Tres leguas al sudeste de Monóvar está el Pinoso, y un cuarto antes el monte llamado cerro de la Sal. Compónese enteramente de sal común en masas compactas y duras como piedras, cuyos colores son blanco, aplomado y roxo, y se extiende dos leguas de oriente a poniente, con una de norte a sur, sin mudar de naturaleza, bien que surcado por arroyadas, algunas de bastante profundidad: su mayor altura pasará de 200 pies: en las cumbres hay 3 torres, donde se refugian los guardas de las Real Hacienda. Nacen en aquel recinto seis fuentes, las cuatro de agua salada: la dulce las restantes y la de lluvia al pasar por la sal se va cargando de partículas, que dexan sobre varios cuerpos al evaporarse; resultando de allí mil figuras según las diversas formas de los cuerpos que naturalmente encuentran, ó que de intento se les preparan.
Així descrivia Antonio José Cavanilles i Palop el 1794 el tossal del Cabeçó de la Sal del Pinós, que ha guardat durant milers d’anys al seu interior un secret blanc, cristal·lí i salat: la seua sal gemma. Considerat un dels millors diapirs d’Europa, posseeix una excel·lent expressió geomorfològica i és un diapir triàsic clàssic.
El cabeç ha sigut testimoni impassible de la vida dels habitants del Pinós, destí tradicional per als dies de Pasqua, i del seu interior emana gran part de la sal que nodreix la salina de Torrevieja a través del saleoducte. Però, què és exactament un diapir salí? Un diapir (del grec διαπείρειν, és a dir, travessar)es un tipus d’intrusió d’alguns materials en què es força un material més dúctil, deformable i mòbil, en aquest cas la sal gemma, a través de les roques suprajacents trencadisses. Els geòlegs mantenen que tot va començar en el mar de Tethys, en el Triàsic, fa més de 200 milions d’anys, i que va deixar milions de tones de sal (halita o clorur sòdic).
La sal, que és el condiment més utilitzat en la cuina de tot el món, era un bé molt preuat que es feia servir com a moneda de canvi o fins i tot com a forma de pagament per als soldats romans, que rebien diàriament sal com a “salari” i d’ací l’origen de la paraula. La sal del diapir del cabeç ha format part de l’economia del Pinós, la sal d’unes terres els vessants de les qual han donat als agricultors de la zona raïm messeguera i monestrell, ametles, olives, figues (impossible oblidar el dolç arrop amb figues i vi del cabeç), bacores, figues de pala, cireres, peres, magranes… A més, trobem en ell espècies com l’espart, molt utilitzat per a elaborar recipients, calçat, cordes… I herbes aromàtiques i medicinals per a remeis casolans: romer, timonet, espígol…
Unes terres habitades per musaranyes, el ratolí comú, les raboses del Cabeçó i alguna que altra llebre d’aquesta muntanya màgica que acull la població pinosera que s’hi acosta encara a menjar-se la mona de Pasqua, un dolç d’origen incert que s’estén per tot el territori valencià. Una mona que s’acompanya amb la típica llonganissa seca de Pasqua del Pinós, embotit que es menjaven després de la quaresma i la Setmana Santa. En una localitat els vins i la gastronomia de la qual l’han convertida en un destí molt popular, on degustar una fritada de conill amb carxofes, tomaca en conserva elaborada a l’estiu, faves tendres pelades i pimentons aflora l’herència de l’horta àrab. Però el plat estrella al Pinós és la paella, una paella feta amb els ingredients de la zona, com ho són el conill i els caragols de serra, i sempre elaborada amb els sarments de monestrell podats a l’hivern. Amb el toc de safrà i el ben fer, cullerades que saben a glòria. La paella com a eix d’un grup, una trobada, una celebració, bé siga en versions pobres o sòbries o bé siga en les coloristes, abundants i festives, i la Pasqua Florida al diapir salí del Cabeçó de la Sal del Pinós va ser un d’aquells llocs on la celebració tenia la paella com un dels elements més característics.
Gràcies a totes les famílies que ens han facilitat les imatges.
