Investigadors de l’Institut de Conservació i Millora de l’Agrodiversidat Valenciana (COMAV) de la Universitat Politècnica de València, amb el suport de l’Institut Valencià de Recerques Agràries (IVIA) i la Fundació Agroalimed, han desenvolupat un estudi que obri una porta fonamental per a la producció de pimentons amb una aroma triada a la carta, ja siga afruitada o herbàcia. La clau resideix en l’herència dels compostos volàtils, components fonamentals en la percepció organolèptica del consumidor. Els investigadors han demostrat, per primera vegada, que el perfil aromàtic dels pimentons es transmet de pares a fills. Els resultats d’aquest treball es van publicar en Scientia Horticulturae.
Aquest estudi és la continuació d’un previ, en el qual els investigadors de la UPV van analitzar fins a 15 varietats de pimentó comú (Capsicum annuum) i dues espècies relacionades (C. Chinense i C. frutescens), amb perfils aromàtics molt diversos. Van estudiar amb detall la variabilitat i quantitat de compostos volàtils presents en cadascuna de les varietats. Els resultats van ser de gran transcendència per al sector, ja que van descobrir més de 150 compostos volàtils desconeguts fins a aqueix moment en el pimentó.
ʺAra, aquest treball ha permès constatar un clar efecte parental en la composició de volàtils en els pimentons. D’aquesta manera, si creuem una varietat amb un perfil de compostos volàtils determinat, per exemple fonamentalment afruitat, amb una altra varietat dotada d’un perfil complementari, l’híbrid final aglutinarà els patrons sensorials de tots dos paresʺ, explica Adrián Rodríguez-Burruezo, investigador del COMAV i responsable d’aquesta línia de recerca. En el seu treball, els investigadors han constatat que aquesta herència es compleix tant en fruit madur com en fruit verd, els dos estats comercials d’aquesta hortalissa.
Varietats de pimentons
Rodríguez-Burruezo assenyala que aquesta troballa resulta fonamental per al camp de la millora genètica, ja que desvetlla una de les claus per aconseguir un producte que responga les necessitats exactes que requerisca un determinat sector. ʺImaginem, per exemple, que volem aconseguir un pimentó verd, d’una grandària determinada i amb una intensa aroma herbàcia. La forma de procedir consistiria a creuar dos pares amb fruits que, en estat immadur, són rics en compostos volàtils responsables d’aromes herbacis, com aldehids i compostos sulfurats (pirazines del pimentó), alhora que complementaris. Aquest treball demostra que creuant els perfils complementaris seria possible obtenir el producte final desitjat. Si no a la primera, en la forma de l’híbrid, més endavant mitjançant un programa de millora genètica cap a la forma de fruit desitjada, seleccionant els individus amb la composició més adequada de volàtilsʺ, afirma el professor Rodríguez-Burruezo.
En aquest estudi, els investigadors han treballat amb pimentons Califòrnia ‘wonder’ -la varietat més comuna en el mercat europeu- pimentons del piquillo, bitxo i xilis serrans, pertanyents a C. annuum, i havaner i alldolç, de C. chinense, entre d’altres.
Per al present estudi es van analitzar mostres de fruit fresc mitjançant una tècnica d’extracció anomenada ‘head space/solid phase microextration’ (HS/SPME) i anàlisi basada en cromatografia de gasos i espectrometria de masses (GC/MS), uns dispositius de determinació química específics per extraure, separar, detectar i identificar volàtils.
Luis Zurano Conches
Unitat de Comunicació Científica-CTT
Universitat Politècnica de València
