Són uns pastissets que fan a Mallorca, farcits de brossat i sucre, molt llaminers. Generalment son petits (relativament) però també n’hi ha qui en fa de més grans i aleshores l’anomenen en singular: duquessa. De les dues maneres són molt agradables però cal disposar d’uns cèrcols de vuit o deu centímetres de diàmetre i tres dits d’alçària, si no és que en volem fer un de gran, que aleshores hi podem fer servir un motle de pastisseria.
Duquesses
Ingredients de la pasta (per a 1 dotzena): 500 g de farina fluixa, 4 ous, 150 g de sucre i 200 g de sagí.
Ingredients del farciment: 500 g de brossat, 3 ous, 200 g de sucre i 1 llimona.
Preparació: de primer posarem la farina sobre el marbre de la cuina, en farem un clot al mig, hi afegirem el sucre, els ous, el sagí i un rajolí d’aigua, ho barrejarem, ho pastarem fins que hi haurà una massa ferma (si cal, hi afegirem una mica més d’aigua o de farina), en farem una bola i ho deixarem reposar per espai d’uns trenta minuts. Mentrestant, ratllarem la llimona. Seguidament posarem el brossat en un bol, hi afegirem els rovells dels ous (i una clara), el sucre, les ratlladures i un pessic de canyella i ho triturarem amb la picadora elèctrica. Llavors agafarem pilotets de pasta, els posarem a dins dels cèrcols (que hauran de recolzar sobre la taula) i, amb els dits, farem que la pasta agafe la forma el cèrcol (ha de tenir cul i parets, i no els hem de traure el cèrcol fins que no seran cuites). En estar tots els cèrcols preparats els posarem sobre una llanda de forn. A continuació agafarem llossades de pasta, n’omplirem els motles (però no del tot, perquè s’unfla una mica en coure), i ho enfornarem, a 170º. Al cap d’uns quaranta minuts, quan s’hauran daurat una mica per sobre, ho traurem, ho deixarem refredar i els en traurem els cèrcols.
Variants: el farciment pot dur un pessic de canyella. Hi ha qui, en desemmotlar-les, les empolvora amb sucre de llustre. Les podem fer més grans o més petites (hi ha qui només en fa una, d’uns vint-i-cinc centímetres de diàmetre).
Altres denominacions: en cas de fer-ne una, en diuen duquessa.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
