És un plat típic del Rosselló i hi ha costum de fer-ne per Setmana Santa. Els plats amb panses són una reminiscència de la cuina medieval, perquè a l’Edat Mitjana agradaven molt les menges dolces i un mateix plat podia ser salat o dolç, segons les preferències dels entaulats. Aquest congre barreja sal i sucre i és un autèntic regal.
Congre amb panses
Ingredients (4 racions): 1 congre d’1,25 kg, 150 g de panses (sense pinyol), alls, julivert, llorer, farina, confitura de tomata (semblant o idèntic al suc de tomata dels occitans) i oli d’oliva.
Preparació: per començar escapçarem el congre, l’esmocarem, li traurem un tros de la cua, el farem a rodelles i les enfarinarem. En acabant posarem el cap i la cua (trossejada) en una olla, ho cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, posarem un bon raig d’oli en una cassola i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem les rodelles (les que hi cabran) i les fregirem. Les tombarem perquè es facen per tots costats i, en estar lleugerament daurades, les traurem i les deixarem en una plata. Tot seguit en posarem una altra tongada en la paella i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. En estar el peix fregit pelarem i trinxarem mitja dotzena d’alls, els posarem en la cassola i els sofregirem. Els farem unes remenades amb la cullera de fusta i, quan agafaran una mica de color, hi tornarem a posar el congre i hi afegirem una mica de confitura de tomata (fins a mitja alçada del peix, si fa no fa). Llavors traurem l’olla del foc, en colarem el brou, n’afegirem una mica a la cassola (un terç de got, aproximadament) i apujarem el foc. Seguidament trinxarem mitja dotzena de branquillons de julivert i l’hi afegirem. Hi afegirem també les panses (prèviament remullades) i un parell de fulles de llorer i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc molt suau. Al cap d’un quart d’hora ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un pessic de sal o uns brins de farigola.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
