El cremaet és molt més que el colofó d’un bon esmorzar valencià. Darrere de les tres capes que el caracteritzen hi ha física, química i una combinació d’aromes que explica bona part de l’atractiu d’aquest ritual gastronòmic. El catedràtic de Bioquímica i Biologia Molecular de la Universitat de València Juli Peretó ha analitzat què ocorre dins del got i quines són les claus per aconseguir el cremaet perfecte.
La recepta habitual combina rom, sucre, canella, grans de café, corfa de llima i café exprés. Tanmateix, l’ordre i les proporcions són determinants. Un cremaet ben executat presenta el rom cremat a la part inferior, el café al centre i la crema de l’exprés coronant el got.
El secret està en el sucre
El problema és que el café i el rom tenen densitats molt semblants. Per aconseguir que no es barregen, cal afegir sucre al rom. Aquest augmenta la densitat i també la viscositat de la mescla, cosa que permet que, en abocar lentament el café, aquest quede per damunt.
I ací arriba una de les conclusions més sorprenents: menys de sis grams de sucre per tassa poden ser suficients per a aconseguir les capes.
Peretó ha estudiat 32 receptes de cremaet i només dues utilitzen la quantitat mínima necessària. En l’altre extrem, algunes proposen la mateixa proporció de sucre que de rom, equivalent a uns 55 grams de sucre per 60 mil·lilitres de rom.
Així, posar més sucre no significa necessàriament fer un cremaet millor. Reduir-lo permet conservar l’espectacular separació visual i, al mateix temps, apreciar millor els aromes del rom, el café, els cítrics i la canella, que una dolçor excessiva pot acabar amagant.
Una bona crema també és imprescindible
La capa superior té una altra explicació científica. La crema de l’exprés és una escuma formada per diminutes bombolles atrapades en el líquid. Apareix quan l’aigua calenta travessa a alta pressió el café molt i arrossega gasos i compostos volàtils. Per això, una màquina d’exprés facilita la característica tercera capa.
El cremaet perfecte, per tant, necessita un rom prou dens gràcies al sucre, un café abocat amb cura i un bon exprés capaç de generar crema.
Però la ciència no ho explica tot. Peretó recorda que aquesta beguda està íntimament lligada a l’esmorzar compartit i a la conversa. El context social també activa mecanismes cerebrals relacionats amb el benestar i la recompensa.
Així, darrere d’un bon cremaet conviuen química, física, aromes i cultura popular. I la conclusió científica deixa una lliçó senzilla: perquè el cremaet siga perfecte, no cal soterrar-lo en sucre.
