En fan per alguns llocs del Comtat i l’Alacantí, però no és gaire conegut. És una paella d’arròs amb espinacs i, si no fos perquè porta un tros de bacallà, que cal torrar prèviament a les brases, seria un arròs vegetarià. En diuen precisament «amb espinacs i bacallà», i no a l’inrevés, perquè el tros de bacallà és molt petit mentre que, d’espinacs, en porta un bon grapat.
Arròs amb espinacs i bacallà
Ingredients (4 racions): 400 g d’arròs, 300 g d’espinacs, 200 g de bacallà, 1 tomaca madura, 1 cabeça d’alls, 1 nyora, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació: per començar rentarem els espinacs i els trossejarem i, en acabant, ratllarem o picolarem la tomaca (pelada, en el darrer cas). Seguidament pelarem i trinxarem els alls i traurem el peduncle i les llavors a la nyora. A continuació farem un foc de llenya, posarem els espinacs en una olla, hi afegirem aigua (fins a mitja alçada) i els deixarem sobre els trespeus. En alçar el bull els enfonsarem dins l’aigua amb l’ajuda d’un cullerot (si és que en sobresortien), rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En passar uns minuts els traurem del foc, els colarem (en reservarem l’aigua) i els deixarem en una escorredora. Llavors deixarem una paella sobre el trespeus, hi afegirem un raig d’oli, sofregirem la nyora per tots costats i, abans que es recreme, la traurem i la deixarem en el morter. Tot seguit hi posarem els alls trinxats i els sofregirem. Els remenarem amb la cullera de fusta i, abans d’agafar color, hi afegirem la tomaca i la sofregirem també. Ho remenarem ara i adés perquè no s’hi agarre i, mentrestant, torrarem el bacallà sobre les brases i l’esbocinarem. També picarem la nyora. Quan la tomaca s’haurà confitat hi afegirem els espinacs i el bacallà, hi farem unes remenades, hi afegirem l’arròs, ho tornarem a remenar, hi posarem aigua bullent (de la dels espinacs: tres tasses per cada una d’arròs) i apujarem el foc. Ho salarem (compte amb la sal, que el bacallà ja en porta), ho ensafranarem, hi afegirem la nyora, hi farem la darrera remenada i ho deixarem bullir a foc fort per espai de vuit o deu minuts, al cap dels quals anirem rebaixant la flama progressivament fins que l’arròs serà cuit i sec, que vindrà a ser al cap de divuit o vint minuts de cocció. Finalment traurem la paella del foc, ho deixarem refredar una mica i ho escudellarem.
Variants: podem canviar la nyora per una culleradeta de pebre roig. Hi ha qui hi sofregeix els espinacs, en comptes de bullir-los.
Altres denominacions: paella d’espinacs i abadejo, paella d’espinacs i bacallà (Comtat). «Arròs amb espinacs i bacallà» és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat.
Dialectalismes
Arròs amb espinacs i bacallà: arròs ‘en aspinacs i bacallar’; arròs ‘en espinacs i bacallar’ (Alacantí).
Paella d’espinacs i abadejo: paella d’‘aspinacs i abaejo’.
Paella d’espinacs i bacallà: paella d’‘aspinacs i bacallar’.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
