¿Què no faria jo per un bon all i pebre? En alguna ocasió he arribat a pensar que seria capaç de matar per un bon all i pebre. Òbviament és una hipèrbole. Una pura exageració. Però potser ho he mig verbalitzat quan vivia molt lluny de València i m’enyorava dels seus sabors i del seu batec, el batec salobre de l’Albufera, entre tants altres. En tot cas la textura, el sabor i l’aroma de l’all i pebre estan molt lligades amb la meua infantesa, i amb l’all i pebre guarde una relació emocional molt antiga, des que era una criatura i els diumenges anàvem a dinar al Palmar. Els pares dinaven anguiles. La meua germana i jo arròs. Un dia, però, vaig decidir provar aquell plat i vaig decidir unir-me al menú dels majors.
L’aire del Palmar, el del Port de Catarroja i el de l’Albufera venen carregats d’humitat i de memòria. Quan camines pels seus voltants, amb la mirada perduda entre el canyissar i el tremolor de l’aigua, sents la flaire de peix i terra mullada, la mescla d’un paisatge que no es pot entendre sense la seua cuina. I si hi ha un plat que arrossega l’ànima d’aquestes aigües, és l’all i pebre.
L’all i pebre no és només una recepta, és una història cuita a foc lent. També és la història de la meua infantesa: dels diumenges generosos en què dinàvem fora de casa i celebràvem, i d’aquells dissabtes en què mon pare duia anguiles a casa —les comprava a un conegut que tenia, i té encara, un restaurant a Pinedo— i les cuinava ell. Perquè a casa cuinava la mare, excepte l’all i pebre, que el feia mon pare.
Un altre plat que preparava el pare era la paella, però només quan la feia a llenya i al camp. A la cuina i a gas la feia la mare. A mon pare li encantava cuinar al camp i tindre’ns a tots per allà pul·lulant, al seu voltant. Aprofitàvem per fer l’aperitiu a l’aire lliure. Ell es cruspia els ronyonets i el fetge del conill sofregits en la paella i bevia vi de la bota. Tenia una destresa que a mi m’admirava per fer caure eixe doll fi des de la distància i encertar, just en l’epicentre de la seua boca, feta un petit forat, on anava a caure el vi. Nosaltres, la meua germana, la iaia i jo menjàvem papes i bevíem gasosa. La mare bevia Bitter Kas, sempre n’ha begut, i supose que també menjava papes i una mica de ronyonet.
La paella, però en especial l’all i pebre, s’arrela a la memòria dels pescadors i dels llauradors que, amb mans eixutes per l’ofici, encenien el foc a terra i preparaven aquests guisats amb la carn dels seus corrals o amb l’anguila que ells mateixos havien capturat. Sense sofisticacions, amb all, pebre roig, creïlles, ditet, i una mica de pa per sucar, aquest plat d’ingredients humils, essència de l’horta i de la marjal, du el sabor d’un poble sencer.
El ritual de la cuina vora l’aigua
L’all i pebre no és un plat que es menge a soles, necessita companyia. Tampoc no és un plat que es cuine amb presses. Té la paciència dels qui saben que el millor sabor és el que es deixa fer sense urgències. És un plat per compartir, per asseure’s vora la cassola de fang i veure com l’aigua es fon amb el sofregit i el pebre roig encén la salmorreta d’un color roig ataronjat.
Hui, a les barraques i restaurants del Palmar o de Catarroja, o a qualsevol racó on la tradició persisteix, es pot veure i tastar encara la màgia d’aquest plat senzill acolorit i saborós. L’anguila, tallada en trossos generosos —cal fugir dels llocs on a la cassola abunda la creïlla i la ració d’anguila és escassa i esquifida— balla en el brou amb les creïlles que s’estoven a poc a poc, absorbint l’essència d’una alquímia senzilla, però de resultats potents.
I com deia, el pa, sempre a mà, és imprescindible. Perquè un all i pebre no es menja, es suca i es viu. Amb les mans, amb la gana d’abans i d’ara, amb el silenci respectuós de qui sap que té davant un mos que no només nodreix l’estómac, sinó també l’ànima.
Un sabor que perdura
Hui, que vivim a un ritme diferent, on el temps s’escapa entre pantalles i bajanades, l’all i pebre sobreviu com una resistència, amb calma quan es prepara, sense temptacions de deconstruir-lo en una versió modernitzada. L’all i pebre és com ha sigut sempre, com ha de ser: all i pebre, poc més.
Potser per això, cada vegada que taste una cullerada d’all i pebre sent una mena de retorn al passat, un vincle amb aquells que el cuinaren abans que jo, notablement el meu pare i tants altres.
M’agrada pensar que cada plat d’all i pebre porta la veu d’aquells que van viure mirant i ensumant l’Albufera, escoltant els seus batecs salobres i entenent que, al cap i a la fi, la terra, la mar i la cuina són algunes de les veritats que ens sostenen i una manera de recordar d’on venim.
