És una olla d’arròs i gambes blanques que fan per alguns llocs de la Ribera Baixa, una variant marinera de l’arròs amb bledes. La gamba blanca (Parapaneus longirostris) és un crustaci que no abunda gaire en aquestes aigües, però al mercat sempre n’hi ha, d’autòctones o d’importades. És un arròs caldós, dels que tant ens agraden als valencians.
Arròs amb gambes i espinacs
Ingredients (4 racions): 150 g d’arròs, 600 g de gamba blanca, 2 manats d’espinacs, 50 g de fesols, 2 tomaques madures, pebre roig, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer posarem els fesols (prèviament remullats) en un perol, hi afegirem aigua (un parell de litres, si fa no fa, o una mica més), ho deixarem al foc i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc molt suau, amb el perol tapat. En acabant rentarem i trinxarem els espinacs i, seguidament, ratllarem o picolarem les tomaques (pelades, en el darrer cas). En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem les gambes, les fregirem una mica per ambdós costats, les traurem i les reservarem. Tot seguit hi posarem la tomaca, la remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en estar confitada o gairebé, hi afegirem els espinacs. Ho anirem remenant i, al cap d’uns minuts, hi posarem una culleradeta de pebre roig, hi farem unes remenades i, abans que el pebre roig es recreme, ho traurem del foc i ho abocarem en el perol. Ho salarem i, al cap d’una hora, quan els fesols seran cuits (segons la qualitat del llegum, el procés pot ser més llarg o més curt), hi posarem l’arròs i apujarem el foc (hi ha d’haver de quatre a cinc tasses de líquid per cada una d’arròs, segons que ho voldrem més espés o més clar). Ho ensafranarem, ho remenarem i, en tornar a alçar el bull, ho deixarem bullir a foc més aviat fortet. En passar vuit o deu minuts hi afegirem les gambes, apujarem el foc i, en tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En arribar als quinze minuts d’ebullició, quan l’arròs serà cuit i caldós (una mica més o una mica menys, segons el gust de la cuinera o del cuiner), ho traurem del foc i ho escudellarem perquè no continue la cocció.
Variants: hi poden afegir un polsim de pebre. S’hi poden sofregir uns alls. Hi ha qui hi posa les gambes crues, sense sofregir.
Dialectalismes: arròs «en» gambes i espinacs, arròs «en gambes i aspinacs».
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
