La carxofa és allò que serveix quasi per a tot, tant per a qualificar algú «Ets un carxofa» o «L’ama del carxofar, que no té carxofes i vol manar», com per a definir una situació «Amb diners, carxofes». Tot defineix un persontage: Donald Trump. Un individu que, amb les seues polítiques aranzelàries i proteccionistes, espitja tot el món a l’autarquia, al «sálvese quien pueda». Però, quin mal té o fa la carxofa?… Un fruit (en realitat una flor) i un menjar, que, tal vegada, no siga vistós per fora perquè la seua bellesa (sabor i textura) és interior. La carxofa és equívoca o ambivalent; la carxofa té el significat de «les segones ocasions» o de la «transformació», des que Júpiter/Zeus, enamorat de la bella Cynara, i rebutjat per esta, la va convertir en carxofa, amb la qual cosa esta va trobar la seua realització i la seua pau.
És una hortalissa, veges per on, originària de terres eixutes. De les ribes africanes del Mediterrani. Primerament era un card. Trasplantat després a zones més riques d’aigua, a zones baixes i càlides d’Europa. Tals com el Baix Segura, on la proximitat de la mar li dona a la terra eixa salinitat que millora l’hortalissa. Allí diuen de la carxofa: «La joya de la huertica».
Itàlia i Espanya són les capitals (si m’accepten vostés el títol) de la carxofa; al nord d’Europa la carxofa els fa repel. I la preparem, els valencians, de la forma més senzilla de fer: dos colps cap per avall per obrir-la una mica, sal i oli, i al racó de la ximenera o al forn, torrada. Se’n diu «a la valenciana». També les tenim farcides «a la siciliana»: el farcit es fa amb un sofregit de ceba, all, un parell d’anxovetes capolades i jolivert amb una mica de pa ratllat, panses del terreny, sal i pebre. Després s’obri un cor a la carxofa (més un raig d’oli) per ubicar-hi el farcit, i de peu a la paelleta amb un solatge d’aigua, uns 35 o 40 minuts. Encara que si vosté no n’està convençut/da, tenim la «truita de carxofa», per als tradicionals de la cuina de sempre.
La carxofa no vol vi, carxofa i vi no mariden bé, perquè el seu àcid el refusa, però té un atractiu extra per a les dietes de hui a dia: és un antioxidant fabulós, com també és depurativa i diürètica i altament anticolesterol. I no tot són, malauradament, notícies positives; ara, el canvi climàtic està alterant el cicle de la carxofa; com que fa més calor, s’acurta el cicle del creixement i plantada del vegetal (per l’estiu) i arreplega (novembre/març).
«Verdures d’hivern o de tardor, per a tu sí, per a mi, no», hi ha qui diu, en un arravatament d’origen més mental que no de paladar. De totes maneres, ja sabem que a altres llocs se l’estimen i la produeixen amb molta cura, fins i tot li donen «denominació d’origen», com a Benicarló, o a Sueca la posen en la paella d’hivern; i a bastants localitats, sobretot de l’Horta Sud, s’adornen amb la realització litúrgica del «Cant de la Carxofa».
Senyores i senyors, a menjar: «La carxofa crua fa alçar la cua», i «A la taula del Bernat, qui no hi és no hi és comptat»… I de tots és sabut que… «Qui canta a taula i riu al llit no té el seny molt enllestit».
