La gran apagada de dilluns 28 d’abril em va pillar a la Vall de Laguar. Acabava d’arribar a l’hotel Alahuar quan em van informar a recepció que no hi havia llum: “Hi ha hagut una apagada general a tot Espanya”. Després del primer moment d’incredulitat, vaig lligar caps: “Els russos, és clar”. Però ja no hi vam pensar més, perquè estàvem a la nostra preuada vall i ens esperaven dos dies de relax total. La desconnexió del món hi era, sense necessitat de sobresalts elèctrics, un requisit sine qua non.
Els qui em coneixen saben que soc partidari de la fi del món i les apocalipsis més o menys instantanis a condició que es puga disfrutar mentrimentres de les suculències de la taula i el llit (al primer crit). La gran apagada va fer el seu curs. L’hotel va posar en marxa el seu grup electrogen, que va funcionar poèticament: suficient, en tot cas, per dinar i sopar amb tranquil·litat, i poder comprovar en televisió la perplexitat general davant el fenomen.
Vaig descobrir l’Alahuar l’any passat, per aquestes mateixes dates. És un establiment situat en un enclavament privilegiat. Des de la seua altura es té una visió completa de la vall fins a la mar. En primer pla, els tres perfils orogràfics de la contornada: la Segària, el Montgó i el Cavall Verd. Des de la meua habitació, instal·lat còmodament en un jakuzzi davant uns finestrals estratègics, podíem observar les intermitències de l’oratge recorrent aquest massís i capritxós frenesí muntanyenc.
Per allí trafiqueja un home jovenàs (com hauria escrit Prudenci Bertrana), que és el responsable de la cuina des del 2020. Respon al nom de Vicent Mengual i gràcies al seu concurs l’experiència gastronòmica per als clients i visitants de l’Alahuar és inenarrable.
L’any passat vaig poder tastar algunes de les creacions estrela de Mengual: polp sec a la brasa amb oli d’oliva 5 oliveres de la Vall d’Alcalà, aspencat a baixa temperatura amb allioli gratinat, tomata amb cavalla marinada amb terra de pistatxo i vellut de tomata de pera, favetes baby amb cansalada i pernil ibèric i crema de blanquet del terreny, gambes roges arrebossades amb una crema d’all i ametla i taronja amb salmorra o –last, but not least– un carpaccio de cérvol amb parmesà i gelat de mostassa.
En el capítol dels plats principals hi havia la imprescindible olleta de blat o la costella de senglar amb bolets (amb doble cocció i acabat a la mel), però no vam poder tastar els seus arrossos. Ara ho hem solucionat. Vicent ens va preparar una paella de sépia, carxofa, tòtena i gamba roja de gran llinatge. La paraula “tòtena” fa referencia a un peix de la familia de les rajades, habitual a la zona de Dénia i Oliva. Segons Jaume Fàbrega és un terme occità, que també s’usa a Itàlia.
Amb aquests ingredients, un arròs en paella no podia eixir malament. Però Vicent ens tenia preparades altres llepolies, com ara un “berenar de Pasqua” (faves amb salsa de botifarra) o una coca de pasta bona amb sobrassada i formatge de tovalló. Una autèntica delícia. Després em va explicar que aquestes coques es diuen del foradet perquè se’n fa un al centre mentre es pasten a mode de xemeneia per a deixar eixir el vapor i que no s’unflen només pel mig. Amb la mateixa massa es fan pastissets de bledes amb ou i saladures, com ara anxoves, capellans o melva.
La sobrassada, al seu torn, és herència directa de la repoblació mallorquina a la Marina després de l’expulsió dels moriscos, al segle XVII. Encara ara els llinatges de la gent del terreny i molts topònims evidencien aquesta poderosa empremta illenca.
De l’any passat, d’altra banda, ja coneixia unes coques amb figatell molt interessants. Coromines, el gran geni etimològic del nostre idioma, ja va explicar que el terme figatell el va sentir per primera vegada en 1963 a Gandia i que li’l van descriure com una «espècie d ’embotidet de forma esfèrica, i de la grandària d ’una mandonguilla un poc grossa, que se serveix calenta, fet amb una bosseta de budell (o un tros de bufeta) en la qual s’han embotit bocins de carn magra, i de fetge , del porc». Segons el gran savi el mot era d’origen mossàrab.
Ara la presència del figatell ja no es redueix a les seues comarques ancestrals (les Marines, la Safor i la Vall d’Albaida), sinó que es present a les cartes dels restaurants més exigents.
Amb tots aquests regals per al paladar, el cos, la vista i la ment vam abandonar l’Alhauar. Fins a la pròxima vegada, naturalment.
