És plat de matances, típic del Berguedà, tot i que també hi ha qui en fa al Solsonès, l’Alt Urgell i l’Anoia. En fer la matança, aprofiten per a bullir les trumfes en la caldera de les botifarres i, en acabant, pelades i aixafades, les passen per la paella en companyia d’unes cullerades (de cullerot) de massa crua de botifarra negra, que els dona el sabor i els proporciona també una coloració fosca, per la sang. Com que n’ixen una mica negres, en diuen trumfes o patates emmascarades. És un plat boníssim que, per desgràcia, s’està perdent en desaparéixer a pagès el costum de fer matança, però el podem fer de manera semblant amb botifarra negra, ja cuita.
Trumfes emmascarades
Ingredients (4 racions): 1 kg de trumfes, 2 llesques de cansalada, 300 g de pasta crua de botifarra negra, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer posarem les trumfes en la caldera de les botifarres i les deixarem bullir. Mentrestant, farem a daus la cansalada i, en acabant, posarem un raig d’oli en una paella de mànec (gran) i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la cansalada, la remenarem ara i adés perquè es faça per tots costats i, en daurar-se una mica, apagarem el foc. Al cap d’uns trenta minuts d’ebullició traurem les trumfes de la caldera i les posarem en una plata. Les deixarem refredar (o les refredarem a raig d’aixeta), les pelarem, les aixafarem amb una forquilla i les posarem en la paella, amb els rostillons. Tornarem a encendre el foc (que haurà de ser suau), hi afegirem la pasta de botifarra, ho salarem (si cal) i ho remenarem amb la cullera de fusta mentre es va fent. Si cal, hi afegirem una mica de brou bufat. Al cap d’uns quinze minuts, quan tot serà cuit, ho traurem del foc i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un polsim de pebre. S’hi poden sofregir uns alls i uns branquillons de julivert (trinxats). Per alguns llocs hi afegeixen un grapat de fredolics. Hi ha qui, en comptes de pasta de botifarra, hi posa un got de sang, però no és corrent. Podem canviar l’oli per sagí. Actualment, com que, de matances, ja se’n veuen poques, hi ha qui ho fa amb botifarra negra (esmicolada); llavors haurem de bullir les trumfes amb aigua, en una olla.
Altres denominacions: freginat (Alt Urgell), patates emmascarades (Anoia, Berguedà). ‘Trumfes emmascarades’ és una denominació que es fa servir al Solsonès i el Berguedà.
Dialectalismes
Trumfes emmascarades: «trumfus» emmascarats.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
