És un guisat magnífic, vellutat, típicament valencià, d’un vermell intens si la tomaca era en el punt òptim de maduració. És una menja d’aquelles que demanen molt de pa, que és el que més ens agrada de tot, encara no n’hem renegat tot i ser contrari a les recomanacions dels dietistes. I també haurem de tenir la precaució de posar-hi una cullerada de sucre, si volem que ens isca com cal. En fan per alguns llocs de la Safor.
Fetge amb tomaca
Ingredients (per a 4 racions): 750 g de fetge de corder, 1,5 kg de tomaca madura, alls, sucre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer farem el fetge a tallades (de mig dit de gruix, si fa no fa) i, en acabant, pelarem picolarem les tomaques. Seguidament pelarem i trinxarem mitja dotzena d’alls. A continuació posarem un bon raig d’oli en una paella de mànec (gran), la deixarem al foc, hi posarem les tallades (les que hi cabran, sense amuntegar-les; si les posem de bon començament no esquitxen) i les fregirem, primer d’un costat i després de l’altre. En ser cuites hi afegirem els alls, la tomaca i una cullerada de sucre. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’una hora, quan la tomaca s’haurà solsit, ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem sofregir una ceba (trinxada). Hi ha qui hi afegeix un polsim de pebre, un canonet de canyella o un parell de clavells d’olor. Ho podem preparar amb alls tendres, en temporada. Podem trossejar les tallades. Ho podem fer amb fetge de porc o vedella. Hi ha qui en fa entrepans.
Altres denominacions: quan en preparen entrepans, en diuen entrepà de fetge amb tomaca.
Dialectalismes
Entrepà de fetge amb tomaca: entrepà de fetge ‘en’ tomaca.
Fetge amb tomaca: fetge ‘en’ tomaca.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
