De vegades els pescadors agafen polps sense proposar-s’ho, perquè s’han enganxat als aparells. I unes altres els pesquen a posta, és clar. Si són petits es poden guisar, si són grans paren durs i cal bullir-los una estona perquè resulten finalment tendres. No hi fa res. Aquell a qui agrada el gust del polp el bullirà i farà tot el que calga per poder menjar-se’l. Al Llenguadoc, la Provença i el Comtat de Niça el polp gros el fan en ensalada, a temperatura ambient, amanit amb una vinagreta, i si no fos per la faena de netejar-lo i bullir-lo és segur que la fórmula estaria més estesa, perquè és un plat boníssim.
A l’Alguer, on també hi ha costum de preparar-lo en ensalada, el que fan és tallar-lo a rodanxes més aviat fines i coure’l a foc suau en el seu propi suc, fins que la carn queda tova però grenyal. És, com en el cas occità, un plat de pescadors.
Ensalada de pofre (Ensalada de polp)
Ens caldrà un polp d’un quilo i mig, que haurem de netejar i bullir per espai de tres quarts d’hora o una hora, fins que serà tendre (prèviament, l’haurem apallissat, o l’haurem deixat al congelador un parell de dies o tres). En acabant el deixarem refredar un quart d’hora dins de l’aigua, el traurem, el deixarem refredar del tot, el farem a bocins, el salarem i, per acabar, l’amanirem amb la vinagreta. Hi ha qui el bull en companyia d’un parell de pastanagues, un branquilló de farigola o un parell de fulles de llorer. A taula, el podem adornar amb una trinxadissa d’all, julivert i cerfull. A la Costiera Niçarda hi ha qui l’acompanya amb patata bullida i feta a rodanxes; uns altres canvien el vinagre per suc de llimona.
També hi ha qui fa de la mateixa manera la sépia, que només haurà de bullir uns trenta minuts; per alguns llocs l’acompanyen amb pimentons rostits, olives negres i, a vegades, gallons de carxofa fregits.
Al Comtat de Niça també preparen, de la mateixa manera que els polps, els calamars, que per allà anomenen tauts. En aquest cas hi ha costum d’afegir-hi, a vegades, un parell de tomaques esbocinades, però també hi ha qui els amaneix amb una remolada.
Ensalada de polp
Farem la carn del polp a rodanxes més aviat fines i la posarem en una greixonera. La deixarem a foc molt suau, ho taparem i ho anirem remenant de tant en tant. Al cap d’una bona estona, quan estarà gairebé sec, hi afegirem un raig d’oli d’oliva i una trinxadissa d’all i julivert, ho barrejarem amb la cullera de fusta i ho traurem del foc. Ho deixarem refredar una mica i ho traurem a taula. Es pot menjar tebi o a temperatura ambient. Hi ha qui, a banda, fa bullir un parell de patates, les deixa refredar, les fa a daus gruixuts i les hi afegeix.
Altres denominacions
Ensalada de pofre: salada de porpre (Costiera de Nimes, Provença), salada de poupre (Provença, Comtat de Niça), ensalada de poupre (Comtat de Niça). ‘Ensalada de pofre’ és una denominació que es fa servir al Llenguadoc.
Ensalada de sépia: salada de sépia (Costiera de Nimes, Provença, Comtat de Niça). ‘Ensalada de sépia’ és una denominació que es fa servir al Llenguadoc i el Comtat de Niça.
Ensalada de tauts: salada de tauts.
Dialectalismes
Ensalada de pofre: ensalada de ‘pufre’, ‘ensalado de pufre’, ‘ansalada de pufre’, ‘ansalado de pufre’.
Ensalada de polp: ‘ansarara’ de polp.
Ensalada de poupre: ‘esalada’ de poupre.
Ensalada de sépia: ‘ensalado de sépio’, ‘ansalado de sépio’ (Llenguadoc), ‘esalada de súpia’ (Comtat de Niça).
Ensalada de tauts: ‘esalada de taut’.
Salada de porpre: ‘salado de purpre’ (Costiera de Nimes, Provença), ‘sarado de purpre’ (Provença).
Salada de poupre: ‘salado’ de poupre, ‘sarado’ de poupre (Provença).
Salada de sépia: ‘salado de súpio’ (Costiera de Nimes, Provença), ‘salado de sèpi’, ‘sarado de sèpi’ (Provença), ‘salado de sùpi’ (Marsella), salada de ‘súpia’ (Comtat de Niça).
Salada de tauts: salada de ‘taut’, ‘salado de taut’.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
