És un arròs de festa que s’ha fet molt rar, no sabem per què, potser perquè actualment el preu de les llagostes és prohibitiu (que és, sens dubte, una raó de pes). I tampoc hi deu ajudar el fet que els pollastres de corral hagen desaparegut. És una d’aquelles combinacions de mar i muntanya que són típiques de l’Empordà i que tan saboroses resulten, perquè no hi ha res de més bo que una llagosta i un pollastre de pagès, tot alhora. Josep Pla l’esmenta en la Guia de la Costa Brava, en parlar de l’ermita de Sant Sebastià, que és la del seu poble:
«L’ermita és cèlebre als annals culinaris —no gens vulgars— de Palafrugell. A part els dies de grans concentracions —festivitats de Sant Sebastià, de Santa Llúcia i les grans festes estiuenques, Mare de Déu d’agost, Mare de Déu de setembre, en la qual vam veure un any cent cinquanta carros de pagès a l’ombra de l’edifici— a l’ermita s’hi han celebrat dinars inoblidables. Hi ha una olla de ferro, la número 1, que l’ermità Roqué va comprar a Marsella fa més de cinquanta anys per onze duros, que pot cuinar trenta lliures d’arròs —o sigui arròs per a cent vint persones— i menjar per a cent trenta. És una olla que cavalcava sobre unes graelles de tres peus amb rodes. Hi ha també l’olla número 2 i l’olla número 3, que són menys importants que la primera. Amb totes tres plegades es poden fer vuitanta lliures d’arròs amb pollastre i llagosta.»
Arròs amb pollastre i llagosta
Ingredients (4 racions): 300 g d’arròs, 400 g de pollastre, 1 llagosta, 2 tomaques madures, 1 ceba, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer trossejarem el pollastre i, en acabant, la llagosta (a la darrera li farem el cap en dos trossos i, la cua, a rodelles). Seguidament pelarem i picolarem les tomaques i, a continuació, pelarem i trinxarem la ceba. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem el pollastre i el sofregirem. El remenarem ara i adés amb la cullera de fusta, el tombarem perquè es faça per tots costats i, quan s’haurà enrossit lleugerament, el traurem i el reservarem. Tot seguit hi posarem la llagosta i farem el mateix. En traure la llagosta rebaixarem la flama, hi posarem la ceba, la remenarem de tant en tant i, quan agafarà una mica de color, hi afegirem la tomaca. Ho continuarem remenant perquè no s’hi agarre i, en estar tot confitat, hi tornarem a posar el pollastre i la llagosta i hi afegirem aigua (litre i quart o litre i mig). Apujarem el foc, ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns trenta minuts hi posarem l’arròs (hi ha d’haver dues tasses i tres quarts de líquid per cada una d’arròs), apujarem el foc, hi farem una remenada i, quan tornarà al alçar el bull, ho deixarem bullir a foc més aviat fortet. En passar vuit o deu minuts rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En arribar als quinze minuts d’ebullició, quan l’arròs serà cuit i melós, ho traurem del foc i ho escudellarem perquè no continue la cocció.
Variants: hi podem afegir una fulla de llorer, un polsim de pebre o una copeta de vi blanc (o ranci). S’hi poden sofregir uns branquillons de julivert, uns alls trinxats o una culleradeta de pebre roig.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
