Fa un parell de setmanes vaig formar part del jurat del XXI Concurs Nacional de Cuina Aplicada al Llagostí de Vinaròs. L’experiència l’he contada amb detall en un altre lloc. Hi vaig coincidir amb grans monstres de la nostra cuina i del periodisme gastronòmic, entre ells Paco Alonso (reporter de TVE i influencer). Alonso em va regalar, aprofitant l’ocasió, un exemplar del seu llibre La cuina de les comtesses (Vincle editorial, 2018).
L’autor arreplega en aquest volum un seguit de receptes tradicionals servides per dones de l’Alqueria de la Comtessa, a la Safor. El resultat és realment espectacular, i em va recordar invariablement l’experiment que vaig dur a terme amb semblant metodologia amb la meua cuina materna tres anys abans, publicat amb el títol de –com saben bé els meus lectors- La memòria del sabor (3i4, 2015).
Llegint La cuina de les comtesses, em va agradar especialment el capítol dedicat a les coques. Fa anys que Enric Morera, actual senador i expresident de les Corts Valencianes («Un polític rellevant de la Safor», diu Alonso, estalviant-ne el nom), va pregonant a qui vulga sentir-lo que la pizza napolitana i italiana va tindre l’origen en la nostra coca. La hipòtesi és suggestiva, i ben bé podria ser certa. El que fa Paco Alonso, però, és no quedar-se en el reclam, sinó indagar en les fonts històriques. En aquest sentit, ens recorda que la pizza era inexistent a Nàpols abans que aquest regne fora conquistat per Alfons el Magnànim en 1442. I recorda: «És lògic pensar que a les tropes d’Alfons el Savi i del Magnànim hi havia soldats de lleva, reclutats a les terres de la Safor i la Marina. Hòmens que portarien els seus menjars, usos i costums. Les tropes aleshores no menjaven ranxo, cadascú agafava el que podia i s’apanyava… una miqueta de melva salada, cama-roges, llicsons, verdolaga, damunt una coqueta a l’escalfor, deixada caure sobre pedres calentes i després a conquerir el món».
El que podria ben bé haver passat, doncs, és que aquelles coques valencianes, incorporades a la cuina napolitana, amb l’afegit de la tomata després del 1492 i l’aportació decisiva del formatge, acabaren configurant la primera pizza, que segons la llegenda va «inventar» el cuiner Raffaele Esposito en 1889 per honorar la reina d’Itàlia, Margarita de Savoia. «A mi els números m’ixen», confessa Alonso. I té raó. Aquest va poder ser perfectament l’ordre dels esdeveniments, mentre no es demostre el contrari.
Naturalment, els italians han estat molt més sagaços que els valencians. Han convertit la pizza i altres meravelloses singularitats de la seua cuina en un receptari universal, de tal manera que quan visites una ciutat desconeguda de qualsevol lloc del món, si no t’aclareixes a trobar menjar digne i no tens cap contacte local saps perfectament que entrant en qualsevol antre on diga «Pizzeria» trobaràs un homenatge més o menys encertat al costum alimentari mediterrani que et permetrà eixir del pas.
Quan es va publicar La memòria del sabor em van fer una entrevista al·lusiva al diari Ara. Com en internet es queda tot, la podeu llegir íntegra ací.
D’aquella conversa amb Salvador Almenar (llavors corresponsal de l’Ara a València) el periòdic va destacar el següent titular: «Si fórem més espavilats, les pizzeries d’arreu el món serien coqueries». I aquest és el punt, inexorablement. Tenint com té una de les gastronomies més destacades del món, el País Valencià no ha aconseguit, ni de lluny, l’èxit d’Itàlia a l’hora d’universalitzar les seues receptes. Només hem de pensar què passa amb la paella (matèria a la qual, per cert, Alonso ha dedicat aquest instrument formidablement clarificador que és la web www.wikipaella.org). Però dels plats de cullera, si em permeteu, ja en parlarem un altre dia.
