Quan seiem a taula en algun dels restaurants de nivell mitjà que freqüentem la majoria dels mortals, invariablement rebem la interpel·lació reproduïda en el títol. Tavernes i tasques, per contra, ho tenen més clar i solen oferir el vi de la casa, que generalment és de la terra: vins robusts de Requena-Utiel, la Costera, la Vall d’Albaida o les Valls del Vinalopó. Els restaurants més selectes, d’altra banda, saben que el ventall d’opcions és enorme, i per això el cambrer —o el sommelier, si en tenen— evitarà la recurrent oferta a què al·ludíem. El parroquià de les tasques rebrà esplèndids vins de boval, monestrell o garnatxa de les comarques vitivinícoles valencianes. El més avisat client d’establiments fins sabrà triar el vi que millor marida amb els plats elegits, o bé l’aconsellaran en aquest sentit. Però la major part del públic rebrà invariablement un «ribera» o un «rioja». Solem donar per descomptat que aquestes zones elaboren els millors vins d’Espanya, quan el que en realitat saben fer molt bé són magnífiques campanyes publicitàries, d’imatge i de penetració en els canals generalistes de distribució alimentària, com els horeca (distribució estandarditzada a hotels, restaurants i cafeteries).
Molts restauradors, després de requerir-los per què no ofereixen vins de la terra, ens responen sense vacil·lar que ningú els en demana, i que per algun cas puntual no estan disposats a canviar els hàbits del negoci. I si acudim a les grans superfícies podrem comprovar l’extensió dels estants dedicats a exposar els vins d’aquelles regions vinícoles espanyoles i l’exigu espai que ocupen els valencians.
Els nostres vins comencen ara a obrir-se camí, sobretot en botigues més especialitzades —enoteques—, gestionades per autèntics professionals que, a més de fer negoci amb els vins de més demanda, assumeixen el compromís de mostrar als seus clients els excel·lents vins de les diferents zones valencianes. En aquests santuaris enològics els nostres vins competeixen en igualtat de condicions amb els millors productes d’altres regions i països. Per desgràcia, però, són pocs els consumidors que freqüenten aquestes botigues especialitzades, o que opten per visitar els cellers, tasten els seus productes, fan barcella amb l’encarregat i, deixant-se guiar per ell, li compren algun vi, a preus sensiblement inferiors als que es troben en els comerços (amb l’amable sensació de deixar el benefici en l’agricultor i no en l’intermediari).
Són vins de «quilòmetre zero», elaborats amb molta estima, carregats de les essències del paisatge i la tradició i molt ajustats ecològicament, que tornen a les arrels buscant varietals perdudes o relegades pel mercat de demanda massiva (genèrica o industrialitzada).
El Catastro vitícola y vinícola de 1976 arreplegava vora un centenar de varietats entre els diferents pobles valencians, de les quals hui en perviuen una dotzena, en competència amb les varietats franceses importades per la moda. Perduda la diversitat, s’ha perdut també bona part de la cultura que acompanyava la degustació dels vins valencians.
En l’actualitat hi ha un clar ressorgiment de l’interés pels nostres vins, que arriba en un moment crucial: quan els agricultors han reajustat les varietats i la producció, els cellers han assumit les més excelses tècniques d’elaboració i les denominacions d’origen obrin camins entre els vins de més qualitat, que abans estaven tancats a causa de la tirania comercial d’altres vins. Per això, la publicació d’Els vins valencians. Història, innovació i paisatge, editat per Publicacions de la Universitat d’Alacant, resulta d’una tremenda oportunitat. A més, per als apassionats del vi i les seues múltiples varietats, expressades en colors, aromes i sabors, aquest llibre constitueix una eina fonamental.
Una desena d’especialistes en diferents matèries han combinat coneixement, amor pel vi i passió per la nostra terra per a elaborar un perfecte manual sobre la cultura del vi al País Valencià. Comença analitzant el concepte de terrer —antic, però conceptualitzat pels francesos (terroir) per a vendre més i millor els seus vins—, destacant la forta vinculació amb la història, la cultura vitivinícola i els condicionants mediambientals, en especial els tipus de sòls i de climes. Això permet al lector entendre la funció dels organismes de control de la qualitat de cadascuna de les comarques productores i les diferències entre denominacions d’origen, indicacions geogràfiques i «vins de la terra». De l’anàlisi de la vinculació entre vinyes, climes i sòls, comprendrà la distribució geogràfica dels vins negres de l’interior valencià (boval, monestrell i garnatxa), els blancs del litoral (moscatell) i els vins de transició entre unes condicions ambientals i altres (bonicaire i macabeu). A partir de tot això podrà entendre per què les contraetiquetes dels vins actuals indiquen l’altitud, les hores d’insolació, la naturalesa dels sòls i moltes altres indicacions ambientals i legals que han influït en les característiques dels vins.
Després d’atendre l’aspecte geogràfic, el llibre proporciona una exhaustiva descripció de la història dels nostres vins, des dels orígens documentats —que se situen en el s. VII a. C.— fins a l’actualitat, en la qual es veu la forta coincidència entre els cups més antics —ibèrics i romans— i les actuals zones productores. És una cultura que supera sobradament els dos mil·lennis —per això està proposada com a Patrimoni de la Humanitat—, que musulmans i cristians van mantenir i desenvolupar en l’edat mitjana, amb vestigis com el celler medieval del carrer de Baix de València, i que va despertar tanta dedicació i interés que l’any 1510 es va promulgar el Llibre de la Junta d’Inhibició del Vi Foraster a Alacant, considerat el primer tractat legal de protecció de les característiques dels vins locals, i en concret del fondellol, molt reconegut i demanat mundialment en aquella època.
L’evolució posterior mostra un creixement incessant de la vinya, des de les hortes litorals fins als secans interiors, que té molt a veure amb la «conquesta de l’Oest» valenciana amb la rompuda i posada en valor agrícola de terres incultes, que va experimentar un auge especial en la segona meitat del segle XIX a causa del tractat comercial amb França, que va propulsar l’exportació de vins i l’extensió de la vinya per tot el territori valencià, quasi sense distinció. Aquesta evolució es tanca amb el trànsit des dels vins estandarditzats —per a mercats genèrics, elaborats al llarg del segle XX— cap als actuals vins de molta qualitat i tirades limitades que caracteritzen el ric i divers panorama dels nostres vins actuals, entre els quals apareix, esponerós, el cava.
Aquest trànsit ha sigut possible gràcies a uns immaculats processos de producció, que comencen amb un estudi per a seleccionar els millors sols i clima per a cada varietat i que continuen amb les innovadores tècniques de cultiu, cada vegada més sostenibles (com l’ús de rates penades per a lluitar contra el cuc del raïm, en lloc d’utilitzar plaguicides) i, sobretot, la introducció de les més avançades tècniques d’elaboració en els cellers. Després d’haver culminat amb èxit aquesta cadena de valor, és ara quan es treballa amb garanties per guanyar quotes de mercat: vins excel·lents i a preus moderats, molt competitius.
El llibre invita també a conéixer els paisatges de la vinya com a experiència sensitiva i cultural, cuidada pels cellers, que, cada vegada més, entenen que té sentit en les nostres comarques l’estratègia del terroir i del château francesos (mostrar la singularitat i la història pròpies). S’han desenvolupat, així, algunes rutes turístiques que ofereixen vivències entre culturals, gastronòmiques i d’aventura que recorren de nord a sud la vinya valenciana.
Després de llegir el llibre, que presenta una clara vocació divulgativa —i quasi apostòlica— en defensa dels vins valencians, l’amant dels vins podrà respondre al cambrer desinformat que «ni ribera ni rioja»: un bon vi valencià.
Els llibres de Publicacions de la Universitat d’Alacant es poden comprar en les llibreries habituals o en el seu web.
