Almedíxer és un poblet menut i recollit a la comarca de l’Alt Palància, encaixat entre les muntanyes de la Serra d’Espadà. Allí, entre murets de pedra seca i l’alè antic de les sureres i els pins, fa anys que arrela una experiència que lliga ofici, territori i sobirania alimentària: la formatgeria artesana Los Corrales. Però la història no comença en aquest poble ni entre formatges, sinó abans, en un altre mas i en un altre moment.
Els seus fundadors, Maite Regidor i Ángel Valeriano, provenien d’un entorn urbà, però van fer cap al Mas de Noguera, a Caudiel —també a l’Alt Palància—, on es van iniciar com a educadors ambientals. Va ser allí, entre tallers i pastures, on descobriren que el seu camí vital no passava per explicar la natura des de fora, sinó per viure-la des de dins, posant les mans —i el cor— a la terra i als ramats. Amb el temps, aquella experiència formativa es va transformar en una vocació de vida.
Així va nàixer Los Corrales, amb una idea clara: fer formatge bo, sí, però també fer-lo bé. Bé amb les persones, amb els animals i amb el paisatge. En un moment en què el sector agroalimentari s’ha convertit sovint en sinònim de desconnexió —productes sense origen, explotacions sense relleu, alimentació sense consciència—, aquesta formatgeria ha sabut capgirar el relat des d’un model menut, coherent i compromés.
Però a Los Corrales no només fan formatge: fan poble, fan paisatge i fan cultura. La seua proposta de valor és doble. D’una banda, l’excel·lència d’un producte elaborat artesanalment amb llet crua, respectant els temps de la natura i no els de la indústria; i de l’altra, la recuperació d’una raça ovina pròpia del territori: l’ovella guirra, hui en greu perill d’extinció. En aquest punt, el projecte esdevé també una eina de lluita contra la crisi climàtica.
L’ovella guirra és una raça rústica, adaptada al secà valencià, capaç de pasturar en zones on altres races més exigents no sobreviurien. Des de finals del segle XIX fou menyspreada en favor d’espècies més productives, però també més dependents de pinso, d’aigua i de condicions artificials. Recuperar-la no és només un acte de justícia biològica, sinó també una aposta intel·ligent: tornar a situar al centre una ramaderia extensiva que millora els sòls, redueix el risc d’incendis i manté vius els paisatges en mosaic.
La proposta de Los Corrales és clara: incentivar la cria de guirres entre els ramaders de la zona mitjançant un compromís estable de compra de la llet amb un preu digne. Així, no sols recuperen una raça autòctona, sinó que creen les condicions perquè siga viable econòmicament. El resultat és una xarxa de xicotets productors que, en lloc de competir, cooperen. Que, en lloc de rendir-se davant la globalització, tornen a mirar la muntanya amb orgull.
Aquest model genera beneficis ambientals evidents. La pastura regenerativa afavoreix la biodiversitat, compacta menys el sòl i redueix l’ús de combustibles fòssils. En lloc de transportar pinsos des de l’altra punta del món, les guirres s’alimenten del que ofereix el territori, seguint cicles naturals i reduint l’empremta ecològica. A més, la ramaderia extensiva minimitza l’ús d’antibiòtics i evita problemes propis de la intensiva, com l’acumulació de purins o la contaminació d’aqüífers.
Però també hi ha una dimensió social fonamental. En una comarca com l’Alt Palància, que pateix el despoblament i la pèrdua de serveis, projectes com aquest funcionen com un ancoratge. No només fixen població, sinó que generen identitat. Visibilitzen una altra manera de fer les coses: amb cura, respecte i memòria. En lloc de somiar amb indústries fantasmes o turismes massius, aposten per un desenvolupament arrelat, resilient i replicable.
Els formatges de Los Corrales —blans, curats, amb cor de guirra i sabor de serra— han rebut reconeixements, sí, però el veritable premi és un altre: cada ovella que torna a pasturar, cada jove que tria quedar-se, cada paisatge que es manté viu. És un èxit que no cap en cap etiqueta, però que es percep en la mirada d’Àngel i Maite quan expliquen el seu dia a dia.
Fer formatge, a més, no és cap moda nova. És un dels aliments elaborats més antics de la humanitat, fruit d’un saber mil·lenari que aprofita la llet per transformar-la en sabor, en aliment i en cultura. En cada peça de formatge artesà hi ha concentrada una part del territori i una altra del temps. I si aquest formatge és fet amb llet de guirra, amb paciència i amb respecte, esdevé molt més que un aliment: és una declaració d’intencions.
Com altres projectes escampats pel nostre territori que cal destapar, Los Corrales demostren que la sostenibilitat no és un discurs, sinó una pràctica quotidiana. Que la lluita contra el canvi climàtic no depén només dels grans acords, sinó també de microdecisions locals: quina llet consumim, quin formatge triem, quin model de vida alimentem sense adonar-nos-en.
Hi ha un fil comú entre aquestes iniciatives: la coherència. No busquen créixer per créixer, sinó arrelar per resistir. Entenen que el futur serà rural o no serà, però només si aquest rural és digne, viu i estimat.
Los Corrales són un exemple amb potes i amb llet. Una demostració en temps real d’economia circular: allò que produeixen les guirres es transforma amb les mans, amb temps i amb saviesa. Res no es perd; tot es transforma amb sentit. I cada peça de formatge du dins una història que val la pena contar: la del retorn a la terra, la del respecte pels ritmes naturals, la de la resiliència feta ofici.
Ens calen més projectes com aquest. Que ens recorden, com ho fa cada dia Los Corrales, que menjar és un acte polític. Cada mos pot ser una forma de cuidar la terra, les persones i les cultures que ens sostenen.
I si, a més, sap tan bé, val la pena repetir.
