De la tonyina, com del porc, s’aprofita tot. A més de la carn, una part de la qual és la moixama, també se’n sala el ‘bull’ (l’estómac), els ous, el ‘budellet’ (els budells), l’‘espineta’ (l’espina dorsal, amb bocins de carn enganxada) i fins i tot les ‘fasseres’, que són les membranes gelatinoses que en cobreixen els ulls.
Tots aquests derivats se solen menjar d’aperitiu o entremés, o bé es fan servir de saboritzant. I també se’n fan guisats, com ara el pimentó amb tonyina. A la Marina, però, fan alguns guisats amb el bull (anomenats de la mateixa manera: bull, que també pot ser bull amb ceba o bull amb creïlles) que podríem catalogar entre les rareses culinàries; no pels guisats, que no tenen res de particular, sinó pel mateix bull, de gust fort i lleugerament amarg, una llesca de tripa ennegrida i arrugada que es podria confondre perfectament amb una sola vella d’espardenya. És clar que, després de trossejat i guisat, l’aspecte és més abellidor. I el gust és únic, diferent. A algunes persones els agrada tant que se’l mengen simplement torrat a la graella i amanit amb oli, prèviament remullat i tallat a llesques molt fines perquè es pugui mastegar, tot i que hem de dir que és una pràctica en vies d’extinció. Al comerç, generalment, el bull es presenta assecat, però també n’hi ha de salat, com el bacallà, i d’aquest en diuen bull tendre.
L’ús d’aquesta saladura en la cuina, però, no és exclusiu del País Valencià. A la costa de les comarques catalanes del Garraf, el Baix Penedés i el Tarragonès en fan un altre, anomenat ‘bull de tonyina’, que, segons Joan Perucho, és “…un guisat sucós, fort, de coloració obscura, cardenalícia, que invita a la repetició” (Discurs de l’Aquitània). Ramon Francàs i Martorell, al seu torn, en parla en Què no hem de deixar de tastar a Vilanova i la Geltrú:
Si hi ha un plat que sobresurt entre l’ancestral patrimoni culinari vilanoví, aquest és una menja que no deixa indiferent ningú, que no té terme mitjà: agrada amb bogeria o és detestat. És un plat de temps de gana i subsistència, un plat d’anys de penúries però d’immensa i sorprenent imaginació. És el bull de tonyina, un castell de focs d’artifici que combina mar i muntanya. El pap de la tonyina es casa amb els cargols (preferiblement cristians), el llegum, l’allipebre i les patates, en el més sublim dels plats que hom pot arribar a tastar en aquesta “llunàtica” ciutat. És un supervivent culinari en vies d’extinció, una rara espècie que ja només es prepara en quatre restaurants comptats de la capital del Garraf i en algunes cases particulars vilanovines.
N’és una variant el butxic amb pataques que fan per algunes poblacions costaneres del Baix Ebre (L’Ametlla de Mar, sobretot). Segons l’Alcover-Moll, ‘botxic’ és un ‘saquet petit de pell per a posar-hi perdigons’, i dic jo que deu ser un derivat de butxaca, perquè Coromines no en diu res, i també trobe que se’n deu dir així de l’estómac de la tonyina pel fet que té, precisament, forma de butxaca. Si estic equivocat, ja m’ho faran saber vostés.
A l’Alguer, al seu torn, fan ‘buseca (bull) amb pomes de terra’ i ‘buseca amb colatronxo’ (col), i a la zona costera compresa entre Seta (Motpellerenc) i Marsella també són molt típiques les tripas de ton, a base de bull.
Són guisats mariners, d’hivern, de cocció lenta i flaire poderosa que s’escampa escandalosament pel veïnat, segons escrigué Josep Gual en Barques i fogons de Vinaròs a Calafell:
Quan de jovenet anava cap a casa a dinar amb el pare, plegant de treballar en una diada de novembre o desembre, de forta nuvolada o plugim, el pare deia: —Si a ta mare se li ha acudit que avui n’era un bon dia, trobarem bull per dinar—. Només en arribar al portal ja en teníem els primers indicis. Escales amunt s’anava confirmant rotundament. En obrir el pis rèiem de satisfacció.
Són guisats, també, cada vegada més rars, tot s’ha de dir. Una circumstància deguda als preus escandalosos de les saladures, que de ser una menja d’allò més vulgar s’han convertit en productes caríssims als quals només tenen accés les butxaques privilegiades.
Ningú no ho hauria dit, això, a principis del segle passat: “…quant no hi ha peix fa tot el gasto la saladura, la que’s consumix en grans cantitats, particularment la mèlva, cavalla, bull (ventre de tonyina)…”, escrigué Francesc Martínez i Martínez en Còses de la meua tèrra (La Marina) (1912). I, segons l’Alcover-Moll, el bull és el “Ventre de tonyina en saladura, que s’usa molt com aliment entre la gent pobra (València)”.
El folklorista Joaquim Martí i Gadea va fer una dècima per a una falla de 1875 on es pot veure que les saladures, efectivament, eren poc apreciades:
A esta falla qu’els fusters
a Sen Jusep li dediquem,
vólen ells qu’els gics li fiquem
dos càrregues d’albarsers
pèr a qu’es cremen sancers
eixe tio i la sardina,
la cavalla i la tonyina,
la melva, el bull i el bonyitol
i pugam dempuix dir: ¡Vitol!,
que s’acabat la sardina.
Però poc temps després d’aparéixer el llibre de Francesc Martínez van canviar molt les coses, les saladures van començar a apujar de preu i encara no han parat de fer-ho, cada dia són més cares i el resultat és que, actualment, les capes més humils de la població ja fa temps que han oblidat el gust que feien. Jo mateix, al pas que vaig, segur que no tardaré gens a no poder-me’n recordar.
Com el seu germà ‘budell’, bull prové del llatí botulus (botifarra, tripes).
Bull
Ingredients (4 racions): 400 g de bull (1 o 2 unitats, segons la grandària), 600 g de cebes, 2 tomaques madures, alls, 1 vitet, pebre roig, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer agafarem el bull (que haurà estat a remull una nit, o un parell d’hores si és tendre), el farem a trossos de dos dits de costat, el posarem en una olla, el cobrirem amb aigua i el deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem les cebes i les tallarem per llarg. En acabant pelarem i picolarem les tomaques i, a continuació, pelarem i trinxarem tres o quatre alls. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de fang i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i els sofregirem. Els remenarem amb la cullera de fusta i, quan agafaran una mica de color, hi afegirem la ceba i la sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, quan la ceba es farà transparent hi afegirem la tomaca. Ho remenarem de tant en tant, hi afegirem un tros de vitet i una culleradeta rasa de pebre roig i hi farem unes remenades. Llavors traurem el bull del foc, el colarem (sense llançar-ne el brou) i el posarem en la cassola. Hi afegirem part del brou (just per a cobrir-ho) i apujarem el foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb la cassola tapada. De tant en tant hi afegirem una mica de brou, si cal. A mitjan coure ho tastarem de sal. Al cap d’una hora, quan el sofregit s’haurà convertit en una confitura, ho traurem i ho escudellarem. El costum és de menjar-s’ho calent, però no gaire.
Variants: hi podem afegir uns branquillons de julivert (trinxats) o un polsim de pebre. El pebre roig es pot canviar per una nyora. Podem sofregir el bull abans de fer el sofregit. Per alguns llocs hi ha costum de servir-lo d’aperitiu; llavors hi ha qui ho acompanya amb aiguardent d’herbes. Podem fer un guisat més consistent, amb patates, caragols i uns brins de safrà; per algun lloc hi afegeixen fins i tot unes bajoques (trossejades). També hi ha qui hi fa un sofregit previ de pimentons i albergínies. Uns altres posen aigua en la cassola, en comptes de brou; ho fan perquè no siga tan amarg.
Bull amb ceba
Ingredients (4 racions): 400 g de bull (1 o 2 unitats, segons la grandària), 1,5 kg de cebes, pebre roig, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer agafarem el bull (que haurà estat a remull una nit, o un parell d’hores si és tendre), el posarem en un perol, el cobrirem amb aigua, el deixarem al foc, li farem un bull, el traurem (en reservarem el brou) i el deixarem en una escorredora. Mentrestant, pelarem les cebes i les tallarem per llarg. Quan el bull s’haurà refredat una mica el trossejarem. En estar tot preparat posarem un bon raig d’oli en una cassola de fang i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem el bull i el sofregirem. El remenarem amb la cullera de fusta, hi afegirem la ceba, ho continuarem remenant, a foc viu, i, quan la ceba s’haurà enrossit per les arestes, hi posarem una culleradeta rasa de pebre roig. Hi farem unes remenades i, abans que el pebre roig es recreme, ho cobrirem amb brou i apujarem el foc. Ho salarem (compte amb la sal) i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’una hora, quan la ceba estarà ben confitada, ho traurem i ho escudellarem. El costum és de menjar-s’ho calent, però no gaire.
Variants: hi podem afegir tres o quatre alls, un tros de vitet, un parell de fulles de llorer, una cullerada de pinyons, uns branquillons de julivert o una picada d’ametles (amb alls i un parell de nyores fregides). S’hi pot sofregir una tomaca madura. Hi ha qui posa aigua en la cassola, en comptes de brou.
Bull amb creïlles
Ingredients (4 racions): 1 bull, 750 g de creïlles, alls, 1 tomaca madura, julivert, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer agafarem el bull (que haurà estat a remull una nit, o un parell d’hores si és tendre) i el trossejarem. En acabant pelarem i picolarem la tomaca i, a continuació, pelarem i trinxarem un parell d’alls o tres. Finalment trinxarem uns branquillons de julivert. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de fang i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem el bull i el fregirem. Hi farem unes remenades amb la cullera de fusta, el traurem i el reservarem. Tot seguit hi posarem els alls i els sofregirem. Els remenarem i, quan agafaran una mica de color, hi afegirem la tomaca i la sofregirem també. Ho remenarem ara i adés, hi afegirem el julivert i, en estar tot confitat, tornarem a posar el bull en el calder, hi afegirem aigua (just per a cobrir-ho) i apujarem el foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem les patates i les farem a cantells. Ho salarem (compte amb la sal) i, al cap d’una hora, hi afegirem les patates i apujarem el foc (si cal, hi afegirem una mica d’aigua, sense arribar a cobrir-ho). En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. Al cap de vint-i-cinc o trenta minuts ho traurem del foc i ho escudellarem.
Variants: s’hi poden afegir un grapat de caragols de muntanya (vaquetes, xonetes), mitja dotzena de bajoques o uns brins de safrà. Hi ha qui hi afegeix una picada, preparada amb uns alls i una nyora (prèviament sofregida). El sofregit pot ser de ceba i tomaca.
Bull de tonyina
Ingredients (4 racions): 1 bull, 3 patates mitjanes, 2 cebes, 2 tomaques madures, 2 pebrots de romesco (secs), ametles i avellanes torrades, alls, julivert, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer agafarem el bull (que haurà estat a remull una nit, o un parell d’hores si és tendre), el posarem en una olla, el cobrirem amb aigua, el deixarem al foc, li farem un bull, el traurem (sense llançar-ne el brou) i el deixarem refredar. Mentrestant, traurem el peduncle i les llavors als pebrots i, en acabant, pelarem i trinxarem les cebes i pelarem i picolarem les tomaques. A continuació trossejarem el bull. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de fang i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els pebrots, els remenarem, els sofregirem només uns instants i els traurem abans que es recremen. Tot seguit hi posarem les cebes i les sofregirem també. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en enrossir-se lleugerament, hi afegirem les tomaques. Ho remenarem de tant en tant i, en estar tot confitat, hi afegirem el bull i una mica de brou (just per a cobrir-ho) i apujarem el foc. Ho salarem (compte amb la sal) i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb la cassola tapada. Mentrestant, pelarem les patates i les farem a cantells. Al cap de trenta o quaranta minuts d’ebullició ho rectificarem de sal, hi afegirem les patates i apujarem el foc. Si cal, hi afegirem una mica més de brou, sense arribar a cobrir-ho. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. Mentre bull la cassola pelarem tres o quatre alls i en farem una picada, amb els pebrots, un grapadet d’ametles i avellanes i uns branquillons de julivert (trinxats); quan estarà tot ben fi ho barrejarem amb una mica de brou i ho afegirem al guisat. Quan farà mitja hora que bulliran les patates ho traurem del foc i ho escudellarem. Ha de quedar un suc lleugerament espés, gens escàs. El costum és de menjar-s’ho calent.
Variants: la picada no és sinó la cèlebre salsa de romesco, de la qual hi ha nombroses variants; s’hi pot afegir una llesca de pa torrat o una molla remullada i escorreguda; si no disposen vostés de pebrots ho poden fer perfectament amb pebre roig o amb nyores. Hi podem afegir un grapat de fesols, un got de vi blanc (o negre), uns brins de safrà o un tros de vitet. Hi ha qui, en comptes de fregir els pebrots, els escalda (o els deixa a remull) i després en grata la polpa. En comptes de bullir prèviament el bull el podem escaldar tres o quatre vegades. Ens podem estalviar el sofregit, però aleshores haurem de posar en la picada un parell de tomaques escalivades i una ceba sofregida. La picada es pot sofregir lleugerament, abans d’afegir-la al guisat; llavors es converteix en ‘pebre vermell’, una salsa que s’utilitza també per a amanir el peix i altres coses; hi ha qui la posa en començar el guisat. Uns altres posen aigua en la cassola, en comptes de brou. En el moment de servir s’hi pot afegir una cullerada d’allioli. Una altra versió d’aquest plat, més consistent, es prepara igual però afegint-hi un grapat de fesols blancs (cuits prèviament) i dues dotzenes de caragols; hi ha qui hi afegeix mig conill (trossejat).
Butxic amb pataques
Ingredients (4 racions): 1 butxic (bull de tonyina), 750 g de pataques, 1 tomaca madura, 2 nyores, alls, llorer, 2 llesquetes de pa torrat, uns branquillons de julivert i oli d’oliva.
Preparació: de primer gratarem el butxic amb un ganivet i, en acabant, el posarem en una olla, ho cobrirem amb aigua abundant i ho deixarem al foc. Ho salarem, hi afegirem un parell de fulles de llorer i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc fluix. Mentrestant, escalivarem la tomaca a foc de flama, la pelarem i en farem una picada, amb mitja dotzena d’alls, les nyores (prèviament remullades) i uns branquillons de julivert. Seguidament pelarem les pataques i les farem a cantells. A continuació posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la picada i la sofregirem una mica. Hi farem unes remenades amb la cullera de fusta, hi afegirem les pataques, ho tornarem a remenar i apagarem el foc. Al cap d’un parell d’hores d’ebullició traurem l’olla del foc, en llançarem l’aigua i deixarem el butxic en un plat. En refredar-se una mica els farem a daus o a bocins petits (del gruix d’un cigró) i els posarem en la cassola. Hi posarem aigua (sense arribar a cobrir-ho) i tornarem a encendre el foc. Ho salarem, hi afegirem una fulla de llorer i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap de vint-i-cinc o trenta minuts, quan tot serà cuit, ho traurem del foc i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir mig got de vi blanc o el cor de la tonyina, també salat. Hi ha qui afegeix a la picada un grapadet d’ametles (o avellanes, o meitat de cada), un pebrot de romesco, un parell d’alls, un tros de vitet o uns branquillons de julivert; podem canviar el pa per una galeta, i les nyores per pebre roig. Uns altres fan el brou espés tot aixafant amb la forquilla un parell de trossos de pataca, a final de cocció. Ho podem guisar amb meitat aigua i meitat brou de cocció del butxic.
Buseca amb pomes de terra
És la mateixa preparació que en el cas del bull amb creïlles, però hi solen afegir un tros de vitet. No en conec cap variant.
La buseca amb colatronxo és el mateix però amb col; hi ha qui hi afegeix una poma de terra o un parell de fulles de llorer.
Tripas de ton (Bull de tonyina)
Ingredients (4 racions): 500 g de bull (1 o 2 unitats, segons la grandària), 300 g de pastanagues, 1 penca d’api, 1 ceba, herbes aromàtiques (farigola, romaní, llorer, fenoll de marge), vi blanc, pebre, pebre roig, clavells d’olor, 1 copeta d’aiguardent i sal.
Preparació: de primer posarem el bull en una olla, el cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. Hi afegirem les herbes aromàtiques que voldrem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem les pastanagues i la ceba. Al cap d’un quart d’hora d’ebullició traurem l’olla del foc, en llançarem l’aigua i deixarem el bull en una escorredora. Quan s’haurà refredat una mica el trossejarem, el tornarem a posar en l’olla, hi afegirem les pastanagues, l’api, la ceba (picada amb un parell de clavells), una fulla de llorer, un got de vi i una culleradeta de pebre roig, ho cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. Ho salpebrarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau, tapat amb un plat amb aigua. A mitjan coure hi posarem una copeta d’aiguardent. De tant en tant, si cal, hi afegirem una mica d’aigua calenta, de la del plat. Al cap d’una hora o hora i mitja d’ebullició, quan tot serà cuit, ho traurem i ho escudellarem. El costum és de menjar-s’ho calent.
Variants: l’aiguardent pot ser rom. Si el brou queda molt clar es pot espessir amb una cullerada rasa de farina.
Altres denominacions
- Bull de tonyina: bull.
- Tripas de ton: dòba de tripas de ton.
Dialectalismes
- Bull: ‘bui’ (Garraf).
- Bull a la graella: bull a l’‘esgraella’ (Marina Baixa).
- Bull amb ceba: bull ‘en’ ceba.
- Bull amb creïlles: bull ‘en queredilles’; bull ‘en quereguilles’ (Marina Alta), bull ‘en queraïlles’ (Marina Baixa).
- Buseca amb colatronxo: buseca amb ‘coratronxu’.
- Butxic amb pataques: ‘butxí en’ pataques, ‘butxi en’ pataques.
- Dòba de tripas de ton: ‘dòbo de tripos de tun’.
- Tripas de ton: ‘tripos de tun’.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
