Al barri més modern de València, una taverna aguanta fidel a les tradicions i coherent amb els seus orígens. Clar que sí, parlem de La Tavernaire.
Se sol dir que quan una cosa és prou bona no calen massa adjectius; de fet, no en cal cap perquè queda ben definida només amb el mot que la descriu. El mateix passa amb les persones, o amb els bars. La Tavernaire està tan ben pensada –el concepte i el nom que el descriu– que sense trobar-la al diccionari tothom té una idea ben clara de l’espai i l’ambient amb una sola paraula.
La història del bar arranca l’any 2007: tres persones, una carta vegetariana i un bar (una taverna, millor) en el cor de Russafa. Ni la crisi ni la gentrificació ni la modernitat de les botigues dels voltants han pogut amb ella. Al número 18 del carrer Dénia, tres taules i uns quants tamborets alts són senya d’identitat i punt de trobada d’animades converses, a més de lloc de pelegrinatge per als devots del bon menjar; del menjar conscient. Ara és comú i se’n troben a tort i a dret, però fa quinze anys, quan la taverna arrancava, no hi havia tanta oferta vegetariana a la ciutat. L’acurada elaboració dels plats va fer que fins i tot els més descreguts del vegetarianisme no s’adonaren que aquella oferta culinària anava exempta d’animals. Amb el temps, i perquè tots evolucionem, la carta ha esdevingut vegana, «i ara potser sí que ens busquen per eixe motiu, però abans ens trobaven de casualitat; i ningú no notava cap diferència» –explica Sílvia, l’ama de La Tavernaire, que igual que el seu bar no necessita més descripció.
«Cada tres mesos canviem, afegim, llevem de carta alguns plats; treballem amb producte de temporada i hem de cenyir-nos als ritmes i l’oferta del camp». I amb eixa màxima s’escriuen amb guix al pilar de pissarra els noms dels plats que van variant. De taules n’hi ha les justes, i de plats els necessaris, i potser per la combinació d’ambdues variables, quan u entra, seu i demana, es predisposa a gaudir, perquè és un poc privilegiat.
Al lloc no li convé una altra decoració; té el caràcter essencial d’una taverna autèntica, on es menja a gust i es paga el que correspon per uns plats exquisits sense floritures. Els plats són contundents, saborosos; elaborats quasi que a la vista del client, perquè des de l’entrada del local ja es divisa la cuina d’Óscar (d’Oso, si eres amic). I així, van eixint pites de seità, coques de dacsa o mandonguilles de xampinyons sense descans. Hi ha opcions que mereixen un tast, per innovadores i especials, com ara la sobrassada «crudivegana» –feta amb tomaques seques i pinyons– o l’ensaladilla de «sojanesa», a base de soja i remolatxa (un vertader dos per u, perquè, a més de sabor, hi ha color). Ara bé, ningú no pot passar per La Tavernaire sense provar les braves. Mereixen un punt i a part.
Doncs això que dèiem, les braves casolanes han de figurar en la comanda, perquè tenen el punt de fritura exacte, perquè la salsa és cremosa i picant a parts iguals i perquè les mesures dels ingredients estan en unes proporcions tan ben estudiades –òbviament un secret ben custodiat pel cuiner, com ha de ser– que les converteixen en una opció irresistible.
Cal assenyalar també –un altre capítol a banda, com així fem– la gràcia de l’ambient. A La Tavernaire hi ha parròquia de costum, però sempre cau algú que tafanejant pel barri o de visita a la ciutat es queda palplantat i embadalit a la porta del bar, mirant i adonant-se que sí, que aquell lloc té un toc especial i que hauria d’entrar i deixar-se sorprendre per la carta. I així, entre converses animades amb amics, plats que són un goig per al paladar i una atenció tan exquisida com afectuosa, La Tavernaire va resistint l’onada de modernor alhora que trau pit amb orgull per fer les coses tan ben fetes.
