Segons el Dictionnaire étymologique de la langue française d’Oscar Bloch i Walther von Wartburg el mot civet, en el sentit de “guisat de cebes”, o “amb cebes”, apareix per primera vegada (en francés) el 1636, però anteriorment, i des del segle xiii, hi havia un civé que tot sembla indicar que devia ser la mateixa cosa. Els francesos, actualment, fan servir oignon a tot arreu per a designar la ceba, però antigament també existia la forma cive, present encara en alguns parlars locals, de la qual deriva ciboulette (mena d’all), perquè ciboule (una altra mena d’all), segons el mateix diccionari és un préstec de l’occità antic cebula, progenitor de les actuals (i occitanes) ceba i ceboleta. El civet deu ser, doncs, d’origen francés, tot i que no ho podem assegurar del cert. El que sí és segur és que és molt antic perquè els guisats a base de ceba són anteriors a la descoberta d’Amèrica. Fins i tot podem dir que al llibre d’Apici De re coquinaria (segle i) hi ha quatre receptes de llebre amb cebes i vi (amb altres ingredients, és clar, alguns, com ara la ruda, desconeguts en la cuina d’avui).
El cas, consideracions etimològiques a banda, és que el civet és actualment un guisat de carn de caça conegut a França i Occitània, i també ha penetrat per les comarques del Pirineu català, fins al punt que és molt tradicional a totes les que hi ha a la ratlla d’Occitània i en algunes de les que hi ha en segona línia. Es continua preparant amb cebes (i vi negre) però el tret distintiu és que cal lligar una mica la salsa, a final de cocció, amb la sang de l’animal, que generalment és una llebre. El de llebre és el civet per antonomàsia però, de llebres, malauradament, no n’hi ha cada dia i, en alçar-se la veda, arreu d’Occitània se’n poden trobar també de conill (lapin) de bosc i de senglar; i amb carn de porc n’hi ha tot l’any. Encara podem trobar-ne d’altres: a la Gascunya (tret de la Vall d’Aran) i l’Agenés fan cibet de moton (moltó); a la Gascunya (tret de la Vall d’Aran), l’Agenés i el Vivarés fan civet d’anhèth (anyell); a la Gascunya (tret de la Vall d’Aran), l’Alt Agenés, l’Alvèrnia, el País de Montbasens (Roergue) i el Tolosà en fan de guit (ànec); al Delfinat, la Bigorra, el Comenge, la Vall d’Aran, el Comtat de Foix, el Pallars Sobirà, Andorra i la Cerdanya en fan d’isard; a la Vall d’Anglin (Marca), el País de Briva (Llemosí) i l’Alvèrnia en fan de gal (gall); a la Sentria (Llemosí) i l’Alvèrnia en fan de buòu (bou); a l’Alvèrnia, el Carcí i les Corberes (Baix Llenguadoc) en fan d’auca (oca); al Vivarés, el Comenge, el País Masametòl (Albigés) i el Cabardés (Baix Llenguadoc) en fan amb carn de cabrit; al Vivarés i el Capcir en fan d’esquirol (eissiròu en l’occità local), si bé és molt infreqüent perquè està prohibit de caçar-ne; al Llemosí, l’Alvèrnia, la Provença i les comarques gascones del Bug (Landes), La Grava (Bordelés) i el Baix Armanyac en fan a vegades de cabiròu (cabirol); al Vic Vilh (Bearn) en fan de palomas (tudons); a les comarques del Briançonés i el Cairàs (Alt Delfinat) en fan amb marmota, però hem de dir al respecte que és un animalet poc apreciat i, a més, per a ser fidels a la veritat hauríem de parlar en pretèrit perquè actualment està prohibit de caçar-ne i el costum podem dir que ha caigut en desús; i l’auchada del Borbonés, finalment, és un civet d’auca. Tots són bons, o molt bons, són guisats de luxe, dels d’abans de les presses. L’animal ha de coure amb vi negre, una bona estona, i amb això, la sang i una picada de fetge el resultat és una salsa de coloració fosca i perfumada, vellutada, molt abellidora. Hi ha costum, ja ho hem dit, de fer-ne tot l’any, amb aquest animal o amb aquest altre, i a la Vall d’Anglin no pot faltar en temps de sega.
Maria Roanet en parla en La cuisine amoureuse, courtoise & occitane:
Quan es pronuncia la paraula cibièr s’hi veu arribar al centre d’una taula ocupada per homes, i que ja ha estat escalfada amb vi espés i embotits, una olla de ferro ennegrida pel fum. En destapar-la, i al mateix temps que tothom recula per a evitar possibles cremades, arriba als narius una aroma d’esperit de vi, d’herbes, de pebre. Una gana poderosa envaeix tothom quan, desaparegut el vapor, s’exhibeix una salsa que encara bull, grassa, salvatge, negra de sang, de fetge i de vi.
Aviat el mentó dels homes en regalimarà perquè el civet es menja amb les mans, a queixalada franca.
L’escriptor Carles Bosch de la Trinxeria també era caçador i en menjava de tant en tant. Una vegada en va caçar una al Pla Guillem, prop del Canigó, segons que conta al llibre Tardanías:
Ab ma experiencia de cassayre endeviní tot seguit que allà era lo jas de la llebra. En efecte la vegí ajassada á uns dos passos, sota una falguera, arrodonida, l’ull viu, orellas aclatadas sobre l’ esquena. —Guayta diguí á mon company senyalant-li. Aquest tot seguit l’ engaltà; lo vaig deturá ab la má, redressantli la escopeta.
—Com!… no tindrías vergonya de fusellarla al jas!… això no es digne d’ un cassayre. Li tirarém al corrent á distancia respectable; si la errám, millor per’ ella.
Ens posarem á vint passas del jas; vaig arreplegar una embosta de neu, ne fiu una botxa [bola gran], que li vaig tirar; botá la llebra, fugint rostos amunt, ab un delit que semblava que volava. En Barragana li tira… l’ erra. —Mazette! [Xambó!] li diguí… y á cent passos li fiu fer lo capgirell… Una llebrassa com un gos… Noya! porta la llebra…, suspésila… En efecte, la pesárem, feu 15 tersas… carn sabrosa, riquíssima, que ma muller feu amanir en civet (estofat) y que arreglarem traguejant y trincant ab ví ranci de Llançá, celebrant la cassera atrevida de mos intrépits companys en Borrat y en Barragana.
A Josep Pla li agradava molt i en va parlar diverses vegades al llarg de la seua obra; aquesta citació és d’El meu país:
La llebre és un producte molt rar. Cap fórmula indígena de la presentació de la llebre no pot superar la francesa del civet, amb les cebetes (échalotes) i el vi corresponent. Això és un plat antic, feudal, de gran sumptuositat i gran suculència. Però les llebres, on són? On han anat a parar? Què se n’ha fet?
També el trobem en la cançó Doun Soulina, del niçard Loís Genari; en transcriurem unes cobles:
Denan lu siéu uès que brilon
Tourna-mai passon lu plat:
Li raiola que resquilhon,
Lou civié tant perfumat,
Lou gros poulas que l’evesque a coupat.
(Davant els seus ulls que brillen / novament passen els plats: / les raviòlas que llisquen, / el civet tan perfumat, / aquell gros pollastre que el bisbe ha trinxat).
A la Vall d’Aran en fan de diverses menes però, sobretot, i com a tot arreu, és molt conegut el de llebre. Fins i tot tenen aquest proverbi, que val per a les ocasions en què cal resignar-se: Entà hèr eth civet que cau era lèbe (‘Per a fer un civet cal una llebre’, o, el que és el mateix: no podem fer res sense disposar de les eines apropiades, o si no es donen les condicions necessàries); és semblant al provençal Se fai ges de civier sensa tenir la lèbre. Però també n’hi ha de conill, és clar. Mèstre Prunac era un forner de Seta (Montpellerenc) que, el 1861, va publicar el poemari Las fougassas, on trobem la poesia ‘Una partida dé cassa’; en transcriurem uns versos:
Anfin toutés aqui vantavou
Cé qué sas fennas apprestavou:
Siègué un bèou lapin en civet,
Una lèbrassa aou saoupiquet,
Ou dé perdigals à la brocha,
Sans qué costé rés à la pocha.
(El cas és que tothom lloava / el que les seues donen preparaven: / bé fos un bon conill en civet, / una llebre en saupiquet, / o perdiganyes a l’ast, / sense costar res a la butxaca).
Trobem els dos animals en la poesia ‘Vous n’en faudrié dous o tres!’, publicada en l’Armana Prouvençau del 1904 i signada amb el pseudònim Lou felibre di lauseto; era una conversa entre amics i un d’ells, que devia ser molt llépol, diu així:
—Hòu! vous crese! —A miejour mete servieto au còu,
E m’amuse d’abord emé quauco anchouiado,
D’óulivo, de rais-fort, basto, li bouto-en-trin
De l’estouma, ‘m’acò vuege sus la bugado,
Pièi pique sus la tripo o bèn sus li boudin,
O sus un bon ragoust que dedins soun jus nado,
Civié de lèbre o de lapin,
Biòu à l’adobo, boui-abaisso,
Et cetera… pièi se pauso la maisso
En manjant, segound la sesoun,
Li pese mignot e tendroun
Que dóu terradou soun la glòri,
Li tartifle e li caulet-flòri,
Rabo, navèu, enfin tout liéume bèn madur,
Aspre espinarc, dóuci patato,
Mòli poumo-d’amour, qu’en soun lengage impur
Li Barbare noumon toumato,
Cese, eigreto…
(—Ep! us crec! —A migdia em pose el tovalló al coll, / i em divertisc primer amb una mica d’anchoiada, / olives, raves, i amb això ja n’hi ha prou, d’engrescadors / de l’estómac, llavors em faig un bon glop, / després em llance sobre les tripes o les botifarres, / o sobre un bon guisat ple de suc, / civet de llebre o de conill, / bou a la doba, bullabessa, / etcètera… després descansen les barres / tot menjant, segons la temporada, / els pèsols petits i tan tendres / que són la glòria de la contornada, / les patates i les coliflors, / napicols, naps, qualsevol verdura ben assaonada, / agres espinacs, dolços moniatos, / toves pomas d’amor, que en el seu llenguatge impur / els bàrbars anomenen tomates, / cigrons, agrella…).
Des de la Gascunya i el Llenguadoc el civet ha arribat a les comarques catalanes del Pirineu, les que són a tocar de la ratlla d’Occitània, des de la Ribagorça fins al Rosselló, però també en fan al Vallespir, el Ripollès i la Garrotxa. Les receptes són sovint adaptades al gust català, amb una picada i, de vegades, un sofregit de ceba i tomaca. N’hi ha de conill, de senglar i d’altres, però el més estimat continua essent el de llebre. En La taula amiga Agustí Ferrer i Gasol escrivia:
“La llebre vol sang, ceba, vi, una bona picada, paciència, flama dolça i poques herbes, que ja en porta”. Consell de la Ramona de Baliellas, Llinars amunt. A fora ventava el cerç. El Joan s’apriava la gorra, omplia la pipa de tana, atiava el foc i preparava les torrades. La gran cuina de la llebre —el civet— es basa en el gust poderós de la seva sang, d’una qualitat agresta, tèbia, estimulant, dolcenca. Afegirem el fetge —ben fregidet— a la picada. El guisat es torna d’un marró fosc, dens i suggestiu com una pinzellada de Rembrandt.
I també el trobem en la poesia del rossellonés Pau Berga ‘Festa major’, dins La Mare=Terra (1913); en transcriurem uns versos:
Fent la gata-maula,
al marit dirà:
—«Veiam si t’agrada
la salça?» —«Renom!
ès d’allò enllardada!»
li respondrà l’hom.
El nin, plé de gana,
civet i estufat
dos, tres cops demana,
séns ser embafat.
A Barcelona en feien a les fondes, però hi havia qui se’n queixava. En la poesia ‘Á un redimit’, publicada en l’almanac de L’Esquella de la Torratxa del 1902, l’autor diu que si cal es casarà per tal de no tornar més per fondes i restaurants; en copiarem una part:
¡Qu’ es trist haver de menjar
sempre en taulas diferents
plats per lo comú dolents
que per bons els fan pagar!
Alguns cops fas un excés
qu’ en perill la vida ’t posa
ó ’t clavan qualsevol cosa
que no ho paheixes may mes.
De las deixallas que sobran
te’n fan quatre porquerías,
te portan peix de deu días
y com si fos fresch te’l cobran.
Te donan tall de culata
y ’l fan passar per filet,
si vols de llebra un civet
t’exposas á menjar gata.
‘Donar gat per llebre’ és una frase molt coneguda, i a Barcelona la feien servir sovint, no sé si pel fet que hi havia moltes fondes. En el número del 6 de setembre del 1924 del setmanari En Patufet (en la secció ‘Pel·lícula de la setmana’ trobem una notícia en vers sobre una exposició de gats que s’havia de celebrar a la ciutat i nosaltres en copiarem uns versos:
En quan al lloc del certàmen,
res segur se sap encar,
però és fàcil que es celebri
pels volts de la «Font del Gat»,
en quin servei a la carta
figurarà, entre altres plats
el clàssic civet de llebre,
i qui diu llebre, diu gat.
Al Rosselló, d’altra banda, en devien fer de cabrit, perquè és el motiu central de la poesia d’Albert Saisset ‘Lou bouci masprasat’, publicada dins Plors y rialles (1893):
Are ma ben a la memóri
Oun ancien counte, qu’es ben court,
Mè qua, sagourt,
An díou mès qu’oune llargue históri.
Din d’oune ouberge dal fabourt
Sis franchimans hi bie, oune nit, qua soupaben:
Coum moul cami habien fet,
Qu’èren bláous da fam y da set,
Nou feyen qu’anplaná y bouydá l’ goubalet;
Coum moles da mouli las barres traballaben.
Anfi ’ls y ban pourtá oun cibet de cabrit,
Y couan tout hom ba sè sarbit,
Rè qu’oun patit bouci din dal plat na rastabe.
—Prèn ou, Páou, díou l’oun d’ells an oun gros qu’ambarrábe,
Coum couatre, tout lou qua passabe,
Y qua, da tan, da tan qu’ou mastagabe bè,
Coum oun carrisc-carrasc als cachals feye brougne.
—Nou, díou ambe masprèou, an Páou, boull pas mès rè;
Y ’mprès, cho tan manout, qua s’an poudrie fè?
Es lou bouci da la bargougne!
—Ni jo! —Ni jo! —Dals sis, cap na ba pas boulguè.
Mè, mentrastán, mi ’ci qu’oune ratapanère,
Qu’ich da cap a la carbounère,
A parqui boulaján, s’apropre, y sè pas coum,
Atoude al lloum;
Y mi ’qui la nostre assamblade,
Fouriouse d’estre anfouscade,
Qua cride y fa oun mal sabat.
Mès al mitch d’aquey broutch arribe la criade;
Soul cop ancèn, tourná, la candèle atoutade;
Y qu’hom bèou? Sis mas din dal plat!
Per acabar direm que al Bordelés, el Perigord i les Landes hi ha costum de fer civet de lampresa, que és com en diuen en occità de la llamprea o llampresa (Petromyzon marinus), un animalet anguil·liforme d’un metre de llarg i amb una boca amb forma de disc o de ventosa, amb la qual s’adhereix als peixos, que parasita, i els en succiona la sang, com si fos un vampir de mar. Es pesquen sobretot a la primavera, que és quan entren a les aigües dolces i remunten els rius per a fer la fresa. Al contrari que a la Mediterrània, en aquestes regions han estat sempre molt apreciades (i cares) i fins i tot disposen d’un proverbi que fa així: Nat praube non minja bona lampresa; nat riche non minja bon colac (‘El pobre no menja bona llamprea; el ric no menja bona alosa’, que ho diuen perquè les aloses més bones són les que es pesquen a final de temporada, quan ha acabat la fresa, i se les queden els naturals). Curiosament, les llamprees només les preparen en civet, no hi ha cap altra manera de presentar-les, segurament perquè és la més bona que han trobat, i també diuen que a l’endemà, o al cap d’un parell de dies o tres, rescalfat, el cibet de lampresa encara és més bo que acabat de cuinar. És com un civet qualsevol, amb ceba, vi negre i la sang de l’animal, però, a més, hi ha costum d’afegir-hi bona cosa d’alls porros, que no s’han de trinxar sinó que cal posar-los a trossos de dos o tres dits de llargària; com que du tant de porro, a les Landes en diuen porrada. A Bordeus, a l’estuari de la Garona, sempre se n’han pescat moltes i fins i tot en feien saladures i les enviaven en barrils a Anglaterra, però a començament del segle xix sembla que van passar de moda i es van abaixar els preus, que a finals del mateix segle pujaren una altra vegada per a no tornar a baixar. Els anys en què n’hi ha moltes i les captures són abundants hi ha petites fàbriques que tenen costum de fer-ne en conserva: preparen el civet i, quan és a mitjan coure, el posen en bocals hermètics de vidre i l’acaben de coure a l’autoclau. Després el comercialitzen sota la denominació de lampresa a la bordalesa, i són unes conserves molt bones perquè ja hem dit que, guisades així, les llamprees són més apreciades al cap d’un temps que acabades de fer.
Civet de lebre
Ingredients (per a 8 racions): 1 llebre, 3 cebes, 1 pastanaga, alls, 1 llesca de cansalada de mig dit de gruix, farina, vi negre, vinagre, farigola, llorer, greix de cuina (segons les regions: oli d’oliva, sagí, greix d’oca, mantega), pebre i sal.
Preparació: de primer escorxarem la llebre, en recollirem tota la sang que podrem, la posarem en un got amb un rajolí de vinagre perquè no qualle i ho remenarem. En acabant la netejarem (la llebre), en traurem la fel del fetge, la trossejarem i la posarem en un recipient. Seguidament pelarem tres o quatre alls, una ceba i la pastanaga, ho trossejarem tot i ho posarem en el mateix recipient de la llebre. Hi afegirem un branquilló de farigola, un altre de sajolida i un parell de fulles de llorer, ho cobrirem amb vi i ho deixarem en adob per espai de vint-i-quatre hores. A l’endemà en traurem la llebre i la deixarem eixugar en una plata. Mentrestant, pelarem les altres cebes i les trinxarem, i a continuació trinxarem també la cansalada. En estar tot preparat posarem dues cullerades de greix (o un raig d’oli) en una cassola o una olla de ferro i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan el greix serà calent hi posarem la cansalada i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, quan haurà deixat anar tot el greix, hi posarem la llebre i la ceba i ho sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant i, en estar tot sofregit, hi posarem una cullerada de farina. Hi farem unes remenades i, quan la farina haurà agafat una mica de color, hi afegirem el vi de l’adob, ho salpebrarem i apujarem el foc. Lligarem les herbes amb fil de cuina i les hi afegirem també. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc molt suau, amb l’olla tapada (com que la cocció és llarga, de tant en tant hi haurem d’afegir aigua calenta, i també ho haurem de remenar perquè no se n’agarre al cul). Al cap d’un parell d’hores o tres d’ebullició, quan la llebre serà cuita (el temps depén de l’edat de l’animal; la carn se n’ha de poder separar dels ossos fàcilment), apagarem el foc, posarem la carn en els plats, afegirem la sang a l’olla, ho remenarem fins que el brou es prendrà una mica, ho abocarem per sobre de la carn i ho traurem a taula.
Variants: hi podem afegir un all porro, una penca d’api, uns branquillons de julivert, uns brins de sajolida, un branquilló d’estragó (o romaní), unes fulles de sàlvia, un parell de clavells d’olor, unes ratlladures de nou moscada, un got d’aigua, una llossada de brou d’olla, una copeta d’aiguardent (o armanyac, i també pot ser conyac o rom) o un rajolí de vinagre (amb una culleradeta de sucre). Podem canviar les cebes per escalunyes, i la cansalada per pernil (hi ha qui n’hi posa de tot). S’hi poden sofregir uns alls o una cotna de cansalada. Vint minuts abans de traure l’olla del foc s’hi poden afegir unes cebetes pelades i senceres (quatre o cinc per cap, segons la grossària) o un grapat de bolets (surenys, i, si no n’hi ha, múrgoles, camperols, trompetes dels morts o rossinyols); si no hi ha bolets dels tendres, n’hi podem posar dels secs, prèviament remullats o sense remullar. Ho podem fer meitat oli i meitat sagí. Hi ha qui fregeix el fetge, el pica en el morter i l’afegeix a l’olla al mateix temps que la sang. Ens podem estalviar la sajolida. Hi ha qui hi posa la farina cap al final. Si volem eliminar la cansalada i altres parts sòlides de la salsa, la colarem abans de ruixar-ne la llebre. El vinagre pot ser suc de llimona. Hi ha qui ho deixa marinar un parell de dies o tres, prèviament. Si ens resulta impossible de recollir una mica de sang, ho podem fer amb la sang d’un animal qualsevol. A la Marca, la Charanta Llemosina i algun tros del Bordelés (el Libornés i el Borgés) ho fan amb mantega. Al Perigord, l’Agenés i el Baix Armanyac hi ha qui hi afegeix un grapat de prunes seques. Al Perigord, el Lavedan (Bigorra) i el Comtat Venaissí hi ha qui hi afegeix un bocí de xocolata. Al País de la Vinhana (Llemosí) i el Baix Armanyac hi ha qui ho fa amb cansalada fumada. A l’Alvèrnia hi ha costum de fer-ho amb cansalada rància; a la Limanha i el Liuradés hi ha qui canvia les cebes per una dotzena de cebetes petites, que cal sofregir-les senceres; als Monts Dòr hi ha qui hi afegeix un bocí de vitet; al Carladés hi ha qui hi afegeix uns brins de marduix o unes llavors de coriandre. A l’Alt Vivarés i les contrades pròximes del Baix Delfinat (el Valentinés, el Vercòrs, el Diés) hi afegeixen mig got de nata. Al Baix Vivarés i el Tolosà hi ha qui hi afegeix uns branquillons de coriandre. Per algunes contrades del Bordelés, les Landes, el Perigord, la Marca, l’Alvèrnia, el Vivarés, el Gavaldà, el Roergue, l’Albigés, el Comtat de Foix, el Comtat Venaissí i la Provença hi afegeixen una culleradeta de ginebrons. Al Medoc (Bordelés) hi ha qui canvia la farina per midó; a l’Entre Duas Mars hi ha qui hi afegeix una mica de shuc de tomata. Per alguns llocs del Bug (Landes), l’Albigés, el Baix Vivarés, el Comtat Venaissí, el País d’Egues i el País de Manòsca hi ha qui ho fa amb vi blanc. Al Bug (Landes) i el País d’Òlmes (Comtat de Foix) hi ha qui hi afegeix uns brins de marduix; a la darrera comarca també hi ha costum, a vegades, d’afegir-hi un branquilló de fenoll de marge. Al Bug, el Comtat Venaissí i la Provença hi ha qui hi afegeix un bocí de pela seca de taronja. Per alguns llocs de la Gascunya hi afegeixen una poma reineta (trossejada), un manat petit de cebollí o un bocí de canyella en canó, i també hi ha qui hi sofregeix tres o quatre alls. Al Causse de Cailutz (Carcí), el Tolosà i el Segalar Roergat hi ha qui hi afegeix una copeta d’aiguardent de prunes. Al Segalar Roergat hi ha qui hi afegeix una picada cap a final de cocció, preparada amb el fetge (fregit) de l’animal, una llesca de pa torrat, tres o quatre alls i uns branquillons de julivert; al Causse Comtal hi ha qui canvia la farigola per serpoll (o be hi barregen totes dues herbes). Al Tolosà i el Comtat de Niça hi ha qui hi afegeix un parell de naps. Al Baix Delfinat hi ha qui ho fa amb meitat oli i meitat mantega. Al Delfinat hi ha qui hi afegeix tres o quatre fulles de riber. Al País de Saut (Provença) hi ha qui hi afegeix una tòfona; al País de Verdon i el Brinholenc hi ha qui canvia la cansalada per un bocí de porc salat (prèviament dessalat); al Draguinhanenc i les Mauras hi ha qui hi afegeix un parell de cullerades de suc de tomata. A les Valls Occitanes hi ha qui hi afegeix una patata (a cantells) o un got de marsala; uns altres canvien l’oli o el sagí per mantega (també pot ser meitat oli i meitat mantega); a la Vall Varacha hi afegeixen un bocí de vitet. Ho podem servir amb llesques de pa torrat (hi ha qui les frega amb all). Hi ha qui el serveix a l’endemà, rescalfat.
Civet de llebre
Es prepara de la mateixa manera que al Llenguadoc o la Gascunya. Hi podem afegir uns brins d’orenga (o romaní), mig got de vi ranci, un bocí de xocolata o una picada d’ametles o avellanes (amb alls, julivert i una llesqueta de pa torrat –o una galeta–, però també pot dur un grapadet de pinyons o el fetge fregit de l’animal). Hi podem fer un sofregit d’alls, ceba i tomaca. Hi ha qui, en comptes de sofregir la farina, enfarina la llebre i la sofregeix. Al Rosselló hi ha qui hi afegeix un got de vi ranci i un altre de mistela de moscatell; el que fan a Talteüll és molt famós.
Civet de lapin
Es prepara de la mateixa manera que el civet de lebre però en té prou amb mitja hora de cocció. El vi pot ser blanc. Hi ha qui ho fa amb conill casolà. A la Baixa Marca hi ha qui cou l’animal sencer, farcit amb els menuts (el fetge, el cor, el ronyons), una llesca de cansalada i una ceba, tot trinxat i sofregit; en acabant ho barrejarem amb una trinxadissa de julivert, un ou i un rajolí d’aiguardent, ho salpebrarem i en farcirem l’animal. Al Baix Armanyac hi ha qui hi afegeix una llossada de brou de gallina. Al Roergue hi ha qui, el vespre, deixa el conill en adob amb llet. A la Vall d’Aran i el Llenguadoc hi afegeixen un bocí de pela de taronja seca. Al Baix Llenguadoc piquen en el morter el fetge (fregit) i una cabeça d’alls pelats i ho afegeixen a final de cocció. Al Vercòrs (Baix Delfinat) hi ha qui l’acompanya amb polenta. Al Comtat de Niça hi sofregeixen una tomaca trossejada (a més de ceba i alls).
Civet de conill
Es prepara de la mateixa manera que el civet de llebre però en té prou amb mitja hora d’ebullició. Hi ha qui ho fa amb conill casolà.
Civet d’auca
És com el civet de lebre i ha de bullir per espai d’una hora o hora i mitja.
Cibet de guit
És com el civet de lebre però només ha de bullir una hora i mitja; si és un ànec de corral, amb tres quarts d’hora de cocció en tindrà prou. A la Gascunya i l’Agenés hi ha qui hi afegeix un grapat de prunes seques.
Auchada
És com el civet d’auca però el costum és d’afegir-hi una copeta d’aiguardent i un got de nata.
Civet de gal
Es prepara com el de llebre i ha de coure per espai d’una hora i mitja, si fa no fa.
Cibet de palomas
Es prepara com el de llebre però en té prou amb hora i mitja de cocció.
Civet de senglar
És com el civet de lebre però ha de coure de tres a sis hores, segons la duresa de l’animal. Ho podem fer amb qualsevol tros però els millors són el llom, l’espatla i la cuixa. Hi ha costum de deixar la carn en adob un parell de dies o tres. Generalment es menja rescalfat, a l’endemà d’haver-lo cuinat. A l’Alvèrnia hi ha qui hi afegeix un grapat de castanyes; a la Combralha i la Limanha hi ha qui afegeix a l’adob un branquilló d’herba-sana, un altre d’hisop, unes fulles de sàlvia o uns brins d’orenga.
Civet de senglar
Es prepara com el civet de llebre però ha de coure de tres a sis hores, segons la duresa de l’animal. Ho podem fer amb qualsevol tros però els millors són el llom, l’espatla i la cuixa. Hi ha costum de deixar la carn en adob un parell de dies o tres. Generalment es menja rescalfat, a l’endemà d’haver-lo cuinat. Al Pallars hi ha qui hi afegeix una poma. A Andorra hi ha qui hi afegeix una patata (esqueixada) per cap o un grapat de castanyes.
Civet d’isard
És com el civet de lebre però ha de coure de tres a cinc hores, segons l’edat de l’animal. El costum és de menjar-se’l a l’endemà, rescalfat. Al Delfinat acostumen a deixar la carn en adob un parell de dies o tres. A la Vall d’Aran hi ha qui hi afegeix un bocí de pela de taronja seca. Al Comtat de Foix hi ha costum d’afegir-hi una culleradeta de ginebrons.
Civet d’isard
És com el civet de llebre però ha de coure de tres a cinc hores, segons l’edat de l’animal. Hi ha costum de menjar-se’l a l’endemà, rescalfat.
Cibet de cabiròu
És com un civet de llebre però ha de coure per espai d’una hora i mitja o un parell d’hores, segons l’edat de l’animal. A l’Alvèrnia hi ha qui hi afegeix un grapat de castanyes.
Civet de marmòta
És com el civet de lebre però, abans de posar-la en adob, i per tal de traure-li tot el greix (que fa un gust molt desagradable), l’haurem de bullir uns minuts (pelada, netejada i sencera); seguidament la’n traurem, la deixarem refredar una mica, la trossejarem i la farem bullir una altra vegada, ara per espai de mitja hora, fins que el greix s’haurà fos completament. En acabant la posarem en adob i, a l’endemà, farem el civet. Ha de coure un parell d’hores o tres.
Civet d’eissiròu
És com el civet de lebre però amb esquirols (un per cap). N’hi ha prou amb mitja hora o tres quarts d’hora de cocció. No hi ha costum de picar el fetge.
Civet d’esquirol
És com el civet de llebre però amb esquirols (un o dos per cap). N’hi ha prou amb mitja hora o tres quarts d’hora de cocció. Hi ha costum d’afegir-hi un bocí de pela de taronja seca.
Civet de pòrc
És com el civet de lebre però amb carn de porc (llom, cap de llom, llonzes del llom, coll). Ha de coure per espai d’una hora. Al Vercòrs (Baix Delfinat) hi ha qui l’acompanya amb polenta.
Civet de buòu
És com el civet de lebre però amb carn de bou (garreta de la cuixa, culata, cap de mort, tapa plana, galta). Ha de coure unes tres hores.
Cibièr de cabrit
Es com el civet de lebre però té prou amb una hora de cocció.
Cibet de moton
És com el civet de lebre però amb carn de moltó (pit, falda, cuixa, espatla); ha de coure per espai d’un parell d’hores o dues hores i mitja. Hi ha qui en fa amb anhèth (anyell), que només ha de coure una hora i mitja o un parell d’hores. Al Vivarés també fan civet d’anhèl, que es prepara igual que els altres.
Cibet de lampresa
Ingredients (4 racions): 1 llamprea viva d’1,5 kg (o dues de més petites), 4 alls porros, 2 pastanagues, 1 ceba, alls, farina, vi negre (de Bordeus, generalment, però així que ens allunyem d’aquesta ciutat hi ha qui en fa servir uns altres), vinagre, armanyac, farigola, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: per començar lligarem la llamprea pel cap amb un cordell i la penjarem del sostre. Posarem a sota un recipient amb mig got de vi, li farem un tall a la cua i deixarem que tombe la sang al recipient (hi afegirem un rajolí de vinagre perquè no qualle i ho remenarem). Al cap d’una hora, quan s’haurà dessagnat, li tallarem el cap i un tros de la cua. En acabant posarem aigua en una olla, la deixarem al foc i, en alçar el bull, hi posarem la llamprea i l’escaldarem. La traurem al cap d’un minut i la gratarem amb un ganivet per llevar-li la mucositat de la pell. A continuació li hem de traure el cordó central, que és amarg i ho fa tot malbé (és un peix especial, en comptes d’espina dorsal té aquest cordó, anomenat notocordi): li farem al centre una incisió tot al voltant, en cercle (sense arribar a tallar-lo del tot), estirarem les dues parts de l’animal en sentit contrari fins que es trencarà i apareixerà el notocordi i continuarem estirant dolçament fins que una part d’aquest cordó se n’eixirà del tot i en restarà una part del peix sense cordó i l’altra amb mig cordó penjant i l’altra meitat (del cordó) a dintre; finalment estirarem del cordó per tal de traure’l de l’altra part del peix (hi ha qui fa a la llamprea un tall longitudinal i en trau el cordó amb facilitat). En acabant en netejarem el ventre i farem el peix a trossos d’un parell de dits o tres de llargària. Llavors pelarem els alls porros i en farem la part blanca a trossos de la mateixa mida que la llamprea. Seguidament pelarem i trinxarem la ceba i dos o tres alls. Finalment pelarem les pastanagues i les farem a rodanxes. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem les verdures (alls, ceba, pastanaga, porros) i ho sofregirem. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en estar tot lleugerament sofregit, hi afegirem una cullerada de farina i la sofregirem també. Hi farem unes remenades i, quan la farina agafarà una mica de color, hi posarem mig got d’armanyac i mig litre de vi. Apujarem el foc, ho salpebrarem, hi afegirem un branquilló de farigola i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns quinze minuts hi afegirem el peix i apujarem el foc. Hi afegirem també una mica de vi (sense arribar a cobrir-ho) i, en tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. En passar un altre quart d’hora, quan tot serà cuit, apagarem el foc, traurem el peix i els porros (ho posarem en els plats), afegirem la barreja de sang i vi a la cassola i ho remenarem fins que la salsa es prendrà una mica. Finalment colarem la salsa per tal de traure’n els vegetals, en ruixarem el peix i els porros i ho traurem a taula. Ho podem servir amb llesques de pa fregides o torrades. Hi ha qui diu que a l’endemà (o al cap de dos o tres dies), rescalfat, encara és més bo.
Variants: hi podem sofregir una llesca de pernil o uns branquillons de julivert (tot trinxat). S’hi poden afegir un grapat de surenys, unes cebetes petites, una culleradeta de sucre, dues fulles de llorer, una fulla de sàlvia, un parell de clavells d’olor o unes ratlladures de nou moscada. Hi ha qui sofregeix el peix. Per alguns llocs comencen per fregir la farina i, en acabant, hi posen les verdures. Podem canviar les cebes per escalunyes, i l’armanyac per conyac. L’oli pot ser sagí, greix d’oca o mantega. Al Medoc hi ha qui canvia la farina per midó. Al Borgés hi ha qui canvia l’armanyac per conyac. Al Libornés hi ha qui hi afegeix un bocí de xocolata.
La recepta precedent està redactada segons el costum culinari del Bordelés però al Perigord i les Landes també en fan.
Al Perigord el preparen de la mateixa manera però hi posen, és clar, vi del país. Hi ha qui hi afegeix un bocí de xocolata.
A les Landes en diuen porrada i la fan com al Bordelés, però hi ha costum, a vegades, d’afegir-hi un grapat de prunes seques (prèviament remullades) i un bocí de canyella en canó; si no hi ha prunes hi afegeixen un grapadet de panses i pinyons. A la Maremna hi ha qui, el vespre, deixa marinar el peix amb el vi, les verdures i les herbes.
Altres denominacions
Cibet d’anhèth: cibèr d’anhèt (Bordelés, Landes, Bearn, Armanyac, Bigorra, Landes), cibet d’anhèra, cibèr d’anhèra (Landes, Armanyac), cibet de primau, cibèr de primau (Lavedan), cibièr d’anhèl, cibièr d’anhèu (Agenés), civet d’anhel, civet d’anheu (Vivarés). ‘Cibet d’anhèth’ és una denominació que es fa servir al Bordelés, les Landes, el Bearn, l’Armanyac, la Bigorra i el Comenge.
Cibet de cabiròu: cibier de chabròu, cibier de chabruelh, cibier de chabròla (Llemosí), civet de chabròla (Alvèrnia), cibèr de cabiròu (Gascunya), civier de cabròu (Provença). ‘Cibet de cabiròu’ és una denominació que es fa servir a la Gascunya.
Cibet de guit: civet de canard (Alvèrnia), civet de ritaud (Castanhau), cibet de canard, cibèr de canard (Bordelés, Landes, Armanyac, Bigorra, Comenge), cibèr de guit (Bordelés, Landes, Armanyac, Bearn, Bigorra, Comenge), cibet de guiton, cibèr de guiton (Bigorra), cibet de tiron, cibèr de tiron (Comenge), cibièr de guit (Alt Agenés), cibièr de canard (Alt Agenés, Tolosà, País de Montbasens), cibièr de rit (Alt Agenés, País de Montbasens). ‘Cibet de guit’ és una denominació que es fa servir al Bordelés, les Landes, l’Armanyac, el Bearn, la Bigorra i el Comenge.
Cibet de lampresa: cibier de lampresa, cibier de lampreda (Perigord), cibèr de lampresa, cibèt de lampreda, cibèr de lampreda (Bordelés), porrada (Landes). ‘Cibet de lampresa’ és una denominació que es fa servir al Bordelés.
Cibet de palomas: cibèr de palomas.
Cibièr de cabrit: civet de chabrit (Vivarés), cibet de crabòt, cibèr de crabòt (Comenge). ‘Cibièr de cabrit’ és una denominació que es fa servir al País Masametòl i el Cabardés.
Civet d’auca: civet d’aucha (Alvèrnia), cibièr d’auca (Carcí, Corberes). ‘Civet d’auca’ és una denominació que es fa servir a l’Alvèrnia.
Civet d’eissiròu: civet d’esquiròu.
Civet d’isard: cibet d’isard, cibèr d’isard (Bigorra, Comenge), cibièr d’isard (Comtat de Foix), civet de chamoç (Delfinat). ‘Civet d’isard’ és una denominació que es fa servir a la Vall d’Aran.
Civet de buòu: cibier de bueu (Sentria), civet de bueu, civet de beu (Alvèrnia). ‘Civet de buòu’ és una denominació que es fa servir a l’Alvèrnia.
Civet de conill: civet de llapí (Catalunya Nord). ‘Civet de conill’ és una denominació que es fa servir a la Ribagorça, el Pallars Sobirà, l’Alt Urgell, Andorra, la Baixa Cerdanya, el Ripollès i la Garrotxa.
Civet de gal: civet de jau (Vall d’Anglin, Alvèrnia), cibier de gal, cibier de jal (País de Briva). ‘Civet de gal’ és una denominació que es fa servir a la Vall d’Anglin i l’Alvèrnia.
Civet de lapin: cibier de conilh, cibier de lapin (Perigord, Llemosí), cibet de conilh, cibèr de conilh, cibet de lapin, cibèr de lapin (Bordelés, Landes, Armanyac, Bearn, Bigorra, Comenge), civet de conilh (Vall d’Aran, Valls Occitanes), cibièr de lapin (Agenés, Carcí, Llenguadoc, Roergue, Gavaldà, Albigés, Comtat de Foix), cibièr de conilh (Llenguadoc), civier de coniu (Comtat Venaissí, Provença), civier de lapin (Comtat, Venaissí, Provença, Comtat de Niça), civier de conilh (Comtat de Niça). ‘Civet de lapin’ és una denominació que es fa servir a la Marca, el Borbonés, l’Alvèrnia, el Velai, el Vivarés, el Delfinat i les Valls Occitanes.
Civet de lebre: cibier de lebre (Perigord, Llemosí), cibet de lèbe, cibèr de lèbe (Bordelés, Landes, Bearn, Bigorra, Comenge), cibet de lèbre, cibèr de lèbre (Bordelés, Armanyac, Bigorra), civet de lèbe (Vall d’Aran), cibièr de lèbre (Agenés, Carcí, Llenguadoc, Roergue, Gavaldà, Albigés, Comtat de Foix), cibièr de lèbe (Savartés, Tolosà, Volvèstre), cibièr de lhèbre (Savartés, País de Saut, Rasés, Fenolheda, Corberes), civier de lèbre (Comtat Venaissí, Provença, Comtat de Niça). A les Valls Occitanes, quan ho preparen amb llebre blanca en diuen civet de blanchon, civet de lebre blancha o civet de lebre de montanha; a la comarca niçarda de la Vall de Ròia en diuen civier de lèbre blanca. ‘Civet de lebre’ és una denominació que es fa servir a la Marca, el Borbonés, l’Alvèrnia, el Velai, el Vivarés, el Delfinat i les Valls Occitanes.
Cibet de moton: cibèr de moton (Gascunya), cibièr de moton (Agenés). ‘Cibet de moton’ és una denominació que es fa servir a la Gascunya.
Civet de pòrc: civet de gorret (Montmaurilhonés), cibier de gorret (Confolentés, Òrta e Tardoira), cibier de pòrc, cibier de ganhon, cibier de tesson (Perigord, Llemosí), cibet de pòrc, cibèr de pòrc, cibet de tesson, cibèr de tesson (Bordelés, Armanyac, Comenge), cibièr de tesson (Agenés, Carcí, Llenguadoc, Roergue, Albigés, Comtat de Foix), cibièr de pòrc (Agenés, Carcí, Llenguadoc, Roergue, Gavaldà, Albigés, Comtat de Foix), cibièr de gorret (Baix Llenguadoc), civet de calhon (Velai, Vivarés, Delfinat), civet de puerc (Delfinat), civier de pòrc (Comtat Venaissí, Provença, Comtat de Niça). ‘Civet de pòrc’ és una denominació que es fa servir a la Marca, el Borbonés, l’Alvèrnia, el Velai, el Vivarés i el Delfinat.
Civet de senglar: civet de porc senglar (Rosselló, Capcir, Cerdanya, Vallespir, Ripollès, Garrotxa), civet de javalí (Ribagorça, Pallars Sobirà), civet de porc fer (Ribagorça, Alt Urgell, Andorra), civet de porc salvatge (Alt Urgell). ‘Civet de senglar’ és una denominació que es fa servir al Rosselló, el Conflent, l’Alta Cerdanya, el Vallespir i la Garrotxa.
Civet de senglar: cibier de sanglier, cibier de singlar, cibier de senglier (Perigord, Llemosí), cibier de senglar (Llemosí), cibier de pòrc singlar (País de la Vinhana), civet de gorret salvatge, civet de gorret sanglier (Montmaurilhonés), cibier de gorret sanglier (Confolentés, Òrta e Tardoira), cibier de pòrc sanglier (Confolentés), civet de sanglier (Chastèlmelhanés, Marca, Vivarés, Delfinat, Valls Occitanes), civet de singlar (Marca, Alvèrnia, Valls Occitanes, civet de sanglièr (Borbonés, Alvèrnia, Velai), civet de senglièr (Alvèrnia, Velai), civet de calhon sanglièr (Velai), cibet de sanglièr, cibèr de sanglièr (Bordelés, Landes, Bearn, Armanyac, Bigorra, Comenge), cibet de pòrc sanglièr, cibèr de pòrc sanglièr (Bordelés, Landes, Armanyac, Bigorra), cibet de pòrc sauvatge, cibèr de pòrc sauvatge (Bearn), cibet de pòrc sanglar, cibèr de pòrc sanglar (Pais deus Luis), cibet de sanglar, cibèr de sanglar (Bearn, Bigorra), cibet de senglièr, cibèr de senglièr, cibet de singlar, cibèr de singlar (Comenge), civet de sanglar (Vall d’Aran), cibièr de sanglièr (Agenés, Llenguadoc, Roergue, Gavaldà, Comtat de Foix), cibièr de singlar, cibièr de pòrc singlar (Carcí, Alt Llenguadoc, Roergue, Comtat de Foix), cibièr de pòrc sanglièr (Carcí, Roergue, Baix Llenguadoc), cibièr de senglar (Carcí, Gavalda), cibièr de pòrc salvatge (Roergue), cibièr de pòrc faissat (Vic de Sòs), civet de senglier (Vivarés, Delfinat), civier de sanglier (Comtat Venaissí, Provença, Comtat de Niça), civier de senglier (Provença), civier de pòrc sauvatge (Provença, Comtat de Niça), civet de puerc senglar, civet de puerc senglier, civet de puerc singlar, civet de puerc salvatge (Valls Occitanes). ‘Civet de senglar’ és una denominació que es fa servir al Borbonés i l’Alvèrnia.
Dialectalismes
Auchada: ‘auchade’, ‘auchado’.
Cibèr d’anhèra: cibèr d’‘anhèro’; cibèr d’‘anhère’ (Landes).
Cibèr d’anhèth: cibèr d’‘anhèch’ (Bearn, Comenge).
Cibèr d’isard: cibèr d’‘idart’.
Cibèr de conilh: cibèr de ‘cunilh’.
Cibèr de guit: cibèr de ‘lit’ (Comenge).
Cibèr de guiton: cibèr de ‘litun’.
Cibèr de lampreda: cibèr de ‘lampredo’.
Cibèr de lampresa: cibèr de ‘lamprese’; cibèr de ‘lampreie’ (Medoc).
Cibèr de lapin: cibèr de ‘lapí’; cibèr de ‘lapen’ (Bordelés).
Cibèr de lèbe: cibèr de ‘lébu’ (Medoc).
Cibèr de lèbre: cibèr de ‘liébre’, ciber de ‘lèbri’, cibèr de ‘lébre’ (Bordelés), cibèr de ‘lièbre’, civet de ‘lhèbre’ (Bigorra).
Cibèr de moton: cibèr de ‘mutun’ (Gascunya).
Cibèr de palomas: cibèr de ‘palumes’, cibèr de ‘palumas’, cibèr de ‘palumos’.
Cibèr de pòrc sanglar: ‘cibé de pòrc sanhglà’.
Cibèr de pòrc sanglièr: ‘cibè de pòrc sanhgliè’.
Cibèr de primau: cibèr de ‘premau’.
Cibèr de sanglar: ‘cibè de sanhglà’; cibèr de ‘sanhglat’ (Bigorra).
Cibèr de sanglièr: ‘cibè de sanhgliè’; ‘cibè de senhgliè’ (Comenge).
Cibèr de senglièr: ‘cibè de senhgliè’.
Cibèr de singlar: ‘cibè de sinhglà’.
Cibèr de tesson: cibèr de ‘tessun’.
Cibèr de tiron: cibèr de ‘tirú’.
Cibet d’anhèra: cibet d’‘anhèro’; cibet d’‘anhère’ (Landes).
Cibet d’anhèth: cibet d’‘anhèch’ (Bearn, Comenge).
Cibet d’isard: cibet d’‘idart’.
Cibet de canard: cibet de ‘canart’ (Bordelés, Landes, Armanyac, Comenge).
Cibet de conilh: cibet de ‘cunilh’.
Cibet de guit: cibet de ‘lit’ (Comenge).
Cibet de guiton: cibet de ‘litun’.
Cibet de lampreda: cibet de ‘lampredo’.
Cibet de lampresa: cibet de ‘lamprese’; cibet de ‘lampreie’ (Medoc).
Cibet de lapin: cibet de ‘lapí’; cibet de ‘lapen’ (Bordelés).
Cibet de lèbe: cibet de ‘lébu’ (Medoc).
Cibet de lèbre: cibet de ‘liébre’, cibet de ‘lèbri’, cibet de ‘lébre’ (Bordelés), cibet de ‘lièbre’, cibet de ‘lhèbre’ (Bigorra).
Cibet de moton: cibet de ‘mutun’ (Gascunya).
Cibet de palomas: cibet de ‘palumes’, cibet de ‘palumas’, cibet de ‘palumos’.
Cibet de pòrc sanglar: cibet de pòrc ‘sanhglà’.
Cibet de pòrc sanglièr: cibet de pòrc ‘sanhgliè’.
Cibet de primau: cibet de ‘premau’.
Cibet de sanglar: cibet de ‘sanhglà’; cibet de ‘sanhglat’ (Bigorra).
Cibet de sanglièr: cibet de ‘sanhgliè’; cibet de ‘senhgliè’ (Comenge).
Cibet de senglièr: cibet de ‘senhgliè’.
Cibet de singlar: cibet de ‘sinhglà’.
Cibet de tesson: cibet de ‘tessun’.
Cibet de tiron: cibet de ‘tirú’.
Cibièr d’auca: cibièr d’‘auco’.
Cibier de bueu: cibier de ‘beu’, cibier de ‘beo’.
Cibièr de cabrit: cibièr de ‘crabit’.
Cibièr de canard: cibièr de ‘canar’(Alt Agenés), cibièr de ‘canart’ (Tolosà), cibièr de ‘conar’ (País de Montbasens).
Cibier de chabròla: cibier de ‘chabròlo’.
Cibier de chabruelh: cibier de ‘chevrei’.
Cibier de conilh: cibier de ‘cunil’.
Cibièr de conilh: cibièr de ‘cunilh’.
Cibier de ganhon: ‘cibié de ‘ganhú’.
Cibier de gorret: ‘cibié de gorré’ (Confolentés), ‘cibié de gurré’ (Òrta e Tardoira).
Cibièr de gorret: cibièr de ‘gurret’ (Baix Llenguadoc).
Cibier de gorret sanglier: ‘cibié de gorré sagíi’, ‘cibié de gorré sangíi’, ‘cibié de ‘gorré saglí’ (Confolentés), ‘cibié de gurrè saguié’, ‘cibié de gurrè sanguié’ (Òrta e Tardoira).
Cibier de jal: cibier de ‘jar’.
Cibier de lampreda: cibier de ‘lamprido’.
Cibier de lampresa: cibier de ‘lampreso’.
Cibier de lapin: cibier de ‘lapim’, cibier de ‘lapen’, cibier de ‘lapí’; cibier de ‘lapié’, cibier de ‘lapien’ (Llemosí).
Cibièr de lapin: cibièr de ‘lapinh’ (Agenés, Alt Llenguadoc, Comtat de Foix), cibièr de ‘lapí’ (Llenguadoc, Roergue, Gavaldà), cibièr de ‘lopí’, cibièr de ‘lopin’ (Gavaldà, Roergue), cibièr de ‘rapin’ (Comtat de Foix).
Cibier de lebre: cibier de ‘jebre’, cibier de ‘liebre’ (Llemosí).
Cibièr de lèbre: cibièr de ‘lèbro’ (Alt Llenguadoc), cibièr de ‘liébre’, cibièr de ‘lèbri’ (Baix Llenguadoc), cibièr de ‘lébre’ (Gavaldà).
Cibièr de lhèbre: cibièr de lhèbra’ (Savartés), cibièr de ‘lhèbro’ (País de Saut, Fenolleda).
Cibièr de moton: cibièr de ‘mutú’ (Agenés).
Cibièr de pòrc: cibièr de ‘puòrc’ (Roergue, Gavaldà, Baix Llenguadoc).
Cibièr de pòrc faissat: cibièr de ‘pòr faichat’.
Cibièr de pòrc salvatge: cibièr de ‘pòr souvache’.
Cibier de pòrc sanglier: ‘cibié de pòr segjíi’, ‘cibié de‘pòr senglhí’, ‘cibié de‘pòr sanguiè’.
Cibièr de pòrc sanglièr: ‘cibiè de pòr sanhgliè’ (Carcí), ‘cibié de puòr soglé’, ‘cibié de puòr songlé’, ‘cibié de puòr soglié’, ‘cibié de puòr songlié’ (Roergue), ‘cibiè de pòrc sanhgliè’ (Baix Llenguadoc).
Cibier de pòrc singlar: cibier de ‘pór siglhar’, cibier de ‘pór singlhar’.
Cibièr de pòrc singlar: ‘cibiè de pòr sinhglà’; cibièr de ‘puòr’ singlar, cibièr de ‘puòr siglar’, cibièr de ‘puòr siglart’, civièr de ‘puòr singlart’, ‘cibiè de puòr songlè’, ‘cibiè de puòr saglè’, ‘cibiè de puòr sogliè’, ‘cibiè de puòr songliè’ (Roergue), ‘cibiè de pòrc sanhgliè’ (Alt Llenguadoc), cibièr de ‘pòr sinlhat’, ‘cibiè de pòr sinlà’, ‘cibiè de pòr sinhlà’ (Comtat de Foix).
Cibièr de rit: cibièr de ‘ri’ (País de Montbasens).
Cibier de sanglier: ‘cibié de chaglijé’, ‘cibié de changlijé’, ‘cibié de sanglhé’, ‘cibié de sanhglié’ (Perigord), ‘cibié de saguié, ‘cibié de sanguié’, ‘cibié de chaglhé’, ‘cibié de changlhé’, ‘cibié de chaglié’, ‘cibié de changlié’, ‘cibié de saglié’, ‘cibié de sanglié’ (Perigord, Llemosí), ‘cibié de saglijé’, ‘cibié de sanglijé’ (Llemosí).
Cibièr de sanglièr: ‘cibiè de sanhgliè’; cibièr de ‘sanhglièr’, cibièr de ‘sonhglièr’, cibièr de ‘soglièr’, cibièr de ‘songlièr’ (Roergue), ‘cibiè de sogliè’, ‘cibiè de songlè’, ‘cibiè de soglè’, ‘cibiè de songliè’ (Roergue, Gavaldà), ‘cibié de saglié’, ‘cibiè de sonhglè’, ‘cibiè de ‘sagliè’, ‘cibié de sanglié’ (Gavaldà), ‘cibiè de sangliè’, ‘cibiè de sonhgliè’ (Gavaldà, Baix Llenguadoc), ‘cibiè de sanhguiè’, ‘civet de sanhguié’, ‘cibié de sanhglié’ (Baix Llenguadoc).
Cibier de senglar: cibier de ‘chejar’, cibier de ‘chenjar’, cibier de ‘cheglar’, cibier de ‘chenglar’, cibier de ‘selhar’, cibier de ‘senlhar’.
Cibièr de senglar: cibièr de ‘seglar’ (Carcí), cibièr de ‘selhar’, civet de ‘senlhar’, cibièr de ‘senjar’, cibièr de ‘sejar’ (Gavaldà).
Cibier de senglier: ‘cibié de segjié’, ‘cibié de sengjié’, ‘cibié de senglié’, ‘cibié de senglijé’ (Perigord), cibier de ‘selher’, cibier de ‘senlher’, cibier de ‘seier’, cibier de ‘senier’ (Llemosí).
Cibièr de senglièr: ‘cibié de seglié’, ‘cibié de senglié’, ‘cibié de seglé’, ‘cibié de senglé’; ‘cibiè de singliè’, cibiè de sigliè’, ‘cibiè de siglè’, ‘cibiè de singlè’ (Roergue).
Cibier de singlar: cibier de ‘chilhar’, cibier de ‘chinlhar’; cibier de ‘chinhglar’ (Perigord), cibier de ‘chijar’, cibier de ‘chinjar’, ‘cibier de ‘chielhar’, cibier de ‘chienlhar’, cibier de ‘chiglar’, cibier de ‘chinglar’, civier de ‘siguiar’, cibier de ‘singuiar’, cibier de ‘siglar’, cibier de ‘sinhglar’ (Llemosí).
Cibièr de singlar: cibièr de ‘chinglar’, cibièr de ‘chinhglar’ (Carcí), cibièr de ‘sinhglar’ (Carcí, Roergue, Albigés), cibièr de ‘sinhglà’ (Carcí, Llenguadoc, Roergue, Albigés, Comtat de Foix), cibièr de ‘sinhglàs’ (Carcí, Baix Llenguadoc), cibièr de ‘siglar’ (Roergue), cibièr de ‘sinhglart’ (Roergue, Albigés), cibièr de ‘shinglat’, cibièr de ‘chinhglart’ (Albigés), cibièr de ‘singlà’ (Gavaldà, Baix Llenguadoc), ‘cibié de siglà’ (Baix Llenguadoc).
Cibier de tesson: civet de ‘tessun’.
Cibièr de tesson: cibièr de ‘tessú’; cibièr de ‘tessun’, cibièr de ‘tessunh’ (Agenés).
Civet d’anhel: civet d’‘onhel’.
Civet d’anheu: civet d’‘onheu’, civet d’‘onieu’.
Civet d’auca: civet d’‘auco’.
Civet d’aucha: civet d’‘aucho’.
Civet d’eissiròu: civet d’‘eichiròu’, civet d’‘essiròu’, civet d’‘eichirèu’.
Civet d’esquiròu: civet d’‘eschiròu’.
Civet d’isard: civet d’‘isar’, civet d’‘isart’.
Civet de blanchon: civet de ‘blanchunh’ (Vall d’Ors, Pinerolés, Vall d’Estura), civet de ‘bianhcunh’ (Vall Pèlis, Vall Varacha, Vall Maira, Vall d’Estura, Vall Ges, Vall Vermenanha), civet de ‘bianchunh’ (Vall Maira).
Civet de bueu: civet de ‘bieu’.
Civet de buòu: civet de ‘biòu’, civet de ‘bóu’.
Civet de cabròu: ‘civié’ de cabròu.
Civet de calhon: civet de ‘caiú’; civet de ‘casú’ (Velai, Vivarés), civet de ‘cosú’ (Vivarés), civet de ‘coiú’ (Vivarés, Baix Delfinat), civet de ‘caió’ (Delfinat), civet de ‘caion’, civet de ‘caiun’ (Alt Delfinat).
Civet de calhon sanglièr: civet de ‘casú saglé’, civet de ‘casú sanglé’, civet de ‘casú saglié’, civet de ‘casú sanglié’.
Civet de canard: civet de ‘canèr’, civet de ‘canà’, civet de ‘canè’, civet de ‘conar’.
Civet de chabrit: civet de ‘chabrí’, civet de ‘chobrit’, civet de ‘chobrí’.
Civet de chabròla: civet de ‘chabròlo’, civet de ‘chabrula’, civet de chabrulo’.
Civet de chamoç: civet de ‘chamuç’.
Civet de conilh: civet de ‘cuní’ (Valls Occitanes).
Civet de conill: civet de ‘cunill’.
Civet de gal: civet de ‘go’ (Vall d’Anglin).
Civet de gorret: civet de ‘gorré’.
Civet de gorret salvatge: civet de ‘gorré sovaj’.
Civet de gorret sanglier: civet de ‘gorré sagjí’, civet de gorré sangjí’, civet de ‘gorré saglí’, civet de ‘gorré sanglí’.
Civet de jau: civet de ‘jo’; civet de ‘jao’ (Alvèrnia).
Civet de lapin: civet de ‘lapenh’, civet de ‘lapè’, civet de ‘lapen’ (Marca), civet de ‘lapí’ (Marca, Borbonés, Alvèrnia, Velai, Vivarés, Delfinat, Valls Occitanes), civet de ‘lapé’ (Marca, Baix Delfinat), civet de ‘lapinh’, civet de ‘lapié’, civet de ‘lapien’, civet de ‘lapió’, civet de ‘lapden’ (Alvèrnia), civet de ‘lopí’, civet de ‘lopin’ (Alvèrnia, Vivarés), civet de ‘lapiè’ (Velai).
Civet de lebre: civet de ‘iebre’, civet de ‘’iebre’, civet de ‘jibre’, civet de ‘lhibre’, civet de ‘lhebre’, civet de ‘jebre’ (Marca), civet de ‘liebre’ (Marca, Borbonés, Delfinat), civet de ‘lebri’ (Alvèrnia, Valls Occitanes), civet de ‘lebra’ (Velai), civet de ‘lhaure’ (Vivarés), civet de ‘leure’ (Vivarés, Delfinat, Valls Occitanes), civet de ‘lebro’, civet de ‘liore’, civet de ‘liebro’, civet de ‘iore’, civet de ‘lore’, civet de ‘liebra’ (Baix Delfinat), civet de ‘louro’, civet de ‘leubre’, civet de ‘liaure’ (Alt Delfinat), civet de ‘lhaudo’, civet de ‘lhaura’, civet de ‘lheure’, civet de ‘leura’, civet de ‘lhaure’ (Valls Occitanes).
Civet de lebre blancha: civet de ‘lhaure bianhco’ (Vall Pò), civet de ‘leu bianhca’ (Vall Varacha), civet de ‘leure bianhco’ (Vall Grana), civet de lebre ‘blanhco’ (Vall d’Estura), civet de ‘lebri bienhca’ (Vall Vermenanha).
Civet de lebre de montanha: civet de ‘leu de muntanha’.
Civet de llapí: civet de ‘llapin’ (Rosselló, Conflent, Capcir, Vallespir).
Civet de llebre: civet de ‘llebra’ (Alt Urgell, Andorra).
Civet de marmòta: civet de ‘marmoto’.
Civet de pòrc: civet de ‘puòrc’ (Alvèrnia, Velai, Vivarés, Baix Delfinat), civet de ‘puàrc’ (Velai, Delfinat), civet de ‘purc’ (Alt Delfinat).
Civet de porc fer: civet de ‘por fe’; civet de porc ‘fe’ (Alt Urgell).
Civet de porc salvatge: civet de ‘por’ salvatge.
Civet de porc senglar: civet de ‘por singlà’ (Rosselló, Capcir, Cerdanya, Vallespir, Ripollès), civet de porc ‘singlà’ (Capcir, Ripollès), civet de porc ‘xinglà’ (Ripollès), civet de ‘por senglà’ (Ripollès, Garrotxa), civet de porc ‘senglà’ (Garrotxa).
Civet de puerc: civet de ‘puer’ (Baix Delfinat).
Civet de puerc salvatge: civet de ‘puèrc sarvatge’.
Civet de puerc senglar: civet de puèrc ‘senhglart’.
Civet de puerc singlar: civet de ‘pèr sinhguial’.
Civet de ritaud: civet de ‘ritau’.
Civet de sanglar: civet de ‘sanglà’.
Civet de sanglier: civet de ‘saié’, civet de ‘sanjé’ (Chastèlmelhanés), civet de ‘salhijé’, civet de sanlhijé’ (Marca), civet de ‘saglijé’, civet de ‘sanglijé’ (Marca, Baix Delfinat), civet de ‘saglé’, civet de ‘sanglé’, civet de ‘sanhguié’, civet de ‘soglé’, civet de ‘songlé’, civet de ‘soglié’, civet de ‘songlié’, civet de ‘salié’, civet de ‘sanlié’ (Vivarés), civet de ‘saglié’, civet de ‘sanglié’ (Vivarés, Delfinat), civet de ‘sanglhé’, civet de ‘saglhé’ (Vivarés, Baix Delfinat), civet de ‘saglijà’, civet de ‘sanglijà’ (Baix Delfinat), civet de ‘sanglir’, civet de ‘saglir’, ‘adòbo de saguier’, ‘adòbo de sanguier’, ‘adobo de saglier’ (Alt Delfinat), civet de ‘sanhglià’, civet de ‘sanhgrié’, civet de ‘sanhglí’, civet de ‘sanhglié’ (Valls Occitanes).
Civet de sanglièr: civet de ‘saglià’, civet de ‘sanglià’, civet de ‘sanié’, civet de ‘saié’ (Borbonés), civet de saglijé’ (Borbonés, Alvèrnia), civet de ‘siaglié’, civet de ‘sianglié’ (Alvèrnia), civet de ‘sanglié’ (Alvèrnia, Velai), civet de ‘saglé’, civet de ‘sanglé’ (Velai), civet de ‘saglié’ (Velai).
Civet de senglar: civet de ‘singlà’ (Rosselló, Conflent, Alta Cerdanya, Vallespir), civet de ‘senglà’ (Garrotxa).
Civet de senglar: civet de ‘seià’, civet de ‘senjà’; civet de ‘selhià’, civet de ‘senlhià’ (Borbonés), civet de ‘selhar’, civet de ‘senlhar’, civet de ‘chelhar’, civet de ‘chenlhar’, civet de ‘selhà’, civet de ‘senlhà’, civet de ‘seiar’, civet de ‘senjar’, civet de ‘seglar’ (Alvèrnia).
Civet de senglier: civet de ‘senglié’; civet de ‘seglié’, civet de ‘seglé’, civet de ‘senglé’ (Vivarés), civet de senglijé’, civet de ‘seglhé’, civet de ‘senglhé’, civet de ‘seglijé’, civet de ‘senglijé’ (Baix Delfinat), civet de ‘seglié’ (Delfinat), civet de ‘seglier’ (Alt Delfinat).
Civet de senglièr: civet de ‘seier’, civet de ‘senjer’ (Alvèrnia), civet de ‘seglié’, civet de ‘senglié’ (Alvèrnia, Velai), ‘civet de ‘seglé’ (Velai).
Civet de singlar: civet de ‘chilhà’, civet de ‘chinlhà’ (Marca, Alvèrnia), civet de ‘siglar’, civet de ‘sieglar’, civet de ‘sienglar’, civet de ‘sielhar’, civet de ‘sienlhar’ (Alvèrnia), civet de ‘chinhguial’, civet de ‘sinhguial’, civet de ‘chinguial’ (Valls Occitanes).
Civier de conilh: ‘civié de cunil’.
Civier de coniu: ‘civié de conieu’.
Civier de lapin: ‘civié de lapí’, ‘civié’ de lapin; ‘civié de lapen, ‘civié de lapé’ (Provença).
Civier de lèbre: ‘civié’ de lèbre; ‘civié de lébre’ (Comtat de Niça).
Civier de lèbre blanca: civier de lèbre ‘janhca’.
Civier de pòrc: ‘civié de puòrc’; ‘civié’ de pòrc (Costiera de Nimes, Comtat de Niça), ‘civié de puàrc’ (Comtat Venaissí, Provença, Comtat de Niça).
Civier de pòrc sauvatge: ‘civié de puòr souvatge’ (Provença), ‘civié de puarc sauvatge’, ‘civié puèc savatge’ (Comtat de Niça).
Civier de sanglier: ‘civié de sanhguié’, ‘civié de sanguié’ (Comtat Venaissí), ‘civié de sagliè’, ‘civié de sangliè’ (Provença), ‘civié de saglijé’, ‘civié de sanglijé’ (Provença, Comtat de Niça), ‘civié de sanhguir’ (Comtat de Niça).
Civier de senglier: ‘civié de senhglié’.
Porrada: ‘purrade’.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
