El llibre Parar Taula proposa una mirada singular a la història de la gastronomia: llegir-la des d’una perspectiva de classe i fer-ho, a més, a través de la cuina. Cada capítol incorpora dues receptes representatives del moment històric que s’hi aborda, però no com a reproduccions literals, sinó com a aproximacions rigoroses elaborades a partir de fonts antigues o de reconstruccions arqueogastronòmiques. Publicat per Biogràfics, és una obra d’Ivan Patrici Navarro Arquíllo.
L’obra parteix de la idea que la cuina també explica les desigualtats socials, els usos culturals i les formes de vida de cada època. Per això, les receptes incloses en Parar Taula no aspiren tant a repetir fil per randa els plats del passat com a oferir una interpretació versemblant que permeta entendre què es menjava, qui ho menjava i en quines condicions.
Moltes de les preparacions del llibre tenen l’origen en receptaris històrics, tot i que adaptats al context actual. És el cas, per exemple, de la gallina en pols d’espècies, que hi apareix reinterpretada com una gallina en brou d’ametlles, inspirada en les tècniques i sabors del Llibre de Sent Soví. També el capipota beu de les receptes de menuts recollides al Llibre de totes les maneres de potatges.
Altres plats, en canvi, responen a una lògica de reconstrucció. L’arròs amb conill i caragols n’és un dels exemples més clars: més que reproduir una fórmula exacta, busca aproximar-se a com es podria haver cuinat en el seu context original. S’atén als ingredients disponibles i les tècniques de l’època.
Aquesta tasca, però, topa amb una limitació, la major part de les fonts conservades provenen de les taules benestants. La cuina de les classes populars, del poble menut, quasi no va quedar fixada per escrit. Aquest buit documental obliga a treballar amb hipòtesis i reconstruccions, i converteix alguns dels plats del llibre en exercicis d’arqueogastronomia, una manera d’imaginar, amb base històrica, què podia menjar realment la majoria de la població.
L’adaptació de les receptes és també una necessitat pràctica. Reproduir amb exactitud la cuina del passat és, en molts casos, impossible. Han canviat els ingredients, les tècniques, els utensilis i fins i tot el gust. Un cas paradigmàtic és el del garum, la salsa de peix fermentat tan habitual en l’antiguitat, però difícilment assumible hui segons els estàndards i sensibilitats contemporanis.
A això s’afegeixen les dificultats de les fonts originals. Molts receptaris estan escrits en català antic, sobretot entre els segles XIV i XVI, o en llatí, i sovint presenten indicacions imprecises, pensades per a cuiners del seu temps. La translació literal d’aquestes instruccions a una cuina actual es fa, així, complexa i poc funcional.
Amb tot, Parar Taula no renuncia al rigor. Ben al contrari. Reivindica la interpretació documentada com una via per acostar-se al passat a través del gust. El resultat no són còpies exactes, sinó lectures culinàries que permeten entendre millor les diferències socials i culturals de cada període històric. Així, el llibre converteix la taula en una eina de lectura històrica. Menjar, en aquest cas, és també una manera de pensar el passat.
