El conill amb caragols és un dels més coneguts de la cuina catalana, i el conill amb bolets també. Però, en aquest cas, el guisat es prepara amb una barreja de bolets i caragols, i el resultat no és pas dolent, és més aviat per a llepar-se els dits. És un plat de tardor que fan per alguns llocs de l’Alt Urgell, amb gust de bosc. Si han caigut ruixats a l’estiu, els caragolaires s’hauran afanyat a plegar-ne, i després hi haurà bolets, pocs o molts, com és natural. Tot plegat, i amb un conill de corral, farem una bona cassola.
Conill amb bolets i caragols
Ingredients (4 racions): 800 g de conill, 200 g de bolets (rovellons, rossinyols, surenys, etc.), 150 g de caragols (bovers, jueus, mongets), 1 ceba, 2 pastanagues, farina, vi blanc, brandi, ametles torrades, 1 llesqueta de pa torrat, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer posarem els caragols (prèviament enganyats) en una olla, els cobrirem amb aigua, ho posarem al foc, ho deixarem fer un bull, en llançarem l’aigua, rentarem els caragols a raig d’aixeta i els deixarem en una escorredora. En acabant trossejarem el conill, el salpebrarem i l’enfarinarem. Seguidament pelarem i trinxarem la ceba. A continuació netejarem i trossejarem els bolets i, finalment, farem les pastanagues a rodanxes. En estar tot preparat posarem un bon raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem els trossos de conill (els que hi cabran, sense amuntegar-los) i els fregirem, inclòs el fetge. Els remenarem amb la cullera de fusta, els tombarem perquè es facen per tots costats i, en ser rossos, els traurem i els reservarem. Tot seguit n’hi posarem una altra tongada i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. Llavors posarem una mica d’oli (del de fregir) en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la ceba i les pastanagues i ho sofregirem. Ho remenarem ara i adés i, quan la ceba agafarà una mica de color, hi posarem el conill (tret del fetge), hi afegirem un got de vi i una copeta de brandi i ho flamejarem. En apagar-se les flames hi afegirem els caragols, els bolets i una mica d’aigua (sense arribar a cobrir-ho) i apujarem el foc. Ho salpebrarem, hi afegirem un parell de fulles de llorer i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, farem una picada amb la llesqueta de pa i una dotzena d’ametles. Al cap d’uns trenta minuts d’ebullició hi posarem la picada, ho remenarem, ho deixarem fer xup-xup un parell de minuts o tres, ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi ha qui passa el sofregit per la picadora elèctrica i el torna a posar en la cassola. Hi podem afegir un branquilló de farigola. Hi podem sofregir un all porro (trinxat) o una tomaca madura. La picada pot dur un parell d’alls o uns branquillons de julivert.
Dialectalismes: conill amb ‘bulets’ i caragols, ‘cunill’ amb bolets i caragols.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
