És un plat mariner propi dels Països Catalans, però no és gaire conegut. O, per dir-ho més exactament, és conegut però no es prepara gaire sovint. Els mariners saben fer-ne, i el fan de vegades, però, posats a fer alguna cosa amb tinta, el que realment els agrada és l’arròs. L’arròs negre es prepara en realitat de la mateixa manera, però la gent de mar el troba més bo, potser perquè ha de quedar sec o melós, i no caldós com els fideus. Siga com vulga, els fideus negres són un plat molt agradable, amb un gust de mar molt accentuat.
Fideus negres
Ingredients (4 racions): 250 g de fideus mitjans, 750 g de calamars (o polps, o sépies), 1 ceba, 2 tomaques madures, alls, pebre roig, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer netejarem els calamars (en reservarem les bosses de la tinta) i els trossejarem. En acabant pelarem i trinxarem la ceba i mitja dotzena d’alls i, seguidament, pelarem i picolarem les tomaques. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en un calder de ferro i el deixarem al foc, més aviat fluix. Quan serà l’oli calent hi posarem els alls i la ceba i ho sofregirem. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en enrossir-se lleugerament, hi posarem les tomaques i les sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant i, en estar tot confitat, hi afegirem una culleradeta de pebre roig, hi farem unes remenades i, abans que es recreme, hi posarem aigua (litre i quart o litre i mig) i apujarem el foc. Hi afegirem els calamars, ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Ho deixarem bullir una estona (segons que els animalets seran més grossos o més petits, hi hauran de bullir més o menys temps) i, quan els calamars seran cuits, hi afegirem les bosses de tinta (obertes) i els fideus (hi ha d’haver litre i quart de brou al calder, si fa no fa), apujarem el foc i, en tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. Al cap de vuit o deu minuts ho traurem i ho escudellarem. Han de quedar caldosos.
Variants: hi podem afegir una picada d’ametles (amb all i julivert), un polsim de pebre o uns brins de safrà. Hi podem sofregir una nyora, un pimentó verd o uns branquillons de julivert (trinxats). Hi ha qui, abans de tot, sofregeix els calamars i els fideus. Es pot fer amb brou de peix en comptes d’aigua. Els podem fer melosos (és a dir: ni caldosos ni secs); llavors els caldrà una mica menys de brou i una mica més de fideus. Es poden servir acompanyats d’una morterada d’allioli. Ho podem fer amb fideus fins, que només han de coure cinc o sis minuts. Si els fem amb polp, haurem d’apallissar-lo prèviament, o bé l’haurem de deixar prèviament al congelador un parell de dies.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
