És un plat d’origen burgés, propi de la Catalunya Vella i pirenaica i també de la comarca de la Llitera. Cal preparar i estendre una massa de puré de patata i farcir-la amb una barreja de verdures, tonyina de pot, anxoves i olives. I com que després, per tal de farcir-la, cal enrotllar el puré, agafa la forma tradicional de braç de gitano, adornat per sobre amb rodanxes d’ou dur, tires de pimentó, anxoves i olives. És plat de festa, i a Menorca també hi ha qui en fa.
Braç de gitano de patata
Ingredients (6 racions): 1 kg de patates, 200 g de pésols, 200 g de tonyina de pot, 8 anxoves, 3 pastanagues, 1 pimentó roig, 100 g d’olives verdes (sense pinyol), 2 ous, 50 g de mantega, 1 morterada de maionesa i sal.
Preparació: abans de tot pelarem les pastanagues, les farem a rodanxes, les posarem en una olla, hi afegirem les patates (sense pelar) i els ous, ho cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En acabant posarem els pésols en un cassó, els cobrirem amb aigua, els posarem al foc i ho deixarem bullir també a foc suau. Mentrestant, rostirem el pimentó en una paella (o en el forn, si el tenim calent). Seguidament rentarem les anxoves a raig d’aixeta, els en traurem l’espina, l’aleta dorsal i la cua i n’esmicolarem els filets (en deixarem sis sencers per a adornar). Al cap d’un quart d’hora d’ebullició traurem els pésols del foc, en llançarem l’aigua i els deixarem en una escorredora. Quan farà trenta minuts que bulliran les pastanagues i les patates les traurem del foc, en llançarem l’aigua i les deixarem també en una escorredora. En refredar-se una mica les patates les pelarem i, amb l’ajuda d’una forquilla, les aixafarem fins a convertir-les en un puré. Hi afegirem la mantega (fosa) i un pessic de sal i ho barrejarem tot ben barrejat. A continuació posarem el puré al damunt d’un drap i l’escamparem fins que hi haurà un rectangle d’un pam per pam i mig de costat. Llavors posarem els pésols i les pastanagues en un bol i hi afegirem la tonyina esmicolada, les olives, un ou dur esbocinat, les anxoves esmicolades i la maionesa. Ho barrejarem ben barrejat i en farem un cavalló al damunt del puré, al mig i a la llarga. Tot seguit, amb l’ajuda del drap, ho enrotllarem a la manera d’un braç de gitano. Finalment ho posarem en una plata, ho cobrirem amb una capa de maionesa i ho adornarem per sobre amb olives, un ou dur (fet a rodanxes), els filets d’anxova i tires de pimentó rostit. Ho servirem encara calent.
Variants: hi podem afegir un polsim de pebre. A la Llitera hi ha qui afegeix al farciment un parell de tallades de pernil dolç (esbocinades). A Menorca el fan de la mateixa manera però afegeixen al farciment una llesca de pernil (trinxada). A Catalunya també hi ha qui el farceix amb magre de porc o carn de vedella, ceba, alls i una pastanaga, tot rostit al forn; després cal passar-ho per la picadora elèctrica i barrejar-ho amb un got de beixamel.
Altres denominacions: braç de gitano de trumfa (Catalunya). «Braç de gitano de patata» és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat.
Dialectalismes
Braç de gitano de patata: braç de gitano de «patate» (Pallars Jussà), braç de «gitanu» de patata (domini del català oriental), braç de «gitanu de patate» (Alt Empordà).
Braç de gitano de trumfa: braç de gitano de «trumfe» (Pallars, Noguera), braç de gitano de «trumfo» (Pallars Jussà, Alt Urgell, Segarra), braç de «gitanu de trumfu» (Solsonès, Berguedà, Ripollès, Baix Empordà, Lluçanès, Bages, Gironès, Selva, Segarra).
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
