L’arròs amb molls i espinacs

Els molls són peixos delicats, que no cal cuinar-los gaire perquè es desfan. Per alguns llocs de la Marina, a les viles costaneres, els fan amb espinacs i arròs, que és un arròs melós o lleugerament caldós cuinat en un calder de ferro. És plat mariner i no gaire conegut, perquè els molls són cars, però hi ha qui en fa de tant en tant.

Arròs amb molls i espinacs

Ingredients (4 racions): 300 g d’arròs, 8 molls, 1 kg de morralla, 2 manats d’espinacs, 1 tomaca madura, 1 nyora, alls, julivert, safrà, oli d’oliva i sal.

Preparació: d’entrada posarem la morralla en una olla, hi afegirem aigua (litre i quart, si fa no fa) i la deixarem al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, escapçarem i esmocarem el peix i afegirem els caps a l’olla. Seguidament rentarem i trinxarem els espinacs, ratllarem o picolarem la tomaca (pelada, en el darrer cas) i pelarem mitja dotzena d’alls (en trinxarem la meitat). A continuació trinxarem uns branquillons de julivert i traurem el peduncle i les llavors a la nyora. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en un calder de ferro i el deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem el peix i el fregirem. El tombarem perquè es faça per tots costats, el traurem i el reservarem. Llavors hi posarem la nyora, la remenarem amb la cullera de fusta i, abans que es recreme, la traurem i la reservarem també. Tot seguit hi posarem els alls trinxats, els remenarem i, quan agafaran una mica de color, hi afegirem els espinacs. Els remenarem ara i adés i, al cap d’una estoneta, hi posarem la tomaca. Ho remenarem de tant en tant perquè no s’hi agarre i, mentrestant, farem una picada amb els alls restants, la nyora i el julivert. Quan la tomaca s’haurà confitat hi posarem l’arròs i la picada, hi farem unes remenades, traurem l’olla del foc, en colarem el brou i l’afegirem al calder (hi ha d’haver-ne dues tasses i tres quarts o tres tasses i mitja per cada una d’arròs, segons que ho voldrem més espés o més clar). Apujarem el foc, ho tastarem de sal, ho ensafranarem, ho remenarem i, en alçar el bull, ho deixarem bullir a foc més aviat fortet. En passar vuit o deu minuts hi posarem el peix per sobre i, en tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En arribar als quinze minuts de cocció, quan l’arròs serà cuit i melós (o lleugerament caldós), ho traurem del foc i ho escudellarem.

Variants: hi podem sofregir un parell de calamarsons trossejats. Podem fer el brou amb peix de roca.

Dialectalismes: arròs ‘en molls i aspinacs’; arròs ‘en molls i aspinats’ (Marina Baixa).

[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]