El conill és un animalet que, com el pollastre, es pot trobar tot l’any al mercat i, per tant, es pot barrejar amb tota mena de verdures, siguen d’estiu o d’hivern. Les combinacions, doncs, són nombroses, als Països Catalans i a Occitània. Una d’habitual (per alguns llocs) és el conill amb carxofes, un plat que sol eixir a taula a l’hivern i la primavera, que és el temps de les carxofes al sud dels Pirineus. És conegut a les comarques de la Ribagorça, l’Alt Empordà, el Segrià, l’Urgell, la Segarra, el Montsià, l’Horta, el Vinalopó Mitjà i el Migjorn, que jo sàpiga, però és gairebé segur que està més escampat.
En el setmanari de Monòver (Vinalopó Mitjà) El Pueblo aparegueren entre 1906 i 1914 uns articles signats per Cañís, pseudònim dels escriptors locals Joaquim Amo i Amanci Martínez, i el 1910 en van publicar un que portava per títol «La Mona»; segons que hi podem llegir, el conill amb carxofes formava part del berenar de pasqua, un costum que no sabem si continua vigent:
«Ya estem en el primé dia de mona. Es dones estan molt aqueferaes en es cases. La dina la despachen pronte, poro tenen que prepará la mona pa la esprá, y vorem com cap tot en es sestelles. La llista es llarga: el pa, la fritá de conill en carchofes, el pollastre rostit, la tortilla, es haus cuits, es empanaes de toñina, la llonganisa y es blancs, es botifarres seques, la sobrasá, el pernil, el salchichó, el formache, es olives, la sal, el panquemao y es toñes, es teronches, la tortá y es malenes, rollets y pastisos; el vi y es licors, y tamé el avio des teneós (es culleres sobren), y el gañivet, servilletes, plats y gots.»
N’explicarem les fórmules que hi hem pogut trobar, que són diverses, com és natural. El denominador comú, però, és que són totes molt agradables.
Conill amb carxofes (Ribagorça)
Ingredients (4 racions): 1 kg de conill, 6 carxofes, 1 ceba, alls, julivert, farina, ametles torrades, 1 llesqueta de pa torrat o fregit, vi ranci, safrà, llorer, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer trossejarem el conill i, en acabant, pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls. Seguidament trinxarem uns branquillons de julivert. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem el conill i el sofregirem. El remenarem ara i adés amb la cullera de fusta, el tombarem perquè es faça per tots costats i, en ser ros, el traurem i el reservarem. Tot seguit hi posarem els alls i la ceba i ho sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant i, quan la ceba agafarà una mica de color, hi tornarem a posar el conill, hi afegirem mig got de vi, ho cobrirem amb aigua i apujarem el foc. Ho salarem, hi afegirem un parell de fulles de llorer i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, tallarem el tronxo de les carxofes arran de fruit, en llevarem les fulles exteriors, en tallarem les puntes de la resta, les farem a quarts i les enfarinarem. A continuació posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem les carxofes (les que hi cabran, sense amuntegar-les) i les fregirem. Les remenarem, les tombarem perquè es facen per tots costats i, en daurar-se lleugerament, les traurem i les reservarem. Tot seguit n’hi posarem una altra tongada i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. Llavors les posarem en la cassola (si cal, hi afegirem una mica d’aigua) i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem una altra vegada a foc suau. Mentre bull la cassola farem una picada, amb una dotzena d’ametles, la llesqueta de pa i uns brins de safrà. Al cap d’uns trenta minuts d’ebullició hi afegirem la picada, ho remenarem, ho deixarem fer xup-xup un parell de minuts o tres, ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un polsim de pebre. La picada pot dur un grapadet de pinyons. Hi ha qui fregeix les carxofes abans de tot, en la cassola.
Conill amb escarxofes (Alt Empordà)
De primer trossejarem el conill, el fregirem (amb oli i en una cassola de terrissa), el traurem i el reservarem. Tot seguit hi farem un sofregit de ceba i tomaca (amb alls), hi tornarem a posar el conill, hi afegirem mig got de garnatxa, ho cobrirem amb aigua i apujarem el foc. Ho salarem, hi afegirem un parell de fulles de llorer i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, netejarem les escarxofes, les farem a quarts i les fregirem. A mitja cocció hi posarem les escarxofes i, uns minuts abans de traure-ho del foc, hi afegirem una picada d’ametles (amb una galeta).
Conill amb carxofes (Segrià)
Ingredients (4 racions): 1 kg de conill, 1 kg de carxofes, 1 ceba, alls, julivert, vi blanc, ametles torrades, llorer, farigola, safrà, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer trossejarem el conill i, en acabant, pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls. Seguidament trinxarem uns branquillons de julivert. A continuació posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem el conill (fetge inclòs, sense la fel) i el sofregirem. El remenarem ara i adés amb la cullera de fusta, el tombarem perquè es faça per tots costats i, en ser ros, el traurem i el reservarem. Tot seguit hi posarem els alls i la ceba i ho sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant i, quan la ceba agafarà una mica de color, hi tornarem a posar el conill (tret del fetge), hi afegirem un got de vi, ho cobrirem amb aigua i apujarem el foc. Ho salpebrarem, hi afegirem uns brins de farigola i un parell de fulles de llorer i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, tallarem el tronxo de les carxofes arran de fruit, en llevarem les fulles exteriors, en tallarem les puntes de la resta i les farem a quarts. A continuació posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem les carxofes (les que hi cabran, sense amuntegar-les) i les fregirem. Les remenarem, les tombarem perquè es facen per tots costats i, en daurar-se lleugerament, les traurem i les reservarem. Tot seguit n’hi posarem una altra tongada i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. Llavors les posarem en la cassola (si cal, hi afegirem una mica d’aigua) i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem una altra vegada a foc suau. Mentre bull la cassola farem una picada, amb una dotzena d’ametles, el fetge i uns brins de safrà. Al cap d’uns trenta minuts d’ebullició hi afegirem la picada, ho remenarem, ho deixarem fer xup-xup un parell de minuts o tres, ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi ha qui hi sofregeix una tomaca madura o una cullerada de farina. Podem fer la picada amb avellanes.
Conill amb carxofes (Urgell)
Trossejarem el conill, el fregirem (amb oli i en una cassola de terrissa), el traurem i el reservarem. Seguidament hi farem un sofregit de ceba i tomaca (amb alls), hi tornarem a posar el conill, hi afegirem una copeta de brandi, ho flamejarem i, en apagar-se les flames, ho cobrirem amb aigua i apujarem el foc. Ho salpebrarem, hi afegirem un branquilló de farigola i un parell de fulles de llorer i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, netejarem les carxofes, les farem a quarts, les enfarinarem, les passarem per ou batut, les fregirem i les afegirem a la cassola.
Hi ha qui fa bullir els quarts de carxofa amb aigua (per espai de deu o quinze minuts) i, en acabant, els salpebra, els enfarina, els passa per ou batut, els fregeix i els serveix en un plat a banda, de guarnició.
Conill amb carxofes (Segarra)
Trossejarem el conill, el fregirem (amb oli i en una cassola de terrissa), el traurem i el reservarem. Seguidament farem un sofregit de ceba, hi tornarem a posar el conill, hi afegirem les carxofes (netejades i fetes a quarts), un got de mistela de moscatell i una mica d’aigua (just per a cobrir-ho) i apujarem el foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau.
Podem canviar la mistela per vi blanc. Hi ha qui hi afegeix una picada d’ametles o avellanes (amb all, julivert i una galeta). Per alguns llocs enfarinen els quarts de carxofa i els fregeixen, abans de posar-los en la cassola.
Conill amb carxofes (Montsià)
Trossejarem el conill, el fregirem (amb oli i en una cassola de terrissa), el traurem, hi farem un sofregit de ceba i tomaca (amb alls), hi tornarem a posar el conill, hi afegirem les carxofes (netejades i a quarts) i un parell de fulles de llorer, ho salpebrarem i ho deixarem bullir a foc suau.
Hi podem afegir un got de vi blanc.
Conill amb carxofes (Horta)
Trossejarem el conill, el fregirem (amb oli i en una cassola de fang), el traurem, hi afegirem les carxofes (netejades i a quarts), les reservarem també, hi farem un sofregit de ceba i tomaca (amb alls), hi tornarem a posar conill i carxofes, ho cobrirem amb aigua, ho salarem, hi afegirem una copeta de brandi i uns brins de romaní i ho deixarem bullir a foc suau. A final de cocció hi afegirem una picada de fruites seques (ametles, nous, avellanes, cacauets, tot barrejat).
Hi podem afegir un got de vi blanc o un parell de fulles de llorer.
Conill amb carxofes (Vinalopó Mitjà)
Trossejarem el conill, el fregirem (amb oli i en un calder), el traurem, hi posarem les carxofes (netejades i a gallons), les fregirem també, les reservarem, farem un sofregit abundós de ceba i tomaca (amb alls), hi tornarem a posar conill i carxofes, ho salpebrarem, hi afegirem un got de vi blanc i uns brins de farigola, ho taparem i ho deixarem fer xup-xup una estoneta (tot remenant-ho de tant en tant), fins que no hi haurà gens de suc.
Hi podem afegir un parell de fulles de llorer.
Conill amb carxofes (Migjorn)
Trossejarem el conill, el fregirem (amb oli i en una greixonera), el traurem, hi posarem les carxofes (netejades i fetes a gallons), les reservarem també, hi farem un sofregit de ceba, hi tornarem a posar conill i carxofes, hi afegirem un got de vi blanc, ho cobrirem amb aigua i apujarem el foc. Ho salpebrarem, hi afegirem uns brins de farigola i un parell de fulles de llorer i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. A final de cocció hi afegirem una picada d’ametles i avellanes (amb all i el fetge de l’animal, prèviament fregit).
Hi podem afegir el suc d’una llimona. Hi ha qui canvia l’oli per sagí (també pot ser meitat i meitat).
Altres denominacions
Conill amb carxofes: conill amb escarxofes (Alta Ribagorça, Segarra). ‘Conill amb carxofes’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat.
Dialectalismes
Conill amb carxofes: ‘cunill amb catxofes’ (Ribagorça), ‘cunill’ amb carxofes (Ribagorça, Segarra, Urgell, Segrià), conill ‘en’ carxofes (Montsià, Horta, Vinalopó Mitjà), ‘cunill en’ carxofes (Horta), conill ‘en alcarxofes’ (Vinalopó Mitjà), ‘cuní’ amb carxofes, ‘cuní amb catxofes’, ‘cuní amb quitxofes’ (Migjorn).
Conill amb escarxofes: ‘cunill’ amb escarxofes.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
