És un arròs amb espinacs, dels que tant agraden a la Marina, l’Alta i la Baixa. És típic d’aquestes comarques però també en fan a la Safor, de la mateixa manera, sec i amb els aladrocs (anomenats seitons per altres llocs) per sobre. El peix s’hi posa cru, uns minuts abans de traure l’arròs. Manuel Vicent, que estiueja a Dénia, en va parlar en Comer y beber a mi manera
M’agrada molt la paella d’aladroc i espinacs. L’he guisada algunes vegades per als amics amb oli, un sofregit de tomaca, espinacs, arròs sofregit i aigua. Quan falten cinc minuts per a la cocció completa s’estenen sobre l’arròs uns aladrocs crus, oberts, sense espines, fins a cobrir tota la paella. És un plat espectacular perquè els aladrocs agafen un color de plata vella com la rodella d’un guerrer antic.
Paella d’aladroc
Ingredients (per a 4 racions): 400 g d’arròs, 500 g d’aladrocs, 3 manats d’espinacs, 400 g de coliflor, 1 tomaca madura, alls, julivert, pebre roig, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer esmocarem els aladrocs, els traurem l’espina, l’aleta dorsal i la cua i els farem en dos filets. En acabant rentarem els espinacs, els traurem les cues i els trinxarem. Seguidament pelarem i picolarem la tomaca i, a continuació, trossejarem la coliflor. Finalment pelarem i trinxarem tres o quatre alls i trinxarem també uns branquillons de julivert. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una paella i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la tomaca i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en estar a mig sofregir, hi afegirem els espinacs i la coliflor. Mentrestant, picarem en el morter els alls i el julivert. Ho continuarem remenant i, en estar tot sofregit, hi posarem l’arròs, ho remenarem, hi posarem una culleradeta de pebre roig, ho tornarem a remenar i, abans que el pebre roig es recreme, hi afegirem aigua bullent (tres tasses per cada una d’arròs). Apujarem el foc, ho salarem, ho ensafranarem, hi afegirem la picada, hi farem la darrera remenada i ho deixarem bullir a foc fort per espai de vuit o deu minuts, al cap dels quals anirem rebaixant la flama progressivament fins arribar als quinze minuts de cocció, que serà quan posarem els aladrocs per sobre. En passar quatre o cinc minuts l’arròs serà cuit i sec. Finalment ho traurem del foc, ho deixarem refredar una mica i ho escudellarem.
Variants: hi podem sofregir un manat d’alls tendres (en temporada), un sepionet o un parell de carxofes, tot trossejat. Hi ha qui hi sofregeix una tomaca sencera i la pica també en el morter (llavors es tracta d’una salmorreta, salsa típica d’aquelles comarques); també pot portar una nyora, que cal sofregir prèviament. Uns altres ho fan amb brou de peix en comptes d’aigua. A la Marina Alta hi ha qui hi sofregeix una ceba trinxada.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
