo cor en un fil me ve:
los budells me fan ruc, ruc.
Ay roseta mes bufada!
ay plateret de alcuscús!
sagrat, tot mel mencharia
dematinet en dichú.»
Per part catalana només puc transcriure uns versos d’una nadala del segle xv que devia procedir, segurament, de la Catalunya Nova:
«Lo vallet à pastat;
al forn se’n és anat
per fer lo cuscussó.
Gens no plany a la mayssó.»
El cas, però, és que va desaparéixer i avui només el podem trobar a Menorca, amb forma de dolç. Hi ha costum de fer-ne per Nadal i és un plat, encara, molt habitual en aquestes dates. Hi ha també una variant, anomenada ‘cuscussó de pobre’, que no porta ametles i que, en comptes d’un pastís, són una mena de miques que es mengen amb cullera. És, sens dubte, l’avantpassat de l’altre, perquè s’assembla molt a l’actual cuscús, només que en dolç, és clar.
Cuscussó
Ingredients (4 racions): 500 g de pa ratllat, 500 g d’ametla molta, 500 g de sucre, 100 g de panses sense pinyol, 100 g de pinyons, 250 g de sagí, 300 g de fruites confitades, 1 llimona i canyella.
Preparació: de primer ratllarem la llimona i, en acabant, posarem el sucre, el sagí i un got d’aigua en una cassola i ho deixarem al foc. Ho anirem remenant i, quan es fondrà, hi afegirem les panses, els pinyons, l’ametla, el pa, les ratlladures i una culleradeta de canyella. Ho continuarem remenant uns minuts, fins que hi haurà una pasta densa i ferma, i llavors ho traurem i ho deixarem refredar una mica. Quan serà tebi n’agafarem porcions i en farem unes barres cilíndriques, de cinc o sis centímetres de diàmetre per vint o vint-i-cinc de llarg. Hi posarem a sobre les fruites confitades, les encastarem una mica i ho deixarem refredar i reposar un parell de dies.
Variants: podem canviar el sagí per mantega, i el sucre per mel. Les ametles poden ser torrades (i moltes, més o menys fines o gruixudes). Hi ha qui torra el pa, i també hi ha qui l’hi posa a llesques (molt fines). S’hi pot afegir un grapat de nous trencades. Hi ha qui ho fa amb galetes o bescuit, en comptes de pa. Ho podem fer amb forma de panets, o el podem posar en escudelles o llibrells. El podem decorar per sobre amb pinyons torrats. Podem posar les fruites en la pasta, i també ens les podem estalviar. Per alguns llocs fan un llit de cuscussó en un motle, hi posen un sostre de codonyat i un altre de cuscussó, i així tantes capes com voldrem (les haurem de premsar una mica amb un cercle de fusta o d’acer inoxidable del mateix diàmetre però lleugerament balder i un pes a sobre (tres gots plens d’aigua, per exemple); en desemmotlar-lo i tallar-lo les capes li donen un bonic efecte visual. Hi ha qui fa un bull a les ametles, les passa per la capoladora, barreja en acabant tots els ingredients (tret del sagí), els posa a sobre d’un llenç, en fa un fardell, el penja del clau d’una biga i el deixa així tota la nit; a l’endemà el despenja i en prepara el cuscussó.
El cuscussó de pobre no porta ametles i es prepara tot posant els ingredients (que són els mateixos, tret de les ametles) en un tià i remenant-los fins que tot és cuit. El resultat són una mena de miques que es mengen amb cullera.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
