Els guisats amb tomaca són dels més agradables del nostre receptari, però hem de tenir en compte que, si la tomaca no és gaire madura i, per tant, para una mica àcida, convé d’afegir-hi una cullerada de sucre. Satisfet aquest tràmit, que és ben senzill, la tomaca ho amoroseix tot. El congre amb tomaca és típic de la Marina Alta i sol eixir a taula de tant en tant.
Congre amb tomaca
Ingredients (4 racions): 1 congre d’1,5 kg, 1 kg de tomaca madura, 1 ceba, 1 pimentó verd, alls, vi blanc, farina, oli d’oliva i sal.
Preparació: per començar escapçarem el congre, l’esmocarem, li traurem un tros de la cua, el farem a rodelles i les enfarinarem. En acabant posarem el cap i la cua (trossejada) en una olla, ho cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, posarem un bon raig d’oli en una cassola i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem les rodelles (les que hi cabran) i les fregirem. Les tombarem perquè es facen per tots costats i, en estar lleugerament daurades, les traurem i les deixarem en una plata. Tot seguit en posarem una altra tongada en la paella i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. En estar el peix fregit ratllarem o picolarem la tomaca (pelada, en el darrer cas) i, a continuació, pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls. Seguidament traurem el peduncle i les llavors al pimentó i el farem a tires. En estar tot preparat tornarem a posar la cassola al foc i, quan l’oli serà calent, hi posarem la ceba, els alls i el pimentó i ho sofregirem. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, quan la ceba agafarà una mica de color, hi afegirem la tomaca i la sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant i, en estar tot confitat, hi tornarem a posar el peix. Llavors traurem l’olla del foc, en colarem el brou, n’afegirem mig got a la cassola i apujarem el foc. Hi afegirem també mig got de vi, ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns deu minuts ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir una cullerada de sucre, un parell de fulles de llorer o un polsim de pebre.
Dialectalismes: congre «en« tomaca, congre «en tumaca».
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana].
