Els espàrrecs de marge són molt apreciats a tot arreu. Tenen aquell sabor intens que no és possible trobar en les verdures d’hort i, en arribar la primavera, sempre hi ha gent disposada a anar al camp i passar-se un matí sencer buscant-ne pels marges i les carreteres. Al Comtat de Niça en fan truites, com per tot arreu, i també els preparen en escabetx. L’escabetx és una conserva que dura uns quants dies, com sap tothom, i el costum és de menjar-s’ho a temperatura ambient.
Espàrgols en marinada
Ingredients (4 racions): 2 manats d’espàrrecs de marge (unes 60 unitats), 4 cebetes tendres, 2 llimones, alls, pebre en gra, farigola, vi blanc, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer traurem les cues dels espàrrecs (n’aprofitarem només les puntes, les que són tendres i es poden trencar amb les mans; si es dobleguen sense trencar-se és perquè hem arribat a la part dura i llenyosa), els rentarem a raig d’aixeta i els deixarem en una escorredora. A continuació pelarem les cebetes (en deixarem un tros de la part verda) i les tallarem a la redona en llesquetes de mig dit de gruix. En acabant agafarem una paella de mànec (gran) i hi posarem un got d’aigua, un altre de vi blanc, el suc de les llimones, un raig d’oli, la ceba, una culleradeta de grans de pebre (que haurem esclafat una mica amb l’ajuda d’un ganivet de fulla ampla), un parell d’alls o tres (també esclafats) i un pessic de farigola. Ho salarem, ho deixarem al foc i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’un quart d’hora hi afegirem els espàrrecs i apujarem el foc (si cal, hi afegirem una mica més d’aigua). Ho remenarem i, en tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. En passar vint minuts traurem la paella del foc i ho deixarem refredar. Els escabetxos duren deu o quinze dies, a temperatura ambient.
Variants: hi podem afegir un parell de fulles de llorer. Hi ha qui canvia el suc de llimona per vinagre.
Dialectalismes: «espàrgul» en marinada.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
