És un arròs de tardor típic de la Plana i l’Alcalatén, de quan s’obre la veda i els caçadors maten algun animalet, conills o llebres. Com que és temporada de bolets, hi solen afegir un grapat de rovellons, i també caragols de muntanya, si en troben. Tot plegat fa un arròs d’un sabor a bosc molt intens.
Arròs de caçador
Ingredients (4 racions): 300 g d’arròs, 600 g de conill de bosc, 2 dotzenes de caragols (vaquetes, xonetes), 250 g de rovellons, 1 ceba, 2 tomaques madures, alls, safrà, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: per començar posarem els caragols (prèviament enganyats) en una olla, els cobrirem amb aigua, els deixarem al foc, els farem un bull, els traurem, en llançarem l’aigua, els rentarem a raig d’aixeta i els deixarem en un plat. En acabant trossejarem el conill. Seguidament pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls i, a continuació, pelarem i picolarem les tomaques. Finalment netejarem i trossejarem els rovellons. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de fang i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem el conill i el sofregirem. El remenarem ara i adés amb la cullera de fusta, el tombarem perquè es faça per tots costats i, en daurar-se lleugerament, rebaixarem la flama, hi posarem els alls i la ceba i ho sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant i, quan la ceba agafarà una mica de color, hi afegirem la tomaca. Ho continuarem remenant perquè no s’hi agarre i, en estar tot confitat, hi posarem aigua (litre i quart, si fa no fa) i apujarem el foc. Ho salpebrarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns trenta minuts, quan el conill serà cuit, hi afegirem els rovellons i els caragols i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull hi posarem l’arròs (hi ha d’haver dues tasses i tres quarts de brou per cada una d’arròs) i ho ensafranarem. Hi farem una remenada i, quan tornarà a alçar el bull, ho deixarem bullir a foc més aviat fortet. En passar vuit o deu minuts rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En arribar als quinze minuts d’ebullició, quan l’arròs serà cuit i melós, ho traurem del foc i ho escudellarem perquè no continue la cocció.
Variants: hi podem sofregir un tall de cansalada trinxada. Ho podem
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
