‘La memòria del sabor’ és un homenatge a la cuina valenciano-catalana i a la seua mare, un retorn a la infantesa per tal de descriure els menjars que més li agraden. El llibre s’estructura en distints apartats després d’un pròleg magnífic on dóna compte de per què escriu un llibre de cuina, i es descriu contundent des de la primera línia: “En matèria de cuina, sóc un fanàtic. M’agraden els sabors tradicionals, les receptes anyenques, els plats ancestrals del meu país. Sent una adhesió incondicional cap als aliments i la manera de cuinar-los que han format part sempre, des que tinc memòria, de la meua cuina materna. No cal que us confesse que la meua mare és una cuinera excepcional: igual que em va ensenyar la llengua que ara escric, em va transmetre algunes nocions bàsiques sobre el menjar, que és una funció que no consisteix només en alimentar-se. Si engolírem teca exclusivament per a nodrir-nos, un dels plaers més inenarrables de la vida no existiria. Però, per sort, menjar és un conjunt de sensacions que depassa la mera virtualitat biològica. Menjar és cultura i civilització, bellesa i art, música i literatura”. Plaers i emocions d’unes vides trenades.
Explica després el perquè del seu “patriotisme culinari” tot dient: “Jo tinc la sort, i perdoneu la immodèstia, d’haver nascut en un dels racons del món on es menja més bé. Em reconec, en efecte, afectat pel “patrioterisme”, és a dir, aquella malaltia que et fa considerar –segons el diagnòstic de Josep Pla- que els aliments i la cuina del teu racó de món constitueixen el compendi més incomparable del món. No cal dir que té raó el solitari de Llofriu: aquesta pretensió és vana i ridícula”. Per això (o a pesar de) assegura que, en aquest llibre, ell “és localista i apassionat, proselitista i intens”. Perquè, segons proclama el seu catecisme del tast, “el sabor és una nació inequívocament més profunda que mil proclames gregàries, que mil crits aferrats impunement a l‘asta d’una bandera, que mil consignes modulades a l’uníson. Al sabor hi ha els ancestres i la veritat elemental d’un país, d’una forma de vida. El sabor és un passaport tan eficaç com la burocràcia que estalvia”.
Barrejant receptes, ingredients, fotos, literatura i parts de la seua autobiografia i la dels seus avantpassats, Joan Garí ens descriu la seua passió per la cuina i pel seu país i es veu com una baula d’una cadena que ha sabut recollir els plaers més deliciosos. De fet, ens adverteix que “aquest llibre és un autoretrat. Un autoretrat amb aliments, o a través dels aliments, que és una manera civilitzada de definir-se”. Esmenta, entre d’altres, Josep Pla en ‘El que hem menjat’, a Marcel Proust en ‘A la recerca del temps perdut’ i la magdalena de la seua tieta Léonie abans d’anar a missa. Diu també: “A la gastronomia, però, s’hi arriba amb l’edat. Durant l’adolescència i la primera joventut no es para realment atenció a allò que u es du a la boca: el jove no menja, s’alimenta. Són els anys els que, a poc a poc, et fan valorar el plaer d’una bona disposició culinària”.
Esmenta també Martí Domínguez en ‘El nostres menjars’, tot elogiant la paella i d’altres plats (l’arròs en perolet, ensalades i olives…). Ho fa sense cap encotillament essencialista pel que fa a mescla d’ingredients i tracta de desfer tòpics “ancestrals” o tribals, i després de concloure que “viatjar i menjar, fet i fet, formen part d’una mateix procés (re)reactiu”, afirma: “No crec que els valencians hàgem de delectar-nos en la suposada impossibilitat d’exportar la nostra recepta de més èxit; ben al contrari, n’hauríem d’estar orgullosos i procurar-ne una difusió fàcil i pràctica”, així com, més avant, esmenta la literatura clàssica de l’àmbit valenciano-català, “El llibre de Sent Soví” o el “Llibre de totes les maneres de potatges de menjar” (1324), un receptari medieval d’autor anònim que és considerat un dels llibres de cuina més antics d’Europa; hi inclou dues-centes vint receptes amb tota classe d’ingredients (carns, peixos, postres) i no es va editar fins a l’any 1952. Del ‘Llibre de Sent Soví’ se’n conserven dos exemplars, un a València i l’altre a Barcelona, el que mostra la imbricació entre catalans i valencians (marmessors d’una mateixa llengua i cultura) des de l’època medieval, tot i que Garí matisa aquesta relació intensa, que arriba fins avui, dient que “aquesta dinàmica es va anar destruint a partir del segle XVI fins arribar a la situació actual, en què ambdós pobles vivim pràcticament d’esquena i entre suspicàcies, a desgrat de l’immens patrimoni comú que hauríem de gestionar”. El ‘Llibre de Sent Soví’ va ser una lectura profitosa per a Robert de Nola, l’autor del segon gran clàssic de la nostra literatura gastronòmica. Nola era cuiner del rei Ferran I i, a finals de segle XV, va escriure el ‘Llibre del coch’, que es va imprimir per primera vegada l’any 1520 a Barcelona. Hi inclou dos-centes trenta-sis receptes de la cuina catalana del moment, a més d’alguns plats occitans.
Diu Garí que no hem d’esperar que les receptes d’aquests monuments antics s’assemblen gaire a les actuals perquè aquella era una cuina destinada a la noblesa, amb carns i peixos selectes; ‘La memòria del sabor’, en canvi, descriu la cuina domèstica i tradicional de la gent de peu, un llegat que s’ha de transmetre, que fa la viu-viu i aprofita les verdures de l’horta i sovint para esment en els peixos més humils, com la rata o la cavalla, per a fer un arròs a banda exquisit. Ens conta com es fa l’arròs al forn, que comparteixen els restaurants del País Valencià i Catalunya, mentre remembra el poema d’Ausiàs Marc, que va popularitzar Raimon a ‘Veles e vents’, amb aquell vers immortal: “Bullirà el mar com la cassola al forn”, escrit mentre viatjava des de Sicília cap a casa, on l’esperava la seua estimada… I també fa servir llibres de cuina de Llorenç Millo (“Gastronomia valenciana”), per exaltar l’olla com a plat “femenívol”, o els versos de Teodor Llorente sobre l’arròs amb fesols i naps (“Si fores el rei d’Espanya,/ què dinaries tu ‘vui”?); esmenta així mateix Vicent Andrés Estellés a ‘Les pedres de l’àmfora’, llegit a l’’Antologia general de la poesia catalana’ de Castellet i Molas, on el poeta diu “Res no m’agrada tant” i evoca la sagrada emoció d’ingerir una tira de pebrera al forn, glòria i delit d’una cuina i d’una forma d’entendre la vida: “Després, en un pessic / del dit gros i el dit índex, amb un tros de pa, / agafe un tros de pimentó, l’enlaire àvidament, / eucarísticament, / me’l mire en l’aire, / de vegades arribe a l’èxtasi, a l’orgasme, / cloc els ulls i me’l fot.” I diu Garí: Paraula de poeta. I també esmenta Colman Andrews al seu ‘Catalan Cuisine’, on l’autor explica que “no hi ha cap altra cuina europea que compte amb res que es puga comparar a la picada” (oli d’oliva, all i julivert, tot picat al morter).
Abans de l’apartat dels arrossos hi ha un ‘elogi del pa’, i allà recorda Garí la fam que hi va haver durant la guerra, després de l’“alzamiento” feixista; recorda també la penúria de la postguerra, el cos i la sang de Crist, l’antic Egipte on pa vol dir vida, i la ‘matzà’, el pa àzim amb què els hebreus commemoren l’Èxode, i aprofita per a reivindicar els mots que es van perdent, com ara fleca, que molta gent “ha canviat per “panaderia”, un mot lleig i estrany que ha acabat imposant-se en la parla col·loquial”. Després hi ha l’apartat dels arrossos, de les olles, de les verdures i llegums, del peix, de la carn i els caragols, de les coques, de les postres (fruites, pastes i gelats). El final porta per títol “Menjar fora de casa. Un cas emblemàtic”, i allà ens parla del restaurant Cal Paradís de la Vall d’Alba, regentat per Miguel Barreda i Àngela Ribes, on la matèria primera és l’oli d’oliva de Cabanes, les ametles d’Albocàsser, el peix de la llotja de Castelló, els bolets del Penyagolosa o el vi de les Useres (l’Alcalatén). Amb ingredients escollits fan albergínia en tempura amb brull de Catí, tomata de penjar d’Alcalà de Xivert farcida amb sardina de bóta amb all a la brasa picat, capuccino de tòfona amb carxofa, ostra amb cansalada ibèrica i suc d’herbes i més coses, totes de les que fan venir salivera. Perquè diu, al meu parer molt encertadament, que “en el fons, un bon cuiner –o cuinera- és algú que coneix bé el seu país”. I ens instrueix religiosament: “Si tots els temples es convertiren en restaurants com aquest, Déu estaria sens dubte contingut en l’aroma de mar de la sardina que s’obri pas quan fereixes la tomata que la conté com un receptacle sagrat”. Al remat, conclou: “Així dóna gust, menjar fora de casa”, i ho diu algú que es ben exigent, perquè sa mare és una excel·lent cuinera i reconeix que ell mai podrà estar a la seua alçada. I, en aquest cant als nostres sabors, després de contar-nos que el seu avi Batiste va ser nomenat president de la Unió General de Treballadors local en temps de la República i que acabada la guerra fou represaliat i estigué cinc anys a la presó de Sant Miquel dels Reis, després de contar-nos tot això i d’ensenyar-nos a fer l’empedrat o l’engravada, afig un àlbum de família, parla dels seus progenitors i diu que “els dos cognoms del pare Juan són Garí i Ribes. Els de la mare Mercedes, Cloflent i Nadal. Garí i Cloflent són dos llinatges que es remunten als orígens de la nostra llengua i cultura”. No resulta difícil imaginar la relació entre “Conflent” i “Cloflent” a partir de la metàtesi, el canvi d’ordre dels sons d’una paraula, i una relació de les fotografies addicionals.
Com s’explica a la contraportada del llibre, Garí fa un recorregut pels plats de la seua cuina materna i el que hi emergeix és un “autoretrat amb aliments”, com diu l’autor, però també un continent de sabors amorosament evocat, que ve a demostrar una veritat latent: que la gastronomia pot ser un gènere literari tan bo com el que més. Bo per a proclamar als quatre vents que la cuina valenciana de tota la vida és excel·lent, i per a explicar-ho amb pèls i senyals. I ho conta amb amenitat, excel·lència i solvència, a l’estil de Vicent Marqués, que no es limita a donar-ne la recepta i prou sinó que ho expliquen ambdós lligant la cuina al nostre context històric i literari català. No només ho dic jo, ho diu més gent, com ara Francesc Mompó: “Garí és un dels nostres escriptors que millor domina el difícil equilibri entre allò que es vol dir i l’embolcall adequat amb què s’ha de dir (…). No debades és un dels grans assagistes actuals”. (Levante-EMV, 2013). O Xavier Aliaga: “El de Borriana és un excel·lent escriptor que es mou amb solvència i gust pel terreny que trepitja” (Núvol, 2012). O l’escriptor nord-català del Rosselló Joan-Daniel Bezsonoff: “He escrit manta vegada, i torno a afirmar-ho avui: Joan Garí és un dels millors autors actuals en llengua catalana” (El Temps, 2011). En fi, un llibre fet de records, literatura i sabors, molt ben preparat, per als paladars més exigents de la cuina valenciana “de sempre”, tot i que massa sabem que res, ni tan sols la ‘tradició’ culinària valencianocatalana, és per sempre. Perquè tot canvia, la memòria dels sabors ens fa un registre per deixar constància del que hem menjat.
Membre de la Plataforma pel Dret a Decidir
